Abatanado

Présentation

L'abatanado est un café expresso tiré avec une plus grande quantité d'eau chaude et servi dans une grande tasse, celle qui sert d'ordinaire au meia de leite. Le dictionnaire Priberam le définit en une ligne : « diz-se de ou café expresso servido em chávena grande ».

C'est la réponse portugaise au café long. Wikipedia en portugais le compare au café américain tout en le disant plus fort que lui : la différence tient au fait que l'eau traverse la mouture au lieu d'être ajoutée après coup. Le résultat garde un peu de crema et une amertume plus marquée qu'un americano dilué dans la tasse.

Trois mots pour la même famille de boissons portugaises, à ne pas confondre : la bica est l'espresso court en petite tasse, la bica cheia une bica tirée un peu plus longue, l'abatanado un café franchement allongé en grande tasse. À Madère on l'appelle chino, au Mozambique banheira, littéralement la baignoire, à cause du volume.

Ingrédients

• Café moulu fin (mélange portugais, arabica et robusta)18 g
• Eau filtrée90 à 100 ml
• Sucrefacultatif

1. 01

   Moudre un cran plus gros. Sur 90 ml d'eau, une mouture d'espresso classique bloque et rend le café astringent. Ouvrez le moulin d'un ou deux crans, autour de 250 à 350 µm.

2. 02

   Doser 18 g. Le panier double reste la base. Tassez de niveau, sans forcer : le tirage est long, la galette doit rester perméable.

3. 03

   Tirer long. Laissez couler jusqu'à 80 ou 90 g de boisson, en 35 à 50 secondes, l'eau autour de 93 °C. Goûtez : dès que la tasse tourne à l'eau amère, coupez plus tôt la fois suivante.

4. 04

   Servir en grande tasse. La tasse du meia de leite, autour de 180 ml, laisse la boisson respirer et garde la chaleur. Le sucre s'apporte à côté.

Matériel

• Machine espresso
• Moulin
• Balance 0,1 g
• Tasse

Profil de goût

L'abatanado a le corps d'un espresso et la longueur d'un café filtre. L'amertume est plus douce que dans une bica, la crema plus fine et vite disparue, et les notes de céréale grillée et de cacao prennent de la place. C'est un café à boire lentement, contrairement à la bica.

Le tirage long a un revers : au-delà de 1 : 5, l'extraction part dans les composés amers et astringents. Si votre abatanado gratte la langue, moudre plus gros ne suffit pas, il faut couper le tirage plus tôt et compléter à l'eau chaude, ce qui donne alors un americano.

Origine et histoire

Le mot ne vient pas du café. Wikipedia rattache abatanado à l'espagnol abatanado, qui signifie battu, frappé ou foulé, du travail du drap au moulin à foulon. Le lien avec la boisson n'est pas expliqué par les sources consultées, et Priberam se contente de signaler cette origine possible sans la commenter.

L'usage, lui, est bien installé. Le café portugais s'est structuré autour de la machine à pression au XXe siècle, avec un vocabulaire de comptoir très riche : bica, cimbalino, garoto, meia de leite, galão, carioca, italiana. L'abatanado occupe dans cette carte la place du café long, pour ceux qui veulent boire plus qu'une gorgée sans passer au lait.

Sa diffusion suit celle de la langue : on le commande au Portugal, à Madère sous le nom de chino, et dans les anciennes colonies portugaises, notamment au Mozambique où la grande tasse lui a valu le surnom de banheira.

Variantes

• Chino le même café à Madère, sous un autre nom 1 : 4
• Banheira le nom mozambicain, littéralement la baignoire, pour la grande tasse 1 : 5
• Americano un espresso normal complété d'eau chaude dans la tasse, plus doux et sans crema 1 : 2 à 1 : 4
• Bica cheia une bica tirée un peu plus longue, mais toujours en petite tasse 1 : 3 à 1 : 4

Erreurs classiques

• Garder la mouture d'espresso Sur un tirage de 90 ml, la galette se compacte et l'eau finit par creuser un chenal. Un ou deux crans plus gros, et l'écoulement redevient régulier.
• Tirer jusqu'à 150 ml Passé 1 : 5, la tasse se remplit d'amertume et d'astringence sans gagner en goût. Coupez et allongez à l'eau chaude si vous voulez plus de volume.
• Le servir en petite tasse Une chávena de 60 ml déborde. L'abatanado se sert dans la grande tasse du meia de leite, autour de 180 ml.
• Le confondre avec un americano L'americano se dilue après extraction, l'abatanado s'extrait long. Le second garde plus de corps et un peu de crema.

Boissons proches

Questions fréquentes

Abatanado ou americano, quelle différence ?

L'abatanado est tiré long : l'eau traverse la mouture jusqu'à 90 ml. L'americano est un espresso normal auquel on ajoute de l'eau chaude dans la tasse. Le premier garde du corps et une amertume plus franche, le second est plus doux et sans crema. Wikipedia en portugais résume la comparaison en disant l'abatanado plus fort que le café américain.

Que veut dire abatanado ?

Le mot viendrait de l'espagnol abatanado, battu ou foulé, terme du travail du drap. Le rapport avec le café n'est pas expliqué par les sources disponibles. Priberam se limite à la définition : un expresso servi en grande tasse.

Combien de caféine dans un abatanado ?

Environ 80 à 120 mg pour une tasse tirée sur 18 g de café. C'est l'ordre de grandeur d'un double espresso ou d'une tasse de filtre : le volume d'eau change la dilution, pas la quantité de café utilisée.

Peut-on faire un abatanado sans machine ?

Une cafetière italienne avec un mélange portugais s'en approche, à condition d'allonger un peu la tasse. Le corps est comparable, la crema absente. Un Aeropress à 1 : 12 donne aussi un résultat proche.

Sources

1. Dicionário Priberam da Língua Portuguesa, « abatanado » · définition « diz-se de ou café expresso servido em chávena grande » ; étymologie possible par l'espagnol abatanado
2. Wikipédia (pt), Abatanado · expresso tiré avec plus d'eau chaude, servi dans la tasse du meia de leite ; comparaison avec le café américain ; noms chino (Madère) et banheira (Mozambique)
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · paramètres d'extraction de l'espresso, dose et ratio
4. Scott Rao, The Professional Barista's Handbook (2008) · dose, ratio et temps usuels de l'espresso dans le café de spécialité

Approximations

• ratio 1 : 4 à 1 : 5 et volume 90 à 120 ml : reconstitution à partir de la définition « grande tasse », aucune source ne chiffre l'abatanado
• temps de tirage 35 à 50 s : ordre de grandeur pour un espresso long, non documenté pour cette boisson
• mouture un cran plus grossière : conseil technique d'extraction, pas un usage attesté au Portugal
• teneur en caféine : estimation pour 18 g de café
• lien entre le sens du mot (battu, foulé) et la boisson : non documenté

№ 124 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur