Café arménien

Présentation

Le café arménien, soorj en translittération occidentale, surch en orientale, appartient à la famille des cafés de décoction non filtrés. Le principe est celui du café turc : une poudre plus fine que pour l'espresso, de l'eau froide, un petit pot conique à long manche, une chauffe lente et un retrait à la montée de la mousse.

La différence la plus souvent citée est la cardamome, ajoutée en pincée avec le café. Elle rapproche le soorj des cafés du Levant et du Golfe et lui donne un nez fleuri qu'un café turc nature n'a pas. Le reste des gestes est identique, marc compris : il descend au fond de la tasse et la dernière gorgée ne se boit pas.

Les noms varient. En arménien, on dit haykakan surch, café arménien, ou sev surch, café noir. Le pot est appelé jazve, translittéré aussi jezve ou jazzve, mot de la même racine que le cezve turc et la džezva bosnienne.

Ingrédients

• Café moulu impalpable (mouture turque)7 g (1 cuillère à café bombée)
• Eau froide70 ml (une tasse)
• Cardamome moulue1 pincée, ou 1 gousse écrasée
• Sucre0 à 2 cuillères à café, décidé avant la chauffe

1. 01

   Doser à la tasse. Versez 70 ml d'eau froide dans le jazve, ajoutez 7 g de café, le sucre choisi et la pincée de cardamome.

2. 02

   Mélanger à froid. Remuez jusqu'à mouiller toute la poudre et dissoudre le sucre. Une fois sur le feu, on ne remue plus.

3. 03

   Chauffer doucement. Feu doux, deux à trois minutes. La lenteur fait la mousse ; un feu vif donne un café plat et brûlé.

4. 04

   Retirer à la montée. La mousse épaissit puis gonfle vers le bec. Retirez à cet instant, avant l'ébullition. Certains prélèvent une cuillère de mousse dans la tasse et remettent le pot dix secondes pour une seconde montée.

5. 05

   Verser et laisser reposer. Versez lentement au centre de la tasse pour garder la mousse. Attendez une minute que le marc descende. Servez avec un verre d'eau et un baklava, une gata ou un nazook.

Matériel

• Cezve (ibrik)
• Moulin
• Tasse espresso
• Cuillère longue

Profil de goût

Le soorj a le corps épais et l'amertume ronde des cafés non filtrés, avec du cacao et des fruits secs. La cardamome se sent surtout au nez et sur la fin, où elle laisse une fraîcheur camphrée qui allège la tasse. Une pincée suffit : au-delà, elle prend toute la place.

Le sucre cuit avec le café se fond dans la boisson au lieu de rester au fond. Sans sucre, il faut un café de bonne qualité et une torréfaction moyenne, car rien ne masque une amertume mal conduite. Arrêtez-vous avant le fond de la tasse.

Origine et histoire

Le café gagne le Caucase par l'Empire ottoman et la Perse, comme il gagne les Balkans et le Levant, avec la même technique du pot à long manche. L'Arménie l'adopte durablement, et le café tient dans la vie sociale arménienne la place qu'il occupe dans toute la région, à la maison comme au café.

Le nom local s'est imposé, comme en Grèce, en Bosnie et au Liban, pour désigner une préparation partagée. Les encyclopédies traitent d'ailleurs le café arménien dans l'article consacré au café turc, en signalant la cardamome comme la principale différence. Aucune source consultée ne date ce glissement de vocabulaire.

La lecture du marc, la tasseomancie, accompagne souvent le café : la tasse est retournée sur la soucoupe, on la laisse refroidir, puis on interprète les traînées laissées par le marc. C'est un jeu de convivialité, décrit comme tel.

Variantes

• Café turc la même technique sans cardamome, la référence de la famille 1 : 10
• Café bosniaque l'eau bout d'abord seule, un peu est réservée, le café n'arrive qu'ensuite 1 : 10
• Café grec même recette, une seule montée de mousse le plus souvent, sucre commandé par niveaux 1 : 10
• Soorj sans sucre sev surch nature, servi avec une pâtisserie très sucrée qui joue le contrepoint 1 : 10

Erreurs classiques

• Trop de cardamome Une pincée par tasse, pas davantage. Une demi-cuillère écrase le café et donne un goût de savon.
• Laisser bouillir L'ébullition tue la mousse et rend le café âcre. Le retrait se fait à la montée, autour de 90 °C.
• Sucrer après coup Le sucre entre dans le jazve avec l'eau froide. Ajouté dans la tasse, il oblige à remuer et casse la mousse.
• Une mouture trop grosse Une mouture espresso ne mousse pas et croque sous la dent. Il faut 75 à 125 µm, une poudre de la finesse de la farine.

Boissons proches

Questions fréquentes

Café arménien et café turc, quelle différence ?

La recette est la même : mouture impalpable, pot à long manche, chauffe lente, marc dans la tasse. La différence principale citée par les sources est l'ajout de cardamome dans le café arménien. Le nom, comme en Grèce ou en Bosnie, désigne une appropriation locale de la même technique.

Que veut dire soorj ?

C'est le mot arménien pour café, սուրճ, translittéré soorj en arménien occidental et surch en oriental. On dit aussi haykakan surch, café arménien, ou sev surch, café noir.

Peut-on lire l'avenir dans le marc ?

C'est un usage très répandu dans toute la région : la tasse se retourne sur la soucoupe, refroidit, puis on interprète les traînées du marc. Cela s'appelle la tasseomancie. Prenez-le comme un jeu de fin de tasse, rien de plus.

Quel café acheter ?

Du café déjà moulu pour café turc, que les moulins domestiques ne savent pas reproduire, en torréfaction moyenne. Les mélanges vendus dans les épiceries arméniennes ou libanaises contiennent souvent déjà de la cardamome.

Sources

1. Wikipedia (en), Turkish coffee (section « Armenian coffee », redirection de la page Armenian coffee) · « հայկական սուրճ, haykakan surč » et « սեւ սուրճ, sev surč » ; « the main difference is that cardamom is used in Armenian coffee » ; service avec baklava, gata ou nazook ; tasseomancie avec la tasse retournée sur la soucoupe
2. Wikipedia (en), Turkish coffee · préparation de référence au cezve, mouture impalpable, retrait avant l'ébullition
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · café à la turque : mouture, proportions, ne pas faire bouillir

Approximations

• ratio 1 : 10 et 7 g par tasse : valeurs de la préparation turque, la source ne donne pas de quantités propres au café arménien
• nom du pot : la source consultée écrit « džezva ou cezve » et ne donne pas la forme arménienne ; jazve, jezve et jazzve circulent comme translittérations
• dose de cardamome : une pincée est un repère de cuisine, aucune source ne la chiffre
• teneur en caféine : estimation pour 7 g de café non filtré
• nombre de montées de mousse : usage variable, une ou deux

№ 101 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur