Café à la chicorée

Présentation

Le café à la chicorée est un café filtre préparé avec un mélange de café moulu et de racine de chicorée torréfiée, en général trois ou quatre parts de café pour une de chicorée. La chicorée n'est pas du café : c'est la racine d'une plante, Cichorium intybus subsp. intybus var. sativum, séchée puis torréfiée. Elle ne contient aucune caféine.

Deux boissons portent des noms voisins et se confondent souvent. La chicorée seule, sans café, est un substitut complet : une infusion sombre, amère et caramélisée, sans caféine du tout ; c'est ce que vendent les boîtes de chicorée soluble. Le café à la chicorée, lui, garde le café et la chicorée sert d'appoint.

L'ajout change le résultat de façon nette. La chicorée épaissit le corps, allonge l'amertume et apporte du caramel et de la réglisse. Elle diminue mécaniquement la caféine de la tasse, puisqu'elle remplace une part du café.

Ingrédients

• Café moulu moyen (torréfaction filtre ou foncée)26 g
• Chicorée torréfiée moulue9 g
• Eau filtrée500 ml

1. 01

   Doser le mélange. 26 g de café et 9 g de chicorée pour 500 ml d'eau, soit trois parts de café pour une de chicorée. Commencez plus bas, autour de 10 %, si vous découvrez le goût.

2. 02

   Mélanger avant de verser. Répartissez les deux poudres dans le filtre et égalisez. La chicorée est plus fine que le café moulu : sans mélange, elle forme une couche compacte qui ralentit l'écoulement.

3. 03

   Verser l'eau entre 92 et 96 °C. Une pré-infusion de 30 secondes sur 70 ml, puis le reste en deux ou trois passes. L'écoulement complet prend 4 à 5 minutes, un peu plus qu'un filtre pur.

4. 04

   Goûter et ajuster la proportion. Trop amer et trop épais, baissez la chicorée ; trop plat, montez-la. Le réglage se fait sur le mélange, pas sur le temps d'extraction.

Matériel

• Dripper V60
• Filtres papier
• Bouilloire col de cygne
• Balance 0,1 g
• Tasse

Profil de goût

La chicorée pousse la tasse vers le caramel, le pain grillé et la réglisse, avec une amertume plus ronde et plus longue que celle du café seul. Le corps est plus épais, presque sirupeux à forte dose, et l'acidité du café recule nettement : c'est pour cette raison que le mélange se marie mal avec les cafés clairs très fruités.

À 25 % de chicorée, la boisson reste un café. À 50 %, elle bascule : le café devient un accent dans une infusion de racine torréfiée. La version sans caféine, chicorée pure, a sa logique propre et se boit le soir, mais elle ne remplace pas un café pour qui cherche l'effet stimulant.

Origine et histoire

La chicorée comme substitut de café apparaît à la fin du XVIIe siècle aux Pays-Bas, puis remonte vers le nord. Son vrai décollage tient au blocus continental décrété par Napoléon en 1806 : le café devient rare et cher en France, et la racine locale prend sa place dans les tasses.

La torréfaction suit un procédé industriel bien décrit : les racines sont découpées en fines lamelles appelées cossettes, séchées, puis torréfiées autour de 150 °C. Pendant cette chauffe, l'inuline de la racine se transforme en fructose puis caramélise, ce qui donne à la chicorée son goût de sucre brûlé et sa couleur.

L'habitude est restée là où elle s'est installée. La chicorée demeure très populaire en Belgique et dans le Nord-Pas-de-Calais, où plusieurs marques sont produites depuis le XIXe siècle. Les périodes de pénurie ont réactivé l'usage : l'article de Wikipedia consacré aux substituts de café rappelle qu'au cours de la Seconde Guerre mondiale, on a fait du café avec des glands, de la chicorée torréfiée et des céréales.

Variantes

• Chicorée pure sans café du tout, une infusion de racine torréfiée, sans caféine ; en poudre soluble ou en grains à filtrer 1 : 15
• Café à la Nouvelle-Orléans la version américaine, plus riche en chicorée, servie moitié lait chaud 1 : 1
• Café au lait à la chicorée le mélange allongé de lait chaud, la façon dont on le boit le plus dans le Nord 1 : 1
• Chicorée soluble poudre instantanée à dissoudre, la forme la plus vendue en France ≈ 1 : 50

Erreurs classiques

• Croire que la chicorée est du café C'est une racine torréfiée, sans caféine. Une tasse à 100 % de chicorée ne réveille personne, quelle que soit sa couleur.
• Mettre la chicorée par-dessus le café Sa mouture très fine forme une croûte qui bloque l'écoulement. Mélangez les deux poudres avant de verser l'eau.
• Monter à 50 % d'un coup Le résultat est épais et réglissé, et surprend rarement en bien. Montez par paliers de 5 %.
• L'associer à un café très acide Le caramel de la chicorée et l'acidité fruitée d'un café clair se contrarient. Prenez une torréfaction moyenne à foncée, plutôt chocolatée.

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Questions fréquentes

La chicorée contient-elle de la caféine ?

Aucune. C'est une racine de plante, pas un grain de café. Dans un mélange à 25 % de chicorée, la tasse contient environ un quart de caféine en moins qu'un café filtre équivalent, soit de l'ordre de 60 à 90 mg pour 200 ml.

Quelle proportion de chicorée mettre ?

Trois ou quatre parts de café pour une de chicorée est un bon point de départ, soit 20 à 25 %. Les habitudes du Nord vont parfois plus haut. Au-delà de la moitié, vous buvez de la chicorée aromatisée au café.

Pourquoi la chicorée est-elle si présente dans le Nord ?

La plante y est cultivée et le blocus continental de 1806, qui a coupé la France du café, a installé l'habitude. La boisson est restée très populaire en Belgique et dans le Nord-Pas-de-Calais, où plusieurs marques sont produites de longue date.

Peut-on utiliser de la chicorée soluble dans un café filtre ?

Mieux vaut la dissoudre dans la tasse, après extraction : la poudre soluble ne se filtre pas, elle colmate le papier. Pour la méthode décrite ici, prenez de la chicorée torréfiée moulue, vendue à côté du café.

Sources

1. Wikipédia (fr), Chicorée à café · Cichorium intybus subsp. intybus var. sativum ; cossettes séchées puis torréfiées à environ 150 °C, inuline convertie en fructose puis caramélisée ; substitut apparu à la fin du XVIIe siècle aux Pays-Bas ; essor avec le blocus continental de 1806 ; boisson sans caféine ; popularité en Belgique et dans le Nord-Pas-de-Calais
2. Wikipedia (en), Coffee substitute · liste des substituts ; usage des glands, de la chicorée torréfiée et des céréales pendant la Seconde Guerre mondiale ; seigle et patate douce pendant la guerre de Sécession
3. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · substituts de café, pénuries et usages nationaux
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · ratios, températures et mouture des méthodes par filtration et immersion

Approximations

• proportion de 20 à 25 % de chicorée : usage courant, aucune norme ne fixe le mélange
• ratio 1 : 14 : réglage proposé, un peu plus corsé que la plage SCA (≈ 1 : 16,5 à 1 : 20) parce que la chicorée dilue le café
• teneur en caféine : estimation, calculée en retirant la part de chicorée d'un café filtre standard
• tradition de la chicorée à la Nouvelle-Orléans : souvent rattachée aux pénuries de la guerre de Sécession, mais l'article sur les substituts de café cite le seigle et la patate douce pour cette période, sans mentionner la Louisiane

№ 102 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur