Café grec et café turc, est-ce la même chose ?

Oui pour la recette : même mouture impalpable, même pot, même absence de filtre, même dosage autour de 1 : 10. Les différences sont d'usage, une seule montée de mousse le plus souvent en Grèce, et surtout de nom. L'appellation « café grec » s'est imposée pour des raisons politiques après 1974.

Que veut dire métrios ?

C'est le niveau de sucre moyen, environ une cuillère à café pour une tasse, décidé avant la chauffe. Skétos veut dire sans sucre, glykós sucré, varíglykos très sucré. Le café se commande toujours ainsi en Grèce.

Peut-on faire un café grec sans briki ?

Oui, dans une très petite casserole à fond épais, à condition de garder le feu doux et de retirer avant l'ébullition. Le briki, étroit vers le haut, aide seulement la mousse à monter et le marc à se déposer.

Combien de caféine dans un café grec ?

Environ 50 à 70 mg pour une tasse de 70 ml préparée avec 7 g de café, soit l'ordre de grandeur d'un espresso simple. La valeur reste une estimation, car la dose varie selon la main.

Café grec : recette au briki, kaïmaki

Name: Café grec
Total time: 5 min
Yield: 1 tasse
Cuisine: Grèce
Ingredients: 7 g (1 cuillère à café bombée) Café moulu impalpable (mouture grecque ou turque); 70 ml (mesurée à la tasse) Eau froide; 0 (skétos), 1 (métrios) ou 2 cuillères à café (glykós) Sucre

Présentation

Le café grec, ellinikós kafés, est un café de décoction non filtré. La poudre, l'eau froide et le sucre partent ensemble dans un petit pot à long manche, le briki (tzisvés à Chypre), qui chauffe lentement jusqu'à ce que la mousse monte. On retire alors du feu et on verse dans la tasse, mousse comprise. Le marc descend au fond, et la dernière gorgée ne se boit pas.

Techniquement, c'est le même café que le turc, le bosniaque ou l'arménien : même mouture impalpable, même pot, même absence de filtre. La différence tient au nom, à quelques habitudes de service et, souvent, à une seule montée de mousse plutôt que deux.

Le sucre se décide avant la chauffe, jamais dans la tasse. Trois niveaux servent à commander : skétos sans sucre, métrios moyennement sucré, glykós sucré. Le mot varíglykos désigne une version très sucrée.

Préparation

≈ 5 min · 1 tasse

Ingrédients

Café moulu impalpable (mouture grecque ou turque)7 g (1 cuillère à café bombée)
Eau froide70 ml (mesurée à la tasse)
Sucre0 (skétos), 1 (métrios) ou 2 cuillères à café (glykós)

Mesurer avec la tasse. Remplissez la tasse d'eau froide et versez-la dans le briki : 70 ml environ. Ajoutez 7 g de café et le sucre choisi.
Mélanger à froid. Remuez jusqu'à dissoudre le sucre et mouiller toute la poudre. Après la mise sur le feu, on ne remue plus, sous peine de casser la mousse.
Chauffer très doucement. Posez le briki sur feu doux. Comptez deux à trois minutes de montée en température. Une chauffe rapide donne un café plat, sans kaïmaki.
Retirer à la montée de la mousse. La mousse se forme, épaissit, puis gonfle d'un coup vers le bec. Retirez du feu à cet instant précis, avant l'ébullition, autour de 90 °C.
Servir avec le kaïmaki. Versez lentement au centre de la tasse pour garder la mousse entière. Laissez reposer une minute que le marc tombe. Servez avec un verre d'eau, à boire en premier.

Matériel

Cezve (ibrik)
Moulin
Tasse espresso
Cuillère longue

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Profil de goût

Le café grec a le corps épais des cafés non filtrés : les particules les plus fines restent en suspension et donnent une texture presque veloutée. L'amertume est ronde plutôt que mordante, avec du cacao et des fruits secs. Le kaïmaki, cette mousse beige et serrée en surface, apporte la première gorgée la plus douce.

Le sucre, cuit avec le café, fond dans la boisson au lieu de rester en fond de tasse. Un métrios équilibre bien l'amertume ; un skétos réclame un café de qualité, car rien ne masque un défaut. Arrêtez-vous avant le fond : le marc y forme une couche épaisse.

Origine et histoire

Le café arrive en Grèce avec l'Empire ottoman et s'y installe sous le nom de café turc, qu'il garde jusqu'au milieu du XXe siècle. Les tensions avec la Turquie dans les années 1950 font apparaître l'expression « café grec » comme euphémisme politique.

Le basculement se joue après l'invasion turque de Chypre en 1974, quand les produits associés à la Turquie sont boycottés en Grèce. Le nom « café grec » s'impose alors dans les cafés, et des campagnes publicitaires le promeuvent encore dans les années 1990. Aujourd'hui, commander un « café turc » en Grèce peut passer pour une maladresse, alors que la recette est la même.

Variantes

Café turc la même recette sous son nom d'origine, souvent avec deux montées de mousse au lieu d'une 1 : 10
Frappé l'autre café national grec, sans rapport avec le briki : café soluble battu avec de l'eau, du sucre et de la glace ≈ 1 : 50
Freddo espresso l'espresso grec battu et glacé, devenu la boisson dominante des cafés d'Athènes 1 : 2
Café chypriote (tzisvés) même préparation, autre nom du pot ; le service et les niveaux de sucre sont identiques 1 : 10

Erreurs classiques

Laisser bouillir L'ébullition détruit le kaïmaki et laisse un café âcre. Le retrait se fait à la montée de la mousse, avant les bulles.
Sucrer dans la tasse Le sucre entre dans le briki avec l'eau froide. Ajouté après, il ne se fond pas de la même façon et casse la mousse en remuant.
Une mouture trop grosse Une mouture espresso croque sous la dent et ne mousse pas. Il faut une poudre de 75 à 125 µm, qu'un moulin domestique ordinaire n'atteint pas : achetez du café déjà moulu pour café grec ou turc.
Verser d'un coup Un versement brutal noie la mousse. Inclinez la tasse et versez lentement, en un filet, au centre.

Boissons proches

Questions fréquentes

Café grec et café turc, est-ce la même chose ?: Oui pour la recette : même mouture impalpable, même pot, même absence de filtre, même dosage autour de 1 : 10. Les différences sont d'usage, une seule montée de mousse le plus souvent en Grèce, et surtout de nom. L'appellation « café grec » s'est imposée pour des raisons politiques après 1974.
Que veut dire métrios ?: C'est le niveau de sucre moyen, environ une cuillère à café pour une tasse, décidé avant la chauffe. Skétos veut dire sans sucre, glykós sucré, varíglykos très sucré. Le café se commande toujours ainsi en Grèce.
Peut-on faire un café grec sans briki ?: Oui, dans une très petite casserole à fond épais, à condition de garder le feu doux et de retirer avant l'ébullition. Le briki, étroit vers le haut, aide seulement la mousse à monter et le marc à se déposer.
Combien de caféine dans un café grec ?: Environ 50 à 70 mg pour une tasse de 70 ml préparée avec 7 g de café, soit l'ordre de grandeur d'un espresso simple. La valeur reste une estimation, car la dose varie selon la main.

Sources

Wikipedia (en), Greek coffee · briki et tzisvés, mouture très fine, au moins 7 g par personne, skétos / métrios / glykós, kaïmaki, renommage après les tensions des années 1950 et l'invasion de Chypre en 1974, service avec un verre d'eau
Wikipedia (en), Turkish coffee · préparation au cezve, mouture impalpable, retrait avant l'ébullition, lecture du marc
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · café à la turque : mouture, proportions, ne pas faire bouillir

Approximations

température de retrait : ≈ 90 °C, repère visuel (montée de la mousse) plutôt que mesuré
dosage du sucre par niveau : de ½ à 2 cuillères à café selon les cafés, aucune norme
teneur en caféine : estimation pour 7 g de café non filtré
nombre de montées : une en Grèce le plus souvent, deux ailleurs ; usage variable d'un café à l'autre

№ 075 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur