Les types de café : 144 préparations, famille par famille

Comment ce catalogue est rangé

Le café n'a pas de classification officielle. Les cartes de comptoir mélangent les noms de recette, les noms de tasse et les noms de pays, si bien qu'un « macchiato » désigne quarante millilitres à Milan et un demi-litre dans une chaîne américaine. Pour que 144 fiches restent comparables, il a fallu choisir un axe et s'y tenir.

Celui retenu ici est la préparation, pas le goût ni le moment de la journée. Six familles : ce qui se tire sous pression, ce qui se marie au lait, ce qui s'infuse ou percole sans pression, ce qui se sert froid, ce qui appartient à une tradition nationale et ce qui reçoit un alcool. Une boisson n'apparaît que dans une famille, celle de son geste principal. Le cà phê sữa đá est vietnamien avant d'être froid, l'irish coffee est un café à l'alcool avant d'être un café filtre.

À l'intérieur de chaque famille, les fiches sont triées par ratio, du plus corsé au plus long. Deux boissons voisines dans le classement se ressemblent vraiment en tasse, ce qui n'est jamais garanti par un ordre alphabétique.

Trois variables séparent toutes ces préparations

La première est le ratio, c'est-à-dire la quantité de café moulu rapportée au liquide obtenu. Il va de 1 : 1,5 pour un ristretto à 1 : 20 pour un tinto colombien, avec la norme SCA (55 g par litre, soit environ 1 : 16,5 à 1 : 20) comme repère au milieu. Un facteur de treize entre les deux extrémités : c'est ce chiffre qui explique pourquoi un café peut être imbuvable pour l'un et fade pour l'autre.

La deuxième est le lait, sa quantité et sa texture. Un espresso reçoit une cuillère de mousse et devient un macchiato, une part égale de lait chaud et devient un cortado, trois parts sous une mousse épaisse et devient un cappuccino, cinq parts et devient un latte. Rien d'autre ne change dans la tasse.

La troisième est la température de service, qui isole les cafés froids. Elle décide aussi de la méthode : un cold brew n'est pas un café chaud qu'on refroidit, il s'extrait à froid pendant douze à dix-huit heures et ne ressemble à rien de ce que produit une cafetière. Ces trois variables suffisent à situer n'importe laquelle des 144 fiches du site.

Par où commencer si vous n'avez pas de machine

Quatre préparations du site se font sans espresso ni matériel coûteux, et elles couvrent déjà une bonne partie du champ. Le café filtre, pour comprendre le ratio de référence. La french press, pour goûter un café à corps plein sans papier. La cafetière italienne, pour approcher la densité d'un espresso avec 1 à 2 bars de vapeur. Le cold brew, pour découvrir ce que donne une extraction sans chaleur.

Une fois ces quatre-là en main, les familles voisines s'ouvrent d'elles-mêmes : le café au lait français part d'un filtre, le café glacé part d'un café chaud extrait un peu plus serré, et la plupart des cafés du monde se préparent dans une casserole. Les boissons qui exigent réellement une machine sont regroupées dans les espressos et une partie des cafés au lait.

Ce que contient une fiche

Chaque préparation a la même structure, pour que deux fiches se comparent ligne à ligne. En tête, la définition et les confusions courantes, parce que la moitié des questions posées sur le café sont des questions de vocabulaire. Puis la fiche chiffrée : ratio, volume en tasse, mouture en micromètres, température d'extraction et de service, temps, intensité de 1 à 5.

Viennent ensuite les étapes, ce que la boisson donne en tasse, les variantes, les erreurs les plus fréquentes et les questions courantes. Les valeurs approximatives sont marquées du signe ≈ et reprises en bas de page, les sources sont listées et datées. Quand une origine n'est pas documentée, la fiche l'écrit au lieu de raconter une légende.

La question du ratio, et comment la trancher

Un ratio s'exprime en poids : un gramme de café pour N grammes d'eau, l'eau se pesant à peu près comme elle se mesure. Pour les boissons lactées, la convention du site compare le volume d'espresso au volume de lait, le chocolat et le sucre étant comptés à part. Le noter ainsi évite le piège classique des recettes en cuillères, qui ne veulent rien dire d'un moulin à l'autre.

Si un café vous paraît amer, la cause est presque toujours une extraction trop longue ou une mouture trop fine, rarement un excès de café. S'il paraît acide et creux, c'est l'inverse. Le calculateur de ratio donne, pour chaque méthode, la dose d'eau, la température, le temps et la mouture qui vont ensemble ; le guide de mouture traduit les micromètres en réglages de moulin. Reste la question qu'aucune fiche ne traite : quel café mettre dedans. Elle est traitée dans la rubrique consacrée au grain.