Kopi joss

Présentation

Le kopi joss est une spécialité de rue de Yogyakarta, à Java. La base est un café noir servi à la javanaise : de la poudre de café directement dans le verre, de l'eau bouillante par-dessus, beaucoup de sucre, aucun filtre. Le marc reste au fond et on boit le clair.

La particularité arrive ensuite. Le vendeur prélève au brasero un morceau de charbon de bois rougeoyant et le laisse tomber dans le verre. Le contact projette une mousse épaisse, un nuage de vapeur et un bruit sec, celui qui a sans doute donné le nom. Le charbon reste quelques instants puis se retire.

Le café se boit dans les angkringan, ces petites charrettes de rue où l'on mange debout ou assis par terre pour quelques milliers de roupies, un verre de kopi joss coûtant environ 5 000 roupies.

Ingrédients

• Café moulu fin, torréfaction foncée (robusta javanais)12 g
• Eau bouillante180 ml
• Sucre2 cuillères à café
• Charbon de bois naturel1 morceau de la taille d'une noix, porté au rouge

1. 01

   Allumer le charbon. Portez au rouge un morceau de charbon de bois naturel, au barbecue ou sur une flamme, jusqu'à ce qu'il soit couvert de cendre grise et sans fumée noire. Un charbon mal allumé donne un goût de suie.

2. 02

   Monter le verre. Versez 12 g de café moulu fin et 2 cuillères à café de sucre au fond d'un verre épais. La poudre reste dans le verre, il n'y a pas de filtre.

3. 03

   Verser l'eau bouillante. Ajoutez 180 ml d'eau à peine sortie de la bouilloire, remuez une fois, et laissez trois à quatre minutes que le marc descende.

4. 04

   Plonger le charbon. Saisissez le charbon incandescent avec une pince et laissez-le tomber dans le verre. Le café mousse et déborde parfois : posez le verre sur une soucoupe. Laissez le charbon dix à vingt secondes.

5. 05

   Retirer et boire. Sortez le charbon à la pince, rincez le bord du verre si besoin, et buvez sans remuer pour laisser le marc au fond. Le café se boit très chaud.

Matériel

• Grand verre
• Bouilloire col de cygne
• Cuillère longue
• Moulin

Profil de goût

La base est un café javanais épais et très sucré, avec l'amertume ronde d'un robusta foncé et beaucoup de corps, puisque rien n'est filtré. Le charbon ajoute une odeur de feu et une note de fumée légère, plus perceptible au nez qu'en bouche.

Il change aussi la texture : le choc thermique fait mousser la surface et le café paraît un peu moins mordant après le passage du charbon. C'est un effet de spectacle autant qu'un effet de goût, et le sucre reste ce qui structure la boisson.

Origine et histoire

L'invention est attribuée à Lek Man, tenancier d'un angkringan de Yogyakarta devenu une adresse connue de la ville. Il n'arrivait pas à préparer le kopi kothok, un café javanais bouilli, et a improvisé en laissant tomber un charbon ardent dans le verre. Les autres vendeurs ont copié, et la boisson est devenue une curiosité locale.

La date exacte n'est pas documentée par les sources consultées, pas plus que le sens précis du mot joss, souvent expliqué par l'onomatopée du charbon qui touche le liquide. Les vertus digestives qu'on prête à la boisson relèvent de la croyance populaire : aucune étude n'est citée à leur appui.

Variantes

• Kopi tubruk le café de base sans charbon : poudre dans le verre, eau bouillante, sucre, la préparation la plus courante en Indonésie 1 : 15
• Kopi kothok le café bouilli avec le sucre dans une petite casserole, spécialité de Java-Est que Lek Man cherchait à préparer 1 : 12
• Es kopi susu l'autre café indonésien devenu populaire : café, lait et sucre de palme, servi glacé 1 : 4
• Café turc même famille de café non filtré, mais chauffé lentement dans un cezve au lieu d'être infusé dans le verre 1 : 10

Erreurs classiques

• Des briquettes de barbecue Les briquettes du commerce contiennent des liants et parfois des produits d'allumage, qui n'ont rien à faire dans une boisson. Seul du charbon de bois naturel, bien pris et sans fumée, entre dans le verre.
• Un charbon mal allumé Un charbon encore noir fume et laisse un goût de suie et de cendre. Attendez qu'il soit rouge et gris cendré.
• Un verre fin Le choc thermique peut fêler un verre mince. Utilisez un verre épais ou un mug, posé sur une soucoupe, car le café déborde souvent.
• Remuer avant de boire Le marc est resté dans le verre. Remuer le remet en suspension et rend les dernières gorgées boueuses.

Boissons proches

Questions fréquentes

Le charbon rend-il le café meilleur pour l'estomac ?

C'est ce que dit la croyance locale, et aucune étude n'est citée à son appui par les sources consultées. Prenez le kopi joss pour ce qu'il est : une préparation spectaculaire, avec une note de fumée. N'attribuez pas au charbon d'effet digestif documenté. Le charbon laisse par ailleurs des cendres et de fines particules dans le verre : rincez-en le bord et ne buvez pas le fond.

Que veut dire joss ?

Les sources consultées ne l'expliquent pas. L'interprétation la plus courante y voit l'onomatopée du charbon rougeoyant qui touche le liquide. Le mot sert aussi en argot indonésien à dire que quelque chose est excellent.

Peut-on le faire chez soi ?

Oui, à condition d'avoir du charbon de bois naturel, une pince et un verre épais. Allumez le charbon dehors, laissez-le prendre complètement, et préparez le café à la javanaise, poudre directement dans le verre.

Quel café utiliser ?

Un robusta indonésien de torréfaction foncée, moulu fin, sucré généreusement. Un mélange espresso italien fait l'affaire. Un café clair et acide n'a pas le corps qu'attend cette recette.

Sources

1. Wikipedia (en), Kopi joss · origine à l'Angkringan Lek Man de Yogyakarta, improvisation faute de pouvoir préparer le kopi kothok, charbon ardent plongé dans le café noir sucré, prix d'environ 5 000 roupies, imitation par les autres vendeurs
2. Wikipedia (en), Turkish coffee · référence de la famille des cafés non filtrés, mouture et conduite de la chauffe
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · café indonésien, robusta et profils de torréfaction foncée

Approximations

• ratio ≈ 1 : 15 et 12 g pour 180 ml : usage de rue non normé, aucune quantité n'est publiée par les sources
• méthode : le tubruk (poudre infusée dans le verre) n'a pas d'entrée propre dans le référentiel du site ; la fiche utilise la catégorie du café turc, immersion non filtrée
• durée d'immersion du charbon : 10 à 20 s, repère pratique
• teneur en caféine : estimation pour 12 g de café non filtré
• sens du mot joss et date d'invention : non documentés par les sources consultées
• précaution sur le charbon de bois naturel plutôt que les briquettes : bon sens sanitaire, non documenté par les sources
• vertus digestives prêtées à la boisson : croyance populaire, aucune étude citée

№ 130 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur