Quelle différence avec le barraquito ?

Le barraquito ajoute de l'alcool, en général du Licor 43, plus un zeste de citron et de la cannelle. Le leche y leche s'arrête aux deux laits. À Santa Cruz de Tenerife et à La Laguna, le mot barraquito désigne d'ailleurs souvent la version sans alcool, ce qui explique la confusion.

Faut-il remuer avant de boire ?

Aux Canaries, on sert sans remuer et chacun fait comme il veut. Sans mélanger, la boisson va du lacté au caramel ; en mélangeant, vous obtenez un café con leche sucré, homogène et un peu plus fade.

Peut-on le faire sans machine à espresso ?

Oui. Un café de cafetière italienne, 40 ml bien serrés, remplace l'espresso. Le lait peut se mousser au mousseur électrique ou au bocal secoué puis passé quelques secondes au micro-ondes.

Combien de caféine ?

Environ 80 à 100 mg. La recette part d'un double espresso (18 g de café) ; sur un simple, comptez plutôt 60 à 80 mg. Le lait concentré et le lait n'en apportent pas.

Leche y leche : café canarien, deux laits

Présentation

Le leche y leche est un café canarien à trois couches. Au fond du verre, une cuillerée de lait concentré sucré, dense et brillante. Par-dessus, un espresso versé doucement. Au sommet, du lait entier chauffé et mousseux, qui reste blanc. On sert sans remuer : les densités font le dessin, et chaque gorgée est un peu plus sucrée que la précédente.

Le nom dit tout : « lait et lait », le concentré et le frais. C'est le cousin sans alcool du barraquito, la boisson emblématique de Tenerife, qui ajoute une dose de liqueur et un zeste de citron. Et c'est un café bombón allongé de lait mousseux, puisque le bombón s'arrête à l'espresso et au lait concentré.

Le vocabulaire varie d'une île à l'autre. La Wikipédia espagnole note qu'à Santa Cruz de Tenerife et à La Laguna, « barraquito » désigne justement un café au lait concentré et au lait entier, celui qu'on appelle « leche-leche » ailleurs. Demandez « un leche y leche » et vous serez compris partout dans l'archipel.

Préparation

≈ 4 min · 1 verre de 150 ml

Ingrédients

Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
Lait concentré sucré20 g
Lait entier70 ml
Cannelle ou zeste de citronfacultatif

Napper le fond du verre. Versez 20 g de lait concentré sucré dans un verre droit de 150 ml. Un verre transparent, sinon les couches ne servent à rien.
Tirer un espresso. 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes. Versez-le lentement sur le dos d'une cuillère posée contre la paroi : le café glisse et reste au-dessus du concentré.
Texturer le lait. Chauffez 70 ml de lait entier à 60 ou 65 °C, avec une mousse fine et brillante. Une mousse trop sèche ferait un bloc au lieu d'une couche.
Compléter. Versez le lait doucement au centre, toujours à la cuillère si la main tremble. La troisième bande doit rester claire et nette.
Servir sans remuer. Cannelle ou zeste de citron sur le dessus si vous aimez. Le buveur mélange lui-même, ou pas.

Matériel

Machine espresso
Pichet à lait
Verre 120 ml
Cuillère longue

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Profil de goût

C'est doux, mais moins écœurant qu'il n'y paraît, parce que le lait mousseux dilue le concentré. La première gorgée est lactée et à peine sucrée, la dernière franchement caramélisée. Le café tient sa place au milieu, avec des notes de cacao et de noisette qui répondent bien au lait cuit du concentré.

Un espresso trop court ou trop doux disparaît sous le sucre. Prenez un mélange corsé, torréfaction espresso, et ne descendez pas sous 18 g pour un verre de cette taille.

Origine et histoire

La boisson appartient à la famille du barraquito, apparu selon la Wikipédia espagnole au milieu du XXe siècle et diffusé rapidement dans tout l'archipel. Le récit le plus répandu attribue le barraquito à un client d'un bar de Santa Cruz surnommé « Barraquito », qui commandait toujours le même assemblage. Ce récit circule dans la presse locale sans document d'époque : prenez-le comme une jolie histoire, pas comme un fait établi.

Le lait concentré sucré, lui, s'explique par la géographie. Il se conserve sans réfrigération, il a longtemps voyagé mieux que le lait frais vers les îles, et il a laissé sa trace dans presque toutes les cultures de café insulaires ou tropicales, du bombón valencien au cà phê sữa đá vietnamien.

Variantes

Barraquito la version de Tenerife : même montage plus une dose de liqueur (Licor 43 le plus souvent), un zeste de citron et de la cannelle 2 : 1
Café bombón l'étage du dessous : espresso et lait concentré seuls, sans lait mousseux 1 : 1
Leche y leche froid mêmes couches sur des glaçons, dans un verre plus haut ; le lait concentré met plus longtemps à se dissoudre 1 : 2

Erreurs classiques

Verser le café d'un trait Le jet perce la couche de lait concentré et tout se mélange. Le dos d'une cuillère contre la paroi casse la chute et sauve le dessin.
Un lait trop mousseux Une mousse épaisse de cappuccino forme un chapeau sec qui ne se mêle plus au reste. Cherchez une mousse fine, presque liquide.
Trop de lait concentré Au-delà de 25 g pour un verre de 150 ml, le sucre écrase tout. Le concentré doit rester une couche, pas un fond de sirop.
Un verre opaque La moitié du plaisir est visuelle. Dans une tasse, autant remuer tout de suite et servir un café con leche sucré.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence avec le barraquito ?: Le barraquito ajoute de l'alcool, en général du Licor 43, plus un zeste de citron et de la cannelle. Le leche y leche s'arrête aux deux laits. À Santa Cruz de Tenerife et à La Laguna, le mot barraquito désigne d'ailleurs souvent la version sans alcool, ce qui explique la confusion.
Faut-il remuer avant de boire ?: Aux Canaries, on sert sans remuer et chacun fait comme il veut. Sans mélanger, la boisson va du lacté au caramel ; en mélangeant, vous obtenez un café con leche sucré, homogène et un peu plus fade.
Peut-on le faire sans machine à espresso ?: Oui. Un café de cafetière italienne, 40 ml bien serrés, remplace l'espresso. Le lait peut se mousser au mousseur électrique ou au bocal secoué puis passé quelques secondes au micro-ondes.
Combien de caféine ?: Environ 80 à 100 mg. La recette part d'un double espresso (18 g de café) ; sur un simple, comptez plutôt 60 à 80 mg. Le lait concentré et le lait n'en apportent pas.

Sources

Wikipedia (es), Barraquito · composition en couches, proportions, apparition au milieu du XXe siècle, équivalence barraquito / leche-leche à Tenerife
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · extraction de l'espresso, texturage du lait et températures
Scott Rao, The Professional Barista's Handbook (2008) · dose, ratio et temps usuels de l'espresso

Approximations

proportions : la Wikipédia espagnole donne pour le barraquito 1 part de lait concentré, 1 de liqueur, 2 de café et 1 de lait ; les bars canariens servent en pratique davantage de lait mousseux, d'où le 1 : 2 retenu ici
quantité de lait concentré : 20 g est une valeur d'usage, elle varie du simple au double selon le bar
origine du surnom « Barraquito » : récit de presse locale, sans document d'époque
teneur en caféine : estimation selon espresso simple ou double

№ 118 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur