Caffè alla nocciola

Présentation

Le caffè alla nocciola associe un espresso serré et une crème de noisette : une crème lactée, sucrée, fouettée jusqu'à tenir à la cuillère, parfumée à la pâte de noisette. Selon les bars, la crème se met au fond de la tasse, se dépose au-dessus, ou les deux. La tasse est petite, la boisson se boit en deux ou trois gorgées.

Le nom trompe les Français. Une « noisette » en France, c'est un espresso avec une goutte de lait, sans noisette du tout. Ici, la noisette est bien présente, sous forme de pâte ou de crème, et la boisson est franchement sucrée.

Elle appartient à la famille des cafés crémeux du sud de l'Italie, avec la crema di caffè fouettée et le caffè leccese au sirop d'amande. La Wikipédia italienne consacrée au café cite le caffè alla nocciola parmi les préparations servies au bar.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso, mélange italien)18 g
• Crème entière à fouetter, bien froide50 ml
• Pâte de noisette pure15 g
• Sucre glace10 g
• Noisettes concasséesfacultatif

1. 01

   Préparer la crème de noisette. Fouettez 50 ml de crème très froide avec 10 g de sucre glace, puis incorporez 15 g de pâte de noisette à la spatule. La crème doit rester ferme et lisse.

2. 02

   Laisser reposer au froid. Quinze minutes au réfrigérateur suffisent. Froide, la crème tient sous le café chaud au lieu de fondre immédiatement.

3. 03

   Garnir la tasse. Une cuillerée de crème au fond d'une petite tasse préchauffée. Comptez à peu près autant de crème que d'espresso.

4. 04

   Tirer l'espresso. 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, versés directement sur la crème.

5. 05

   Finir. Une deuxième cuillerée de crème sur le dessus, quelques éclats de noisette, et servez sans remuer.

Matériel

• Machine espresso
• Fouet ou mousseur
• Tasse espresso
• Cuillère longue

Profil de goût

La première gorgée est amère et chaude, la dernière sucrée et grasse : la crème descend lentement dans le café. La noisette grillée répond aux notes de cacao et de fruit sec du mélange italien, sans les couvrir, à condition d'utiliser une pâte pure plutôt qu'une pâte à tartiner chocolatée.

Un espresso timide se fait avaler par le sucre. Prenez un mélange corsé et gardez la dose haute : c'est l'amertume qui empêche la boisson de virer au dessert.

Origine et histoire

L'origine précise n'est pas documentée. La boisson est associée à Naples et à la Campanie, où elle figure sur la plupart des cartes de bar, mais aucune source encyclopédique ne lui attribue un créateur, un établissement ou une date. Plusieurs villes du sud la revendiquent comme une habitude locale plutôt que comme une invention.

Le contexte, lui, est clair. La noisette est une culture importante de la Campanie et du Piémont, la pâte de noisette est un produit industriel courant en Italie depuis le milieu du XXe siècle, et les bars du sud ont développé toute une famille de cafés sucrés et crémeux, servis très froids ou très chauds, pour l'été comme pour la pause de l'après-midi.

Variantes

• Crema di caffè la crème glacée de café fouettée du sud de l'Italie, servie seule ou versée sur un espresso 1 : 2
• Caffè leccese l'espresso des Pouilles versé sur du sirop d'amande et des glaçons 3 : 1
• Version au sirop certains bars remplacent la crème par un sirop de noisette et un peu de lait mousseux ; c'est plus rapide et beaucoup plus sucré 1 : 2
• Nocciola freddo la même crème sur un espresso froid et des glaçons, en verre 1 : 1

Erreurs classiques

• Une pâte à tartiner chocolatée Le cacao et l'huile de palme prennent toute la place et vous obtenez un marocchino sucré. Prenez une pâte de noisette pure, sans chocolat.
• Une crème tiède Sortie depuis vingt minutes, elle fond avant d'arriver en tasse. Fouettez-la froide et gardez-la au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
• Trop de sucre La pâte de noisette est déjà sucrée dans la plupart des marques. Goûtez la crème avant d'ajouter le sucre glace.
• Une grande tasse Au-delà de 90 ml, la proportion de crème devient écœurante. Cette boisson se sert courte.

Boissons proches

Questions fréquentes

Est-ce la même chose qu'une noisette française ?

Non, et la confusion est fréquente. La noisette française est un espresso avec une petite quantité de lait, qui doit son nom à sa couleur. Le caffè alla nocciola contient une vraie crème de noisette sucrée.

Peut-on le faire sans machine à espresso ?

Oui, avec un café de cafetière italienne bien serré, environ 40 ml. Il faut simplement qu'il soit assez corsé pour tenir face à la crème.

Combien de temps la crème se conserve-t-elle ?

Vingt-quatre heures au réfrigérateur, dans un contenant fermé. Elle retombe un peu, il suffit de la refouetter quelques secondes.

Quelle différence avec le marocchino ?

Le marocchino est un espresso au cacao et à la mousse de lait, une boisson chocolatée du Piémont. Le caffè alla nocciola remplace le chocolat par la noisette et la mousse par une crème fouettée.

Sources

1. Wikipedia (it), Caffè · caffè alla nocciola cité parmi les variantes servies au bar italien
2. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · extraction de l'espresso, dose et ratio
3. Scott Rao, The Professional Barista's Handbook (2008) · dose, ratio et temps usuels de l'espresso

Approximations

• recette de la crème (50 ml de crème, 15 g de pâte de noisette, 10 g de sucre) : reconstitution d'une pratique de bar, aucune recette de référence publiée
• rattachement à Naples : usage rapporté, aucune source encyclopédique ne date ni ne localise l'invention
• ratio 1 : 1 : ordre de grandeur, la quantité de crème varie beaucoup d'un bar à l'autre
• teneur en caféine : estimation pour un double espresso

№ 138 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur