Café glacé

Présentation

Le café glacé est la version la plus simple du café froid : un café extrait à chaud, par filtre ou espresso, puis refroidi et servi sur des glaçons, avec ou sans lait et sucre. Le mot recouvre beaucoup de choses selon les pays, du frappé grec à l'eiskaffee allemand ; cette fiche décrit la préparation générique, celle qu'on fait chez soi avec une cafetière ordinaire.

La seule règle technique, c'est la dilution. Les glaçons fondent et allongent la boisson d'un quart à un tiers. On compense en extrayant plus serré : 1 : 12 au lieu de 1 : 16 pour un café filtre (20 g pour 240 ml), ou un double espresso au lieu d'un simple. Un café glacé fait à la dose habituelle finit fade.

Le café glacé n'est pas un cold brew (infusé à froid pendant des heures, sans chaleur) et n'est pas non plus un flash brew, qui se verse chaud directement sur des glaçons pesés. Les trois ont leur fiche ou leur variante ci-dessous.

Ingrédients

• Café moulu moyen (torréfaction filtre ou moyenne)20 g
• Eau à 94 °C240 ml
• Glaçons100 g (6 à 8 glaçons)
• Lait froid ou sucrefacultatif

1. 01

   Extraire serré. Préparez un café filtre à 1 : 12 : 20 g de mouture moyenne pour 240 ml d'eau à 94 °C, en V60, en Chemex ou en cafetière électrique. C'est un tiers plus fort qu'un café du matin, et c'est voulu.

2. 02

   Refroidir vite. Transvasez dans un récipient froid et placez-le au réfrigérateur 30 minutes, ou posez-le dans un bain d'eau glacée 10 minutes. Un café qui refroidit lentement à l'air s'oxyde et prend un goût plat.

3. 03

   Sucrer maintenant, si vous sucrez. Le sucre se dissout mal dans un liquide froid : ajoutez-le pendant que le café est encore chaud, ou utilisez un sirop.

4. 04

   Servir sur glace. Remplissez un grand verre de glaçons, versez le café refroidi. Lait froid à la demande, 30 à 50 ml. Buvez dans les dix minutes, avant que la glace n'ait tout dilué.

Matériel

• Dripper V60
• Filtres papier
• Grand verre
• Glaçons
• Balance 0,1 g

Profil de goût

Un café glacé bien fait garde le profil du café chaud dont il vient, en plus net : le froid atténue la perception du sucre et de l'amertume, mais laisse l'acidité en avant. Un café de torréfaction moyenne, chocolaté et caramélisé, donne une boisson ronde ; un café lavé d'Afrique de l'Est donne un verre vif, presque comme un thé glacé.

Comparé au cold brew, le café glacé est plus vivant et plus aromatique, mais moins doux. Il est aussi plus vite fait : quarante minutes contre une nuit.

Origine et histoire

Le plus ancien café froid documenté est le mazagran, né en Algérie vers 1840 : du café noir sucré, étendu d'eau froide, que les soldats français popularisent ensuite dans les cafés parisiens. Le terme anglais « iced coffee » apparaît sur des cartes de restaurants à la fin du XIXe siècle, et des boissons au café glacé pilé, proches d'un sorbet, circulent en Europe au même moment.

Aux États-Unis, une campagne du Joint Coffee Trade Publicity Committee lance en 1920 le café glacé comme boisson d'été, pour soutenir la consommation pendant les mois chauds. Les chaînes de café en font une ligne de produits à partir des années 1990, et la boisson en bouteille suit. En France, le café glacé reste longtemps une préparation de brasserie l'été ; il gagne les cafés de spécialité avec le cold brew et le flash brew dans les années 2010.

Variantes

• Flash brew (café glacé japonais) on pèse le ratio total à 1 : 16 en mettant 40 % de l'eau sous forme de glaçons dans la carafe, et on verse le café chaud dessus : refroidissement instantané, arômes préservés 1 : 16
• Cold brew infusé à froid 12 à 18 heures sans chaleur, plus rond, moins acide 1 : 8
• Café glacé au lait du café filtre refroidi allongé de lait froid, sur glace ; fait à l'espresso, il devient un iced latte 1 : 4
• Espresso sur glace un double espresso versé directement sur des glaçons, allongé ou non d'eau froide ; en Grèce et en Italie, on le mixe pour obtenir le freddo 1 : 2

Erreurs classiques

• Extraire à la dose habituelle À 1 : 16 puis dilué par la glace, le café finit à 1 : 20 et paraît transparent. Passez à 1 : 12.
• Verser le café chaud sur trois glaçons Ils fondent entièrement et la boisson est tiède et diluée. Soit vous refroidissez le café avant, soit vous faites un vrai flash brew avec des glaçons pesés.
• Garder le café du matin pour le soir Un café qui traîne des heures dans une cafetière s'oxyde et devient aigre. Le café glacé se fait avec un café frais, refroidi vite.
• Sucrer à froid Le sucre en poudre reste au fond. Sucrez à chaud, ou utilisez un sirop de sucre.

Boissons proches

Questions fréquentes

Café glacé ou cold brew, lequel choisir ?

Le café glacé se prépare en moins d'une heure et garde l'acidité et les arômes du café chaud. Le cold brew demande une nuit, mais il est plus doux et se conserve une semaine. Pour un café d'Éthiopie, prenez le café glacé ou le flash brew ; pour un Brésil chocolaté à boire toute la semaine, le cold brew.

Peut-on faire un café glacé sans machine ?

Oui, c'est même le cas le plus courant : une cafetière filtre, une cafetière à piston ou une cafetière italienne suffisent. Avec la piston, comptez 1 : 12 et 4 minutes ; avec l'italienne, le café serré se dilue naturellement bien sur la glace.

Combien de caféine dans un café glacé ?

Autant que dans le café chaud qui a servi à le faire : ≈ 100 à 150 mg pour 240 ml de café filtre à 1 : 12, un peu plus qu'une tasse ordinaire puisque la dose est plus forte. Le lait et la glace ne changent rien à ce chiffre.

Quel café pour un café glacé ?

Un café de torréfaction moyenne, fraîchement moulu. Les cafés fruités et lavés donnent un verre très vif ; les cafés chocolatés une boisson ronde. Évitez les torréfactions très foncées, dont l'amertume ressort à froid.

Sources

1. Wikipedia (en), Iced coffee · définition, dose renforcée pour la dilution, mazagran 1840, cartes de la fin du XIXe siècle, campagne de 1920, méthode japonaise
2. Wikipedia (en), Cold brew coffee · différence entre infusion à froid et café refroidi
3. Specialty Coffee Association, Golden Cup Standard et Coffee Brewing Control Chart · ratio de référence du café filtre, à partir duquel on renforce pour la glace
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · ratios et températures des méthodes filtre

Approximations

• teneur en caféine : estimation pour 240 ml de café filtre à 1 : 12
• dilution par la glace : un quart à un tiers, selon la quantité de glaçons et le temps de dégustation
• arrivée du café glacé dans les cafés de spécialité français : années 2010, observation, non datée précisément

№ 037 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur