Quelle différence entre kopi tubruk et café turc ?

La mouture est aussi fine et le marc reste dans le verre dans les deux cas. Le café turc est chauffé doucement dans un cezve, avec une mousse qu'on préserve ; le tubruk se contente d'eau bouillante versée dans le verre. Le turc est plus serré (1 : 10), le tubruk plus long (≈ 1 : 15) et souvent plus sucré.

Faut-il un café indonésien ?

Non, mais il donne le goût attendu : robusta ou arabica de Java et de Sumatra, torréfaction foncée, notes terreuses et de cacao. Un espresso italien corsé ou un mélange avec du robusta fait l'affaire. Un café clair et acide donne un tubruk maigre.

Combien de caféine dans un kopi tubruk ?

Sans filtre et avec du robusta, davantage qu'un filtre classique : ≈ 80 à 120 mg pour 150 ml, à titre indicatif. Avec un arabica, plutôt le bas de la fourchette.

Peut-on le faire sans moulin ?

Oui, avec un café déjà moulu « pour café turc » ou « très fin ». Le café moulu pour filtre, plus gros, donne une boisson faible.

Kopi tubruk : café indonésien sans filtre

Name: Kopi tubruk
Total time: 6 min
Yield: 1 verre
Cuisine: Indonésie
Ingredients: 10 g (1 cuillère à soupe bombée) Café moulu très fin (robusta ou mélange indonésien, torréfaction foncée); 150 ml Eau bouillante; 1 à 2 cuillères à café, au goût Sucre

Présentation

Le kopi tubruk est la façon la plus simple de faire du café : on met une grosse cuillère de café moulu très fin dans un verre, du sucre, on verse l'eau bouillante, on remue, et on attend quatre ou cinq minutes que le marc se dépose. On boit ensuite le dessus, lentement, en laissant la boue au fond. Le mot tubruk vient du javanais et signifie « collision » : le café heurté par l'eau.

C'est un cousin du café turc, sans le cezve ni la cuisson : même mouture en poudre, même absence de filtre, même marc au fond du verre. Sur ce site, la méthode de référence est donc celle du café turc, l'infusion en verre remplaçant la chauffe. Le café indonésien est souvent un robusta ou un mélange, torréfié foncé, ce qui donne une boisson épaisse, amère, très sucrée.

Préparation

≈ 6 min · 1 verre

Ingrédients

Café moulu très fin (robusta ou mélange indonésien, torréfaction foncée)10 g (1 cuillère à soupe bombée)
Eau bouillante150 ml
Sucre1 à 2 cuillères à café, au goût

Mettre café et sucre dans le verre. Un verre épais, de 200 ml au moins : 10 g de café moulu très fin, le sucre par-dessus. À Java, le sucre est là dès le départ, pas ajouté après.
Verser l'eau bouillante. 150 ml d'eau juste sortie de l'ébullition, d'un coup, sur la poudre. Une mousse brune monte en surface.
Remuer une fois. Un tour de cuillère pour mouiller tout le café et dissoudre le sucre. Pas plus : remuer encore remet le marc en suspension.
Attendre que le marc descende. Quatre à cinq minutes, le temps que les particules se déposent et que le verre devienne buvable. La surface s'éclaircit, le fond s'épaissit.
Boire le dessus. Par petites gorgées, sans incliner le verre trop vite. Arrêtez-vous au dernier centimètre : c'est du marc.

Matériel

Bouilloire col de cygne
Moulin
Grand verre
Cuillère longue

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Profil de goût

Le kopi tubruk est épais et sans détour. La mouture fine et l'absence de filtre laissent passer les huiles et les fines particules : beaucoup de corps, une amertume franche, des notes terreuses et de tabac typiques des robustas et des arabicas de Java et de Sumatra. Le sucre est là pour arrondir, et il en faut.

Bu trop tôt, il croque sous la dent ; bu trop tard, il est tiède et le marc a tout donné. La fenêtre est courte, entre cinq et dix minutes après le versement. Avec un arabica de spécialité indonésien, torréfié plus clair, on obtient une boisson plus nette, mais ce n'est plus tout à fait un tubruk de warung.

Origine et histoire

Le café arrive à Java avec la Compagnie néerlandaise des Indes orientales à la fin du XVIIe siècle, et l'île devient au XVIIIe l'un des premiers grands producteurs mondiaux, au point que « java » désigne le café en anglais. Le kopi tubruk est la préparation domestique et de warung (les petits cafés-échoppes) qui a accompagné cette histoire ; la technique de l'infusion sans filtre serait venue par les marchands du Moyen-Orient, ce qui expliquerait la parenté avec le café turc.

Il reste aujourd'hui le café de tous les jours à Java, en particulier à Yogyakarta et dans le centre de l'île, et à Bali sous le nom de kopi selem (« café noir »). L'essor des cafés de spécialité indonésiens n'y a rien changé : le tubruk se boit au warung, sucré, souvent accompagné d'une cigarette au clou de girofle.

Variantes

Kopi susu le tubruk avec du lait concentré sucré au fond du verre, à la place ou en plus du sucre 1 : 15
Kopi jahe avec du gingembre frais écrasé dans le verre, courant à Java le soir 1 : 15
Café turc la même poudre et le même marc, mais chauffés dans un cezve et servis avec leur mousse 1 : 10
French press l'immersion à mouture grosse, avec un filtre pour retenir le marc : le tubruk civilisé 1 : 15

Erreurs classiques

Mouture moyenne Un café moulu pour filtre flotte et s'infuse mal ; le tubruk demande une poudre fine, comme pour l'espresso ou plus fin, qui coule au fond une fois mouillée.
Boire tout de suite Le marc n'est pas descendu et vous buvez de la boue. Quatre minutes de patience, au moins.
Remuer à chaque gorgée Chaque coup de cuillère remonte le marc et vous fait recommencer l'attente. Une seule fois, au début.
Eau tiède Sans filtre ni chauffe, seule la température de l'eau extrait le café. Elle doit sortir de l'ébullition.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre kopi tubruk et café turc ?: La mouture est aussi fine et le marc reste dans le verre dans les deux cas. Le café turc est chauffé doucement dans un cezve, avec une mousse qu'on préserve ; le tubruk se contente d'eau bouillante versée dans le verre. Le turc est plus serré (1 : 10), le tubruk plus long (≈ 1 : 15) et souvent plus sucré.
Faut-il un café indonésien ?: Non, mais il donne le goût attendu : robusta ou arabica de Java et de Sumatra, torréfaction foncée, notes terreuses et de cacao. Un espresso italien corsé ou un mélange avec du robusta fait l'affaire. Un café clair et acide donne un tubruk maigre.
Combien de caféine dans un kopi tubruk ?: Sans filtre et avec du robusta, davantage qu'un filtre classique : ≈ 80 à 120 mg pour 150 ml, à titre indicatif. Avec un arabica, plutôt le bas de la fourchette.
Peut-on le faire sans moulin ?: Oui, avec un café déjà moulu « pour café turc » ou « très fin ». Le café moulu pour filtre, plus gros, donne une boisson faible.

Sources

Wikipedia (en), Kopi tubruk · définition, étymologie javanaise (« collision »), préparation dans le verre sans filtre, sucre, Yogyakarta et Java central, kopi selem à Bali, origine moyen-orientale supposée
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · chapitre Indonésie : histoire de la culture à Java, profils terreux, robusta
Mark Pendergrast, Uncommon Grounds (Basic Books, 2010) · Java et la Compagnie néerlandaise des Indes orientales

Approximations

ratio 1 : 15 : usage de warung à la cuillère, non normé (de 1 : 12 à 1 : 20)
mouture : « très fine », sans mesure ; entre espresso et turc
teneur en caféine : estimation, très dépendante du robusta
origine moyen-orientale de la technique : hypothèse, non documentée

№ 055 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur