Cold brew

Présentation

Le cold brew est un café infusé à froid : la mouture trempe dans de l'eau froide ou à température ambiante pendant 12 à 18 heures, puis on filtre. Aucune chaleur n'intervient. Le résultat est rond, peu acide, avec des notes de chocolat et de fruits secs, et il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Deux ratios coexistent. À 1 : 8 (100 g de café pour 800 ml d'eau), on obtient un concentré que l'on coupe ensuite d'eau ou de lait, en général à parts égales. À 1 : 12, la boisson se boit telle quelle. Cette fiche décrit le concentré, plus pratique à conserver ; la page méthode, à venir, détaillera le matériel et les variantes de technique.

Ne confondez pas trois choses. Le café glacé est un café chaud refroidi sur glace. Le flash brew (ou café glacé japonais) est un café filtre versé chaud directement sur des glaçons pesés. Le cold brew, lui, n'a jamais vu l'eau chaude : c'est ce qui change sa chimie, son goût et sa caféine.

Ingrédients

• Café moulu très gros (torréfaction filtre ou moyenne)100 g
• Eau froide, filtrée de préférence800 ml
• Eau ou lait froid pour couper le concentré≈ 1 : 1 au service
• Glaçonsfacultatif

1. 01

   Moudre très gros. Pesez 100 g de café et moulez-le plus gros que pour une cafetière à piston, autour de 1 000 à 1 300 µm, la texture d'un gros sel. Une mouture fine trouble la boisson et la rend âpre.

2. 02

   Mouiller. Versez 800 ml d'eau froide sur la mouture dans un bocal ou une bouteille à cold brew. Remuez une fois pour que tout le café soit imbibé, sans plus.

3. 03

   Laisser infuser 12 à 18 heures. Couvrez. Au réfrigérateur, comptez plutôt 16 à 18 heures ; à température ambiante, 12 à 14 suffisent. Au-delà de 24 heures, le café devient boisé et lourd.

4. 04

   Filtrer. Passez le concentré à travers le filtre de la bouteille, puis, si vous voulez une boisson parfaitement limpide, à travers un filtre papier. Ne pressez pas le marc.

5. 05

   Couper et servir. Versez le concentré à parts égales avec de l'eau ou du lait froid sur des glaçons. Goûtez et ajustez : à 1 : 1 vous êtes proche d'un café filtre corsé, à 1 : 2 d'un café léger.

6. 06

   Conserver. Le concentré tient 5 à 7 jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée. Passé ce délai, il s'oxyde et s'aplatit.

Matériel

• Carafe ou bocal
• Bouteille à cold brew
• Moulin
• Balance 0,1 g
• Filtres papier

Profil de goût

Le cold brew est doux, presque sucré, avec un corps rond et une acidité effacée : sans chaleur, les acides les plus vifs du café s'extraient peu, l'amertume aussi. Restent le chocolat, les fruits secs, le caramel, et une longueur veloutée. C'est un café facile, qui plaît à ceux que le café chaud fait grimacer.

Ce qu'on gagne en douceur, on le perd en relief. Les notes florales ou fruitées d'un café d'Éthiopie s'expriment moins qu'en V60 ; un café du Brésil ou de Colombie, chocolaté, donne au contraire un cold brew très cohérent. La caféine, elle, ne baisse pas : à volume égal de boisson prête, elle est du même ordre qu'un café filtre, et le concentré non coupé en contient davantage.

Origine et histoire

L'infusion du café à froid est ancienne, mais sa chronologie reste floue. Le récit le plus répandu attribue la technique aux marchands hollandais, qui auraient emporté au XVIIe siècle un café froid facile à conserver sur les navires de la Compagnie des Indes, et l'auraient fait connaître au Japon. Kyoto en est devenue la capitale : le « café de Kyoto » (ou « Dutch coffee » en Asie de l'Est) se prépare goutte à goutte, l'eau froide traversant lentement la mouture dans de hautes tours de verre, pendant des heures. La part de légende dans cette transmission hollandaise est difficile à mesurer ; ce qui est sûr, c'est l'ancienneté de la tradition japonaise du goutte-à-goutte.

Aux États-Unis, l'infusion à froid par immersion prend un autre chemin. En 1964, selon le fabricant, Todd Simpson, ingénieur chimiste à Houston, commercialise le système Toddy, un seau à filtre en feutre qui produit un concentré froid pour la maison et la restauration. C'est cette version par immersion, simple et sans matériel spécifique, qui s'est imposée dans les cafés de spécialité à partir des années 2010, puis en bouteille au rayon frais, jusqu'au nitro cold brew servi à la pression avec de l'azote.

Variantes

• Cold brew prêt à boire même méthode à 1 : 12 (65 g pour 800 ml), servi tel quel sur glace 1 : 12
• Café de Kyoto (goutte à goutte) l'eau froide traverse la mouture au goutte-à-goutte pendant 6 à 12 heures dans une tour de verre ; plus clair, plus aromatique ≈ 1 : 10
• Nitro cold brew concentré coupé, saturé d'azote et servi à la pression : mousse crémeuse, texture de stout, apparu au début des années 2010 1 : 12
• Cold brew latte concentré coupé de lait froid à parts égales, sur glace 1 : 1

Erreurs classiques

• Moudre trop fin La mouture de filtre ou d'espresso donne un cold brew boueux, âpre, difficile à filtrer. Restez au-dessus de 1 000 µm.
• Boire le concentré 1 : 8 tel quel Il est fait pour être coupé. Non dilué, il est lourd, très caféiné et sans nuance. À 1 : 12 seulement, on boit directement.
• Infuser 48 heures « pour plus de force » Au-delà de 24 heures, on n'extrait plus d'arômes mais du bois et de l'amertume. 12 à 18 heures suffisent ; augmentez la dose, pas le temps.
• Presser le marc Presser force les fines à travers le filtre et trouble la boisson. Laissez égoutter ou attendez.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre cold brew et café glacé ?

Le café glacé est extrait à chaud (filtre, espresso) puis refroidi ou versé sur glace : il garde l'acidité et l'amertume du café chaud. Le cold brew n'est jamais chauffé : il est plus rond, moins acide, et demande des heures au lieu de minutes. Le flash brew, café chaud versé directement sur des glaçons pesés, est un troisième cas : rapide, plus aromatique que le cold brew, plus vif.

Le cold brew contient-il moins de caféine ?

Non. La caféine s'extrait bien à froid quand le temps est long. Un verre de 250 ml de cold brew prêt à boire contient à peu près autant de caféine qu'un café filtre de même volume, soit ≈ 100 à 150 mg selon la dose et le café ; le concentré 1 : 8 en contient davantage encore. Le chiffre varie beaucoup d'une recette à l'autre.

Quel café choisir pour un cold brew ?

Un café de torréfaction moyenne, plutôt chocolaté (Brésil, Colombie, Amérique centrale), donne le résultat le plus rond. Les torréfactions très claires et acides paraissent plates à froid ; les très foncées deviennent amères. Un café fraîchement moulu, gros, fait la différence.

Peut-on faire du cold brew avec une cafetière à piston ?

Oui, c'est l'outil le plus simple : 60 g de café gros pour 500 ml d'eau froide, 12 à 16 heures au réfrigérateur, puis on presse doucement et on transvase tout de suite pour que le café ne reste pas sur le marc.

Sources

1. Wikipedia (en), Cold brew coffee · définition, temps d'infusion 12 à 24 h, café de Kyoto et transmission hollandaise, caféine, nitro
2. Wikipedia (en), Iced coffee · distinction café glacé / cold brew / méthode japonaise (flash brew)
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · mouture et ratios des méthodes par immersion

Approximations

• teneur en caféine : très variable selon la dose, le café et le temps ; ordre de grandeur pour 250 ml prêt à boire
• origine : rôle des marchands hollandais au XVIIe siècle rapporté par de nombreuses sources, sans document d'époque connu de nous
• mouture en µm : plage indicative, les moulins domestiques ne la mesurent pas
• durée de conservation du concentré : 5 à 7 jours, usage courant, non normé
• 1964 et Todd Simpson : date donnée par le fabricant Toddy, dont la page d'histoire n'a pas été retrouvée en ligne ; Wikipedia ne la mentionne pas

№ 020 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur