Qu'est-ce que le djar, ou poivre de Sélim ?

Le fruit séché de Xylopia aethiopica, un arbre d'Afrique tropicale. Il se présente en petites gousses noires et se vend dans les épiceries africaines sous les noms de djar, kili, poivre de Sélim ou poivre de Guinée. Son parfum est résineux, poivré et légèrement amer.

Peut-on acheter du café Touba tout prêt ?

Oui, en poudre déjà torréfiée avec les épices, dans les épiceries africaines et en ligne. Il se prépare alors comme un café filtre ordinaire, avec la même proportion d'environ 1 : 12.

Le café Touba a-t-il plus de caféine ?

Non : la poudre contient moins de café qu'un café pur, puisque 15 à 20 % sont des épices. Pour une tasse de 200 ml, comptez ≈ 70 à 110 mg. La sensation de coup de fouet vient plutôt du sucre et du poivre.

Quelle est l'origine du café Touba ?

La tradition l'attribue à Cheikh Ahmadou Bamba, fondateur de la confrérie mouride, à son retour d'exil du Gabon en 1902. C'est un récit religieux, pas un fait documenté par des archives. Ce qui est sûr, c'est sa diffusion massive dans les rues sénégalaises depuis les années 2000.

Café Touba : recette au poivre de Sélim

Name: Café Touba
Total time: 15 min
Yield: 2 tasses de 200 ml
Cuisine: Sénégal
Ingredients: 28 g Café en grain, torréfaction moyenne; 7 g (≈ 3 fruits) Poivre de Sélim (djar), fruits entiers; 2 à 3 Clous de girofle; 420 ml Eau à 95 °C; 2 cuillères à café par tasse, au goût Sucre

Présentation

Le café Touba est un café épicé. Les grains sont torréfiés avec des fruits séchés de Xylopia aethiopica, appelés djar en wolof et poivre de Sélim ou poivre de Guinée en français, et souvent quelques clous de girofle. Le tout est moulu en poudre, puis préparé comme un café filtre, à travers un filtre en tissu ou en papier, et sucré généreusement. Le parfum est celui d'un café noir traversé de poivre chaud, de résineux et de girofle.

Il porte le nom de Touba, ville sainte de la confrérie mouride, au centre du Sénégal. On le boit à toute heure dans les rues de Dakar, vendu au gobelet par des marchands ambulants pour quelques dizaines de francs CFA, et il accompagne les cérémonies religieuses, notamment le Grand Magal de Touba. Depuis les années 2000, il est devenu une boisson nationale, toutes confessions confondues, et s'est répandu en Guinée-Bissau, en Gambie et dans la diaspora.

Préparation

≈ 15 min · 2 tasses de 200 ml

Ingrédients

Café en grain, torréfaction moyenne28 g
Poivre de Sélim (djar), fruits entiers7 g (≈ 3 fruits)
Clous de girofle2 à 3
Eau à 95 °C420 ml
Sucre2 cuillères à café par tasse, au goût

Griller les épices. Dans une poêle sèche, chauffez à feu moyen les fruits de poivre de Sélim et les clous de girofle deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils fument légèrement. Au Sénégal, les épices sont grillées avec le café vert pendant la torréfaction ; avec du café déjà torréfié, on les grille à part.
Moudre ensemble. Cassez les fruits de djar en morceaux, mettez-les avec les clous et les 28 g de café dans le moulin, et moulez fin. Le mélange traditionnel est d'environ 80 % de café pour 20 % d'épices ; commencez plus léger si vous ne connaissez pas le poivre de Sélim.
Filtrer. Placez la poudre dans un filtre papier ou un filtre en tissu, versez 420 ml d'eau à 95 °C en deux ou trois fois. La poudre fine s'écoule lentement, comptez trois à quatre minutes.
Sucrer et servir. Sucrez dans la tasse, généreusement à la sénégalaise (deux cuillères à café) ou moins. Servez très chaud.

Matériel

Petite casserole
Moulin
Filtres papier
Tasse

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Profil de goût

Le café Touba a une attaque de poivre chaud, boisée, presque camphrée, que suit le clou de girofle. Le café vient derrière, corsé, sans acidité. Le sucre lie tout et prolonge la chaleur des épices en bouche. Certains y trouvent un air de vin chaud ou de chai, sans le lait.

Sans sucre, l'amertume du poivre de Sélim domine et la boisson paraît médicinale ; c'est pourquoi il se boit sucré. La proportion d'épices fait tout : à 20 %, il est très marqué ; à 10 %, le café reprend la main.

Origine et histoire

La tradition mouride rattache le café Touba à Cheikh Ahmadou Bamba (1853-1927), fondateur de la confrérie, qui aurait rapporté l'usage du café épicé de son exil au Gabon, dont il revient en 1902. Le poivre de Sélim, qui pousse en Afrique centrale, aurait été choisi pour ses vertus supposées sur le corps et l'esprit, aide à la veillée et à la prière. Ce récit est celui de la communauté ; il n'est pas établi par un document d'époque, et la recette a pu se fixer plus tard.

Longtemps réservé aux disciples et connu sous le nom de « café saff », il est sorti du cercle religieux au tournant des années 2000, quand les vendeurs de rue en ont fait une alternative bon marché au café soluble. Son succès en Afrique de l'Ouest a été assez net pour que Nestlé lance un produit concurrent épicé au gingembre destiné à la région.

Variantes

Café Touba au lait coupé de lait concentré sucré ou de lait en poudre, comme le servent certains vendeurs 1 : 12
Touba au gingembre avec du gingembre séché moulu en plus du djar, version plus piquante 1 : 12
Café de olla un autre café épicé traditionnel, mexicain celui-là, à la cannelle et au sucre de canne 1 : 20
Dirty chai les épices apportées par un thé chai et du lait, l'espresso par-dessus ≈ 1 : 6

Erreurs classiques

Poivre noir à la place du djar Le poivre de Sélim n'est pas un poivre au sens botanique ; son goût est résineux et amer, pas piquant. Le poivre noir donne une boisson brûlante et fausse. On trouve le djar dans les épiceries africaines, souvent sous le nom de kili ou poivre de Guinée.
Trop d'épices Au-delà de 20 % de la poudre, le café disparaît et la boisson devient âcre. Pour un premier essai, 10 à 15 % suffisent.
Une mouture trop fine au filtre papier La poudre traditionnelle est presque impalpable et passe dans un filtre en tissu. Un filtre papier avec cette mouture se bouche : restez sur une mouture fine, pas turque.
Sucrer avant de goûter Le sucre fait partie de la recette, mais chaque mélange est différent. Goûtez, puis sucrez.

Boissons proches

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le djar, ou poivre de Sélim ?: Le fruit séché de Xylopia aethiopica, un arbre d'Afrique tropicale. Il se présente en petites gousses noires et se vend dans les épiceries africaines sous les noms de djar, kili, poivre de Sélim ou poivre de Guinée. Son parfum est résineux, poivré et légèrement amer.
Peut-on acheter du café Touba tout prêt ?: Oui, en poudre déjà torréfiée avec les épices, dans les épiceries africaines et en ligne. Il se prépare alors comme un café filtre ordinaire, avec la même proportion d'environ 1 : 12.
Le café Touba a-t-il plus de caféine ?: Non : la poudre contient moins de café qu'un café pur, puisque 15 à 20 % sont des épices. Pour une tasse de 200 ml, comptez ≈ 70 à 110 mg. La sensation de coup de fouet vient plutôt du sucre et du poivre.
Quelle est l'origine du café Touba ?: La tradition l'attribue à Cheikh Ahmadou Bamba, fondateur de la confrérie mouride, à son retour d'exil du Gabon en 1902. C'est un récit religieux, pas un fait documenté par des archives. Ce qui est sûr, c'est sa diffusion massive dans les rues sénégalaises depuis les années 2000.

Sources

Wikipedia (en), Café Touba · Cheikh Amadou Bamba, retour du Gabon en 1902, mélange ≈ 80 % café / 20 % djar, préparation au filtre, Guinée-Bissau, riposte Nescafé
Wikipédia (fr), Café Touba · Xylopia aethiopica dite jar en wolof, ancien nom « café saff », diffusion toutes confessions
Wikipedia (en), Xylopia aethiopica · identité botanique du poivre de Sélim, noms vernaculaires

Approximations

ratio 1 : 12 : pratique de rue non normée, entre un filtre classique et un café fort
proportion d'épices : ≈ 80/20 selon les sources, à ajuster
origine : tradition mouride (Cheikh Ahmadou Bamba, retour du Gabon en 1902), non documentée par des archives
teneur en caféine : estimation, la poudre contient 15 à 20 % d'épices
date de diffusion hors de la confrérie : « années 2000 », sans repère précis
dates de Cheikh Ahmadou Bamba : 1853-1927 selon les sources courantes, la naissance est parfois datée de 1850

№ 052 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur