Kopi C

Présentation

Le kopi est le café des cafés de quartier singapouriens et malaisiens, les kopitiams. Il se commande dans une langue codée. Selon la Wikipédia anglophone, « kopi » seul veut dire café avec sucre et lait concentré sucré, « kopi O » café noir sucré, « kopi C » café avec sucre et lait évaporé, et « kosong » ajouté à la commande signifie sans sucre.

Le C de kopi C n'a pas d'étymologie certaine. La même source avance deux pistes : la première lettre de Carnation, l'une des marques de lait évaporé les plus répandues autrefois, ou le hainanais si1 (鮮), « frais ». Le lait évaporé n'étant pas sucré, le sucre se met à part, ce qui rend la boisson moins sirupeuse qu'un kopi ordinaire.

Ce qui fait le goût, ce n'est pas la recette mais le grain. Les kopitiams utilisent un café torréfié avec du sucre et de la margarine, ce qui donne une couleur très foncée, un corps sirupeux et des notes grillées qu'aucun café de spécialité ne reproduit.

Ingrédients

• Café kopi moulu (grains torréfiés au sucre, souvent robusta)16 g
• Eau bouillante160 ml
• Lait évaporé non sucré30 ml
• Sucre1 à 2 cuillères à café

1. 01

   Charger la chaussette. 16 g de café kopi moulu dans un sac de mousseline, ou à défaut dans un filtre en tissu ou un grand filtre papier. La mouture est plus fine que pour un filtre classique.

2. 02

   Infuser. Versez 160 ml d'eau bouillante par-dessus et laissez le café tremper trois à cinq minutes. Contrairement aux méthodes filtre européennes, l'eau bout : c'est ce que fait le kopitiam.

3. 03

   Aérer. Transvasez le café d'une bouilloire à l'autre, deux ou trois fois, en levant le bras. L'opération refroidit un peu et donne à la boisson sa légère mousse.

4. 04

   Monter la tasse. Une à deux cuillères de sucre au fond, 30 ml de lait évaporé, puis le café chaud par-dessus. Remuez : le lait évaporé se mêle immédiatement, contrairement au lait concentré sucré qui reste au fond.

5. 05

   Servir très chaud. Dans une tasse épaisse, avec la soucoupe. Certains habitués versent le café dans la soucoupe pour le refroidir plus vite.

Matériel

• Petite casserole
• Carafe ou bocal
• Tasse
• Cuillère longue

Profil de goût

Ce café ne ressemble à aucun autre. La torréfaction au sucre et à la margarine donne un caramel brûlé très marqué, un corps épais, presque huileux, et une amertume franche. Le lait évaporé apporte du lait cuit sans sucrer, ce qui laisse la main sur le dosage du sucre, contrairement au kopi classique au lait concentré.

L'intensité vient autant du grain que de la dose : environ 20 g pour 200 ml, deux fois plus concentré qu'un filtre européen. Avec du robusta, la caféine grimpe et l'amertume aussi.

Origine et histoire

La Wikipédia anglophone attribue la naissance du kopi à la communauté hainanaise du Singapour colonial : arrivés tardivement et cantonnés aux métiers de service, des Hainanais ont ouvert leurs propres kopitiams à partir des années 1920 et jusqu'aux années 1950, et y ont mis au point les techniques de torréfaction et de préparation qui font la boisson.

La torréfaction décrite est très particulière : environ 80 % de grains pour 20 % de sucre et de margarine, vingt-cinq minutes autour de 180 °C, avec du sel ajouté à mi-parcours et le sucre à la fin pour caraméliser. La poudre obtenue est ensuite placée dans un sac de mousseline, la fameuse chaussette, sur lequel on verse l'eau bouillante avant de transvaser le café entre deux bouilloires pour l'aérer et le refroidir.

Variantes

• Kopi la version de base, avec sucre et lait concentré sucré au fond de la tasse ≈ 5 : 1
• Kopi O café noir sucré, sans lait ; « kopi O kosong » pour ni sucre ni lait 1 : 10
• Kopi C peng la version glacée, servie sur beaucoup de glaçons dans un verre ou un sachet plastique ≈ 5 : 1
• Kopi gao le même café en version épaisse, avec plus de poudre pour le même volume d'eau 6 : 1

Erreurs classiques

• Utiliser du café de spécialité Un arabica de filtre torréfié clair donne une tasse acide et fine, à mille lieues du kopi. Il faut un café torréfié au sucre, vendu en épicerie asiatique, ou à défaut un robusta très foncé.
• Confondre les deux laits Le lait évaporé n'est pas sucré, le lait concentré l'est beaucoup. Avec du concentré, vous faites un kopi ordinaire et le sucre ajouté rend la tasse écœurante.
• Infuser trop longtemps Au-delà de cinq minutes, l'amertume devient astringente et la boisson râpe la langue. La chaussette se retire, elle ne trempe pas indéfiniment.
• Sauter l'aération Le transvasement d'une bouilloire à l'autre n'est pas du folklore : il arrondit le café et ramène la température à un niveau buvable.

Boissons proches

Questions fréquentes

Que veut dire le C de kopi C ?

Ce n'est pas tranché. La Wikipédia anglophone propose deux hypothèses : la première lettre de Carnation, marque de lait évaporé longtemps la plus répandue, ou le mot hainanais si1 (鮮) qui signifie « frais ».

Comment commander dans un kopitiam ?

Le mot de base est kopi, café avec sucre et lait concentré sucré. Ajoutez O pour du café noir sucré, C pour du lait évaporé, kosong pour sans sucre, peng pour glacé, gao pour plus fort, siew dai pour moins sucré.

Peut-on le faire sans chaussette à café ?

Oui. Un filtre en tissu, une cafetière à piston ou un grand filtre papier donnent un résultat proche, à condition de garder la dose élevée, environ 16 g pour 160 ml, et l'eau bouillante.

Combien de caféine ?

Beaucoup, avec une grande marge : la dose est double d'un filtre européen et le mélange contient souvent du robusta, deux fois plus caféiné que l'arabica. Comptez 120 à 150 mg par tasse.

Sources

1. Wikipedia (en), Kopi (drink) · définitions kopi, kopi O, kopi C, kosong ; étymologies Carnation et si1 ; torréfaction 80 % grains, 20 % sucre et margarine, 25 min à 180 °C ; infusion en sac de mousseline ; rôle de la communauté hainanaise
2. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · diffusion du café en Asie du Sud-Est et cultures de café nationales
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · robusta, torréfaction foncée, ratios d'infusion

Approximations

• ratio café / lait évaporé (≈ 5 : 1) et dose de sucre : usage de comptoir, aucune recette normée
• mouture : la finesse varie d'un kopitiam à l'autre, la plage 300–500 µm est un repère
• méthode indiquée « filtre » faute de mieux : le kopi se prépare en réalité dans un sac de mousseline, entre infusion et filtration
• teneur en caféine : estimation large, dépend de la part de robusta et de la dose
• ce ratio n'est pas comparable à celui des boissons espresso : la part « café » est ici une infusion à ≈ 1 : 10, pas un café concentré sous pression

№ 131 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur