Qahwa (café arabe)

Présentation

La qahwa du Golfe est un café de décoction : des grains arabica torréfiés très clair, moulus, puis chauffés dans l'eau avec de la cardamome. Rien n'est passé sous pression, rien n'est vraiment filtré ; le marc se dépose et on verse le clair. La tasse est ambrée, presque translucide, très peu amère, et le plus souvent sans sucre.

Le mot prête à confusion. En arabe, qahwa veut dire café tout court. Dans la péninsule Arabique et le Golfe, il désigne cette préparation précise, claire et épicée. Au Levant et au Maghreb, la même syllabe désigne souvent un café foncé préparé à la turque, épais et servi avec son marc. Deux boissons, un seul mot.

Le service compte autant que la recette. Le café repose dans une dallah, verseuse en métal à long bec courbe, et se boit dans des finjans, petites tasses sans anse remplies au tiers seulement pour qu'on puisse resservir. Trois tasses sont l'usage courant. Quand vous avez assez bu, secouez légèrement la tasse en la rendant : c'est le signal.

Ingrédients

• Café arabica moulu, torréfaction très claire20 g
• Eau500 ml
• Cardamome verte, gousses écrasées5 à 6 gousses (ou 3 g moulue)
• Safranquelques filaments, facultatif
• Clou de girofle1, facultatif

1. 01

   Moudre clair et fin. Prenez un café torréfié très clair, presque blond, et moulez-le comme pour un filtre un peu serré, autour de 400 µm. Une torréfaction foncée donnerait une boisson noire et amère, loin de la qahwa.

2. 02

   Faire bouillir l'eau seule. Portez 500 ml d'eau à ébullition dans une petite casserole, puis baissez le feu. On ne jette jamais la poudre dans l'eau froide, contrairement au café turc.

3. 03

   Ajouter le café et laisser frémir. Versez les 20 g de café, remuez une fois, et laissez frémir dix minutes à feu très doux, sans couvrir. La surface doit à peine bouger.

4. 04

   Épicer. Écrasez les gousses de cardamome, ajoutez-les avec le safran et le clou de girofle, puis laissez encore cinq minutes hors du feu, couvercle posé. La cardamome se met en fin de cuisson pour qu'elle reste parfumée.

5. 05

   Décanter et verser dans la dallah. Laissez reposer cinq minutes que le marc tombe, puis transvasez le clair dans la dallah ou une verseuse, en laissant le fond. Servez au tiers de la tasse, main droite, avec des dattes.

Matériel

• Petite casserole
• Moulin
• Carafe ou bocal
• Tasse espresso

Profil de goût

La qahwa surprend qui attend un café. Elle est claire, légère en bouche, presque thé, avec une acidité fruitée de café blond et beaucoup de cardamome au nez. L'amertume est faible parce que la torréfaction est claire et l'eau abondante. Le safran ajoute une note de miel et une couleur dorée, le girofle une pointe chaude.

Elle se boit sans sucre, ce qui déroute au début. Les dattes servent de contrepoint sucré, gorgée après gorgée. Une qahwa trop cuite ou trop concentrée devient astringente et perd son parfum : la cuisson doit rester douce et la boisson claire.

Origine et histoire

Le café est cultivé et bu au Yémen depuis le XVe siècle, et c'est de là qu'il gagne le reste de la péninsule. La torréfaction claire, la cardamome et parfois le safran sont l'usage propre au Golfe, alors que l'Empire ottoman diffusait au même moment une torréfaction foncée et une mouture impalpable. Les grains se grillaient dans une poêle plate, le mihmas, puis se pilaient dans un mortier, le mihbaj ; le rythme du pilon annonçait au voisinage qu'on préparait le café.

En 2015, l'UNESCO a inscrit « Arabic coffee, a symbol of generosity » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel (décision 10.COM), à la demande des Émirats arabes unis, de l'Arabie saoudite, d'Oman et du Qatar. L'inscription a été élargie en 2024 (19.COM) pour y ajouter la Jordanie. Le dossier décrit le geste plus que la recette : servir de la main droite, commencer par les aînés et les hôtes, accompagner de dattes, servir dans les majlis où se règlent les différends.

Variantes

• Qahwa au safran la version la plus courante en Arabie saoudite, généreuse en safran et en cardamome, parfois avec un peu d'eau de rose ≈ 1 : 25
• Qahwa plus foncée certaines familles du Golfe utilisent une torréfaction moyenne et un peu moins d'eau ; la tasse est brune et plus corsée ≈ 1 : 15
• Café à la turque du Levant le même mot, une autre boisson : mouture impalpable, torréfaction foncée, marc dans la tasse 1 : 10
• Qishr l'infusion yéménite d'enveloppes de café au gingembre, sans grain, cousine par le geste et la région ≈ 1 : 25

Erreurs classiques

• Une torréfaction foncée Un café espresso italien donne une boisson noire et amère. La qahwa demande une torréfaction claire, celle qu'on vend pour le filtre ou pour le café de spécialité.
• Faire bouillir à gros bouillons L'ébullition franche extrait l'amertume et fait tourner les épices. Un frémissement suffit, dix minutes, feu au plus bas.
• Mettre la cardamome dès le début Cuite quinze minutes, elle devient camphrée. Ajoutez-la en fin de cuisson, écrasée, et laissez infuser hors du feu.
• Remplir la tasse Un finjan se remplit au tiers, pour que l'hôte puisse resservir plusieurs fois. Une tasse pleine coupe court à l'échange, et le café refroidit.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre qahwa et café turc ?

Presque tout, sauf le principe de la décoction. La qahwa du Golfe utilise une torréfaction claire, une mouture moyenne, beaucoup d'eau et de la cardamome, et on ne boit pas le marc. Le café turc emploie une mouture impalpable, une torréfaction foncée, dix fois moins d'eau par rapport au café, et le marc reste au fond de la tasse.

Sucre-t-on la qahwa ?

Rarement dans le Golfe. Elle se boit nature, accompagnée de dattes qui apportent le sucré. Le café sucré à la cuisson relève d'autres traditions, turque ou levantine.

Que veut dire secouer la tasse ?

C'est le signal poli qu'on ne veut plus être resservi. Vous rendez le finjan en le remuant légèrement de droite à gauche. Sans ce geste, l'hôte continue de verser, et le service décrit par l'UNESCO veut qu'il continue en effet.

Combien de caféine dans une qahwa ?

Peu, environ 30 à 50 mg par finjan de 40 ml, puisque la boisson est très diluée. Trois tasses restent sous la charge d'un espresso double. C'est une estimation : la dose et la durée de cuisson varient beaucoup d'une maison à l'autre.

Sources

1. UNESCO, « Arabic coffee, a symbol of generosity » (liste représentative) · inscription 2015 (10.COM 10.b.32) par les Émirats arabes unis, l'Arabie saoudite, Oman et le Qatar, élargie en 2024 (19.COM) à la Jordanie ; service de la main droite, dattes, majlis, tasse secouée
2. Wikipedia (en), Arabic coffee · torréfaction claire à foncée, mihmas et mihbaj, dallah et rakwa, cardamome, girofle et safran, finjan rempli partiellement, trois tasses d'usage, café bouilli non filtré
3. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · diffusion du café depuis le Yémen dans la péninsule Arabique
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · effet de la torréfaction claire sur l'acidité et le corps

Approximations

• ratio 1 : 25 : usage domestique non normé, les recettes relevées vont d'environ 1 : 15 (versions corsées) à 1 : 50 (versions très claires du Golfe)
• durée de décoction : 10 à 15 min selon les familles, aucun temps de référence
• dosage des épices : 5 à 6 gousses de cardamome pour 500 ml est un usage courant, pas une règle
• teneur en caféine : estimation pour une boisson très diluée, non mesurée
• mouture : 300 à 500 µm, repère pratique ; les sources décrivent le café comme moulu, sans finesse chiffrée
• méthode rattachée au café turc faute d'entrée « décoction » dans le référentiel du site : la mouture (300 à 500 µm) et le ratio de la qahwa s'écartent nettement des valeurs du café turc

№ 074 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur