Buna (café éthiopien)

Présentation

Buna veut dire café en amharique. Le mot désigne aussi la cérémonie qui l'accompagne, la façon la plus courante de recevoir en Éthiopie et en Érythrée. Tout se fait sur place : les grains verts sont grillés à la poêle sur un feu, écrasés au mortier, puis cuits dans une jebena, une cruche en terre à panse ronde, col étroit et bec verseur.

La boisson qui en sort est un café de décoction, non filtré, servi dans de petites tasses sans anse appelées sini. Le marc reste dans la jebena, et l'hôte tire trois services successifs du même café : abol, tona, baraka en amharique, awel, kale'i, baraka en tigrigna. Chaque service est plus léger que le précédent, et le troisième porte la bénédiction.

La cérémonie prend une bonne heure. On brûle de l'encens, on répand parfois de l'herbe fraîche au sol, on sert du pop-corn, des cacahuètes ou du pain himbasha. C'est la femme de la maison qui la conduit, et c'est un honneur.

Ingrédients

• Café vert d'Éthiopie (Sidamo, Yirgacheffe, Harrar)50 g de grains verts, soit ≈ 40 g torréfiés
• Eau500 ml pour le premier service, autant pour les suivants
• Sucreau goût, dans la tasse
• Sel ou beurrefacultatif, usage rural
• Encensquelques grains, pour la cérémonie

1. 01

   Torréfier les grains verts. Dans une poêle sèche à feu moyen, remuez les grains verts sans arrêt pendant dix à quinze minutes. Ils passent du vert au brun, craquent une première fois, puis fument. Arrêtez sur une couleur brun moyen. Faites passer la poêle sous le nez des invités, c'est le moment attendu.

2. 02

   Piler et tamiser. Laissez tiédir, puis écrasez les grains au mortier, le mukecha et son pilon zenezena, ou au moulin réglé moyen. La poudre traditionnelle est passée au tamis plusieurs fois pour retirer les plus gros morceaux.

3. 03

   Chauffer l'eau dans la jebena. Remplissez la cruche d'eau et posez-la sur le feu quelques minutes. Le café s'ajoute une fois l'eau chaude, pas avant.

4. 04

   Cuire et laisser reposer. Versez la poudre, laissez frémir huit à dix minutes sans faire déborder, puis retirez du feu. Cinq minutes de repos suffisent à faire descendre le marc, et la paille posée dans le col retient le reste.

5. 05

   Verser haut, servir trois fois. Servez d'un trait, la jebena tenue haut au-dessus des tasses, sans reprendre le geste. Le premier service est l'abol. Remettez de l'eau sur le même marc pour le tona, puis pour le baraka, chaque fois plus clair.

Matériel

• Petite casserole
• Moulin
• Tasse espresso
• Cuillère longue

Profil de goût

Le premier service est le plus dense : rond, un peu fumé par la torréfaction à la poêle, avec l'acidité fleurie et citronnée des cafés éthiopiens et des notes de fruits rouges quand le grain vient de Yirgacheffe. La texture reste chargée en fines particules, comme dans tous les cafés de décoction.

Le deuxième service perd en corps et gagne en douceur ; le troisième tient presque de la tisane, ce qui n'a rien d'un défaut, la cérémonie s'étirant justement jusque-là. Dans les campagnes, on trouve encore du sel ou une noix de beurre à la place du sucre, et la boisson change alors complètement d'allure.

Origine et histoire

L'Éthiopie est le pays d'origine de Coffea arabica, qui pousse encore à l'état spontané dans les forêts du sud-ouest. Le café y est consommé depuis bien avant qu'il ne traverse la mer Rouge vers le Yémen, d'où il gagnera ensuite l'Empire ottoman et l'Europe. Le récit du berger Kaldi et de ses chèvres, souvent raconté à ce propos, est une légende tardive et non un document historique.

La cérémonie telle qu'elle se pratique aujourd'hui n'a pas de date de naissance connue. Elle n'est pas inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO, contrairement au café turc et au café arabe. Ce qui est établi, c'est sa place quotidienne : elle rythme les visites, les fêtes et les deuils, et le rôle de la maîtresse de maison qui la conduit reste central.

Variantes

• Buna qalla servi avec du sel ou du beurre plutôt que du sucre, usage surtout rural ≈ 1 : 12
• Qahwa du Golfe l'autre grande décoction claire, à la cardamome, servie en dallah ≈ 1 : 25
• Qishr de l'autre côté de la mer Rouge, l'infusion yéménite des enveloppes du fruit, au gingembre ≈ 1 : 25
• Café turc même principe de décoction, mais mouture impalpable et cuisson en trois minutes 1 : 10

Erreurs classiques

• Torréfier trop fort Poussée jusqu'au noir, la poêle donne un café brûlé qui efface le profil fleuri des cafés éthiopiens. Arrêtez au brun moyen, juste après le premier craquement.
• Moudre trop fin Une mouture de café turc encrasse la jebena et rend la boisson boueuse. Le pilon donne une poudre irrégulière, plutôt moyenne, qui se dépose bien.
• Mettre le café dans l'eau froide L'eau chauffe d'abord, le café vient ensuite. C'est une différence nette avec le café turc, où tout part à froid.
• Verser en plusieurs fois Le service se fait d'un seul trait, sans relever la jebena entre les tasses. Reprendre le geste remet le marc en suspension.

Boissons proches

Questions fréquentes

Que veulent dire abol, tona et baraka ?

Ce sont les noms des trois services successifs tirés du même marc, en amharique. En tigrigna, on dit awel, kale'i et baraka. Baraka signifie bénédiction : le troisième service ferme la cérémonie et on ne part pas avant.

Peut-on faire un buna sans jebena ?

Oui, dans une petite casserole à fond épais ou une cafetière à piston. Vous perdez le col étroit qui retient le marc, alors laissez reposer plus longtemps avant de verser, ou filtrez. Le geste de torréfier soi-même reste l'essentiel.

Quel café acheter pour essayer ?

Du café vert d'Éthiopie, vendu par les torréfacteurs de spécialité et en ligne, en Sidamo, Yirgacheffe ou Harrar. À défaut, un café éthiopien déjà torréfié, moulu moyen, donne une bonne approximation, sans l'odeur de la poêle.

La cérémonie du café est-elle classée à l'UNESCO ?

Non. Le café turc (2013) et le café arabe (2015) figurent sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel ; la cérémonie éthiopienne n'y est pas inscrite à la date de rédaction de cette fiche, en septembre 2026.

Sources

1. Wikipedia (en), Coffee ceremony · jebena en terre, eau chauffée avant l'ajout du café, torréfaction des grains verts à la poêle, mukecha et pilon, tamisage, versement d'un pied de haut, abol / tona / baraka et awel / kale'i / baraka, encens, pop-corn et himbasha, sel ou beurre, cérémonie conduite par la femme de la maison
2. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · Éthiopie, origine de Coffea arabica, profils Sidamo, Yirgacheffe et Harrar
3. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · origines éthiopiennes du café et passage vers le Yémen ; statut légendaire du récit de Kaldi

Approximations

• ratio ≈ 1 : 12 : usage domestique non normé, la jebena se remplit à vue et les deuxième et troisième services sont plus dilués
• mouture : pilée au mortier, donc irrégulière ; la plage 300 à 600 µm est un repère, pas une mesure
• durée de cuisson : 8 à 10 min selon les récits, aucun temps de référence
• teneur en caféine : estimation pour le premier service, non mesurée
• quantité de grains verts : la perte à la torréfaction est estimée à ≈ 15 à 18 %
• date d'apparition de la cérémonie sous sa forme actuelle : non documentée

№ 076 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur