Cortadito

Présentation

Le cortadito est la version cubaine du café coupé : un cafecito, ce café très serré dont le sucre est battu avec les premières gouttes, complété de lait chaud. Wikipedia en anglais le décrit comme un espresso complété de lait vapeur, dans une proportion qui va de 50/50 à 75/25 en faveur du café.

La différence avec le cortado espagnol tient au sucre. Dans un cortadito, il est incorporé pendant la préparation, fouetté avec le café le plus concentré jusqu'à former l'espuma, cette crème pâle qui coiffe la tasse. On ne sucre pas après coup, et la boisson arrive déjà douce.

Sur cette fiche, le ratio compare le café au lait, en volume. La recette part d'un double espresso de 36 g sucré à l'espuma, complété de 40 ml de lait, soit une tasse de 80 à 90 ml. À la maison, à Cuba comme à Miami, le café vient plutôt d'une cafetière italienne.

Ingrédients

• Café moulu fin, torréfaction foncée (mélange cubain)18 g
• Sucre roux6 à 10 g
• Lait entier40 ml

1. 01

   Préparer le sucre. Mettez 6 à 10 g de sucre roux au fond d'une petite tasse ou d'un bol. C'est là que se fabrique l'espuma.

2. 02

   Récupérer les premières gouttes. Lancez le double espresso, 18 g pour 36 g en 25 à 30 secondes, et prélevez la première cuillère de café, la plus concentrée, sur le sucre.

3. 03

   Battre l'espuma. Travaillez le sucre et ce café à la cuillère, énergiquement, jusqu'à obtenir une pâte claire et mousseuse. Comptez trente bonnes secondes.

4. 04

   Verser le café. Ajoutez le reste de l'espresso sur l'espuma en remuant : la mousse remonte et forme une coiffe beige.

5. 05

   Compléter de lait. Chauffez 40 ml de lait entier à 55 ou 60 °C, sans chercher la mousse, et versez-les d'un trait. La tasse doit rester sous 90 ml.

Matériel

• Machine espresso
• Pichet à lait
• Tasse espresso
• Cuillère longue

Profil de goût

Le cortadito joue sur deux extrêmes : un café très torréfié, souvent coupé de robusta, et beaucoup de sucre. Le lait vient poser le tout. On obtient une boisson dense, presque sirupeuse en attaque, qui finit sur des notes de cacao grillé et de sucre de canne.

Le lait arrondit sans effacer. À 1 : 1, le café domine encore nettement ; c'est ce qui sépare le cortadito du café con leche cubain, où la même base disparaît sous une grande tasse de lait.

Origine et histoire

Le cortadito appartient à la famille des cafés cubains nés avec la cafetière italienne dans les cuisines de l'île, où le sucre de canne était abondant et le café servi court, noir et très sucré. Personne n'en a daté l'invention, et aucune source ne l'attribue à quelqu'un.

C'est l'exil cubain qui l'a fait connaître. À Miami, les ventanitas, ces guichets ouverts sur la rue, servent le cafecito, le cortadito, le café con leche et la colada partagée au bureau. Wikipedia range d'ailleurs le cortadito parmi les variations du café cubain de Miami. La boisson a suivi la diaspora jusqu'à New York et dans le reste des États-Unis, portée par les marques de café cubain-américaines.

Variantes

• Cafecito la base seule, sans lait : le café cubain sucré à l'espuma, servi dans une tasse de 40 ml 1 : 10
• Café con leche cubain le même cafecito, mais versé dans une grande tasse de lait chaud, au petit-déjeuner 1 : 4
• Cortadito au lait évaporé courant dans les cafés cubains de Miami, il donne une boisson plus épaisse et plus sucrée 1 : 1
• Cortado le cousin espagnol, sans sucre incorporé, servi dans un petit verre 1 : 1

Erreurs classiques

• Sucrer à la fin Le sucre versé dans la tasse finie ne mousse pas et ne se lie pas au café. Sans espuma, ce n'est plus un cortadito mais un cortado sucré.
• Battre avec tout le café Seules les premières gouttes, les plus concentrées et les plus riches en crema, montent en pâte claire. Avec l'espresso entier, le sucre se dissout sans mousser.
• Trop de lait Passé 60 ml de lait pour un double espresso, la boisson glisse vers le café con leche. Le cortadito reste une petite tasse.
• Un café trop doux Un arabica clair et acide ne tient pas sous cette dose de sucre. Il faut une torréfaction foncée, avec du corps, souvent un mélange contenant du robusta.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre cortadito et cortado ?

Le ratio est le même, 1 : 1, mais le cortadito est sucré pendant la préparation, avec l'espuma battue au sucre roux, et son café est plus torréfié. Le cortado espagnol arrive nature, dans un verre, et se sucre au goût de chacun.

Combien de sucre faut-il ?

Entre 6 et 10 g pour un double espresso, soit une à deux cuillères à café. Moins, l'espuma ne prend pas ; plus, la boisson devient un sirop. Les cafés cubains de Miami vont volontiers vers le haut de la plage.

Peut-on le faire sans machine à espresso ?

Oui, et c'est même la façon la plus courante à la maison : une cafetière italienne, dont on prélève les toutes premières gouttes pour battre le sucre, puis le reste du café et le lait chaud.

Quel lait pour un cortadito ?

Du lait entier chauffé à 55 ou 60 °C convient. Beaucoup d'établissements cubains utilisent du lait évaporé, plus épais et plus sucré, qui donne une boisson nettement plus riche.

Sources

1. Wikipedia (en), Cuban espresso · « Cortadito is a standard espresso shot topped off with steamed milk. The ratio can be between 50/50 and 75/25 espresso and milk », boisson pré-sucrée, variation du café cubain de Miami
2. Wikipedia (en), Cortado · définition du cortado espagnol, pour la comparaison
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · dose et ratio de l'espresso, températures du lait

Approximations

• teneur en caféine : estimation pour un double espresso
• quantité de sucre : usage, non normée ; elle varie fortement d'un établissement à l'autre
• lait évaporé : pratique fréquente des cafés cubains, non documentée par une source encyclopédique
• origine et date d'apparition : non documentées

№ 066 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur