Cappuccino

Présentation

Le cappuccino est un espresso complété de lait chauffé à la vapeur, avec une couche de mousse nettement plus épaisse que celle d'un latte ou d'un flat white. La règle italienne, telle que la fixe l'Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) pour son cappuccino certifié, tient en trois nombres : 25 ml d'espresso, 100 ml de lait entier froid, une tasse de 150 à 160 ml. Le lait, en foisonnant, remplit la tasse jusqu'au bord.

Le ratio dépend de la façon de compter. Mesuré au lait froid, 25 ml pour 100 ml donne 1 : 4 ; une fois texturé, le lait et sa mousse occupent trois à quatre fois le volume du café dans la tasse. Sur ce site, le cappuccino est classé à 1 : 3, entre le flat white et le latte, ce qui correspond à la pratique des cafés de spécialité (double espresso de 36 à 40 g, 120 ml de lait, tasse de 180 ml). La règle du « un tiers, un tiers, un tiers » (espresso, lait, mousse) est une simplification qui circule partout ; elle décrit l'aspect, pas les mesures.

Ce qui fait un bon cappuccino, c'est la mousse : fine, brillante, sans grosses bulles, un doigt d'épaisseur au minimum (les règles du championnat du monde des baristas exigent 1 cm). En Italie, il se boit le matin et presque jamais après le déjeuner.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g (ou 9 g pour la tasse italienne de 150 ml)
• Lait entier froid (3–5 °C)120 ml (100 ml pour un simple)
• Cacao amerfacultatif

1. 01

   Chauffer la tasse. Une tasse de 180 ml en porcelaine épaisse, rincée à l'eau chaude ou posée sur la machine. L'INEI demande une tasse blanche, à anse, de 150 à 160 ml pour la version simple.

2. 02

   Tirer l'espresso dans la tasse : 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, eau à 93 °C. Pour la recette italienne stricte, un simple de 9 g pour 18 g, soit 25 ml environ.

3. 03

   Texturer le lait. 120 ml de lait entier froid dans un pichet de 350 ml. Buse juste sous la surface pendant 5 à 8 secondes pour incorporer l'air (le pichet chuinte), puis enfoncez-la pour faire tourner le lait en tourbillon jusqu'à 60–65 °C. La mousse doit être brillante, sans bulles visibles.

4. 04

   Lisser. Tapez le pichet sur le plan de travail pour casser les grosses bulles, faites tourner le lait quelques secondes pour l'homogénéiser.

5. 05

   Verser. Commencez haut et au centre pour que le lait passe sous la crema, puis rapprochez le bec de la surface en finissant pour déposer la mousse. Elle doit atteindre au moins 1 cm d'épaisseur et bomber légèrement au-dessus du bord.

6. 06

   Servir. Tout de suite, sur une soucoupe, avec une cuillère. Le cacao en poudre est facultatif, plus systématique hors d'Italie.

Matériel

• Machine espresso
• Pichet à lait
• Tasse
• Thermomètre
• Balance 0,1 g

Profil de goût

Un cappuccino réussi est sucré sans sucre : le lait chauffé à 60–65 °C libère son lactose et sa mousse fine apporte une texture de crème. L'espresso reste présent, avec son amertume et ses notes de cacao, de noisette et de caramel, mais arrondi. La mousse, en bouche, précède le liquide : la première gorgée est aérienne, la suivante plus dense.

La différence avec le flat white tient à la mousse, épaisse ici, et avec le latte au volume, plus court ici. Un mélange italien classique, chocolaté, ou un café d'Amérique latine de torréfaction moyenne donne le profil attendu ; un café clair et fruité fait un cappuccino acide qui déroute.

Origine et histoire

Le nom vient de la couleur de la robe des capucins, l'ordre franciscain réformé au XVIe siècle. À Vienne, à la fin du XVIIIe siècle, les cartes des cafés proposent un Kapuziner, un café noir avec quelques gouttes de lait ou de crème qui lui donnent la teinte brune de la bure. Le mot passe en italien au XIXe siècle, dans les territoires de l'empire des Habsbourg, pour désigner un café au lait.

Le cappuccino moderne, avec espresso et lait moussé à la vapeur, naît en Italie au XXe siècle avec les machines à espresso, puis prend sa forme actuelle après la Seconde Guerre mondiale, quand les machines à levier permettent une extraction sous pression et une mousse de lait fine. Il devient dans les années 1980 et 1990 la boisson phare des cafés américains puis mondiaux, souvent dans des tasses beaucoup plus grandes que la tasse italienne. L'INEI, fondé en 1998, a codifié la recette italienne pour la protéger de ces dérives.

Variantes

• Flat white même espresso, moins de lait et une mousse très fine : plus de café en bouche 1 : 2 à 1 : 3
• Latte plus de lait, mousse plus fine, plus grand contenant 1 : 5
• Cappuccino scuro ou chiaro en Italie, « foncé » avec moins de lait, « clair » avec plus de lait 1 : 2 à 1 : 4
• Wiener Melange le cousin viennois : café plus doux, lait et mousse, sans crème fouettée 1 : 1

Erreurs classiques

• Une mousse de grosses bulles Trop d'air incorporé trop longtemps donne une mousse sèche, en meringue, qui se sépare du lait. Aérez 5 à 8 secondes, puis faites tourner le lait.
• Lait au-delà de 70 °C Le lait perd son sucre et prend un goût de cuit ; la mousse s'effondre. Arrêtez à 65 °C, tenez le pichet à la main pour sentir la chaleur, ou utilisez un thermomètre.
• Une tasse de 300 ml Avec le même espresso dans une grande tasse, vous servez un latte. La tasse italienne fait 150 à 180 ml.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre cappuccino et flat white ?

La mousse et le volume. Le cappuccino a une couche de mousse épaisse (1 cm ou plus) dans une tasse de 150 à 180 ml. Le flat white a une mousse très fine, 5 mm environ, pour 160 ml, et un peu moins de lait : le café y est plus présent. La dose d'espresso est souvent la même.

Quelle différence entre cappuccino et latte ?

Le latte est plus long, 1 : 5 environ contre 1 : 3, servi dans une tasse ou un verre de 240 ml et plus, avec une mousse fine. Le cappuccino est plus court, plus caféiné en proportion, sous une mousse épaisse.

Peut-on faire un cappuccino sans machine à espresso ?

On peut approcher : un café serré de cafetière italienne et du lait chauffé puis passé au mousseur électrique ou fouetté dans un bocal secoué. La mousse sera moins fine que celle d'une buse vapeur, mais le résultat est honnête.

Combien de caféine dans un cappuccino ?

Celle de l'espresso : environ 80 mg pour un double, 60 à 80 mg pour le simple de la recette italienne. Le lait n'en ajoute pas.

Sources

1. Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), disciplinare del Cappuccino Italiano Certificato · 25 ml d'espresso, 100 ml de lait entier froid (3–5 °C), tasse de 150–160 ml (référence du document, site INEI inaccessible aux robots)
2. Wikipedia (en), Cappuccino · étymologie (capucins, Kapuziner viennois), tasse de 180 ml maximum, lait à 55–65 °C, mousse ≥ 1 cm (règles WBC)
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · texturage du lait, températures, versement
4. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · diffusion du cappuccino après-guerre et dans les chaînes américaines

Approximations

• teneur en caféine : estimation pour un double espresso
• ratio 1 : 3 : valeur du site pour la version double ; la recette INEI (25 ml + 100 ml de lait froid) correspond à 1 : 4 avant foisonnement
• règle du tiers-tiers-tiers : description visuelle, pas une mesure
• date d'apparition du cappuccino moderne : XXe siècle, sans acte de naissance précis

№ 022 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur