Café gommosa

Présentation

Le café gommosa se prépare en posant un marshmallow au fond d'une tasse à espresso, puis en tirant le café directement dessus. La chaleur fait fondre la guimauve par le bas ; le sucre et la gélatine se dissolvent en partie, le reste flotte comme une petite mousse. On boit sans remuer, ou on remue pour obtenir une boisson uniformément sucrée et un peu sirupeuse.

C'est une préparation rare, à ranger avec les fantaisies de comptoir plutôt qu'avec les classiques. Le nom sonne italien, « gommosa » signifiant en italien gommeux ou gélifié, mais aucune source italienne consultée ne la mentionne : l'article Caffè de Wikipedia en italien recense une quarantaine de préparations sans la citer, et l'entrée Caramella gommosa décrit des bonbons à base de gélatine, sans rapport avec le café ni avec le marshmallow.

Le pays d'origine n'est donc pas documenté. Le terme circule surtout dans les listes de boissons au café en anglais, où il désigne toujours la même chose : un espresso sur une guimauve. Traitez-le comme une recette d'amateur au nom italianisant, pas comme un usage attesté d'un bar italien.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
• Marshmallow (guimauve)1 pièce de 6 à 8 g
• Cacao en poudreune pincée, facultatif

1. 01

   Poser la guimauve. Un marshmallow de 6 à 8 g au fond d'une tasse à espresso préchauffée. Une grande guimauve occupe tout le volume et ne fond pas assez vite : coupez-la en deux.

2. 02

   Tirer l'espresso dessus. 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, l'eau autour de 93 °C. Visez le marshmallow pour que le jet le traverse.

3. 03

   Laisser fondre trente secondes. Le bas de la guimauve se dissout, le haut reste en mousse à la surface. C'est l'aspect recherché.

4. 04

   Servir tel quel ou remuer. Sans remuer, vous alternez le café amer et la mousse sucrée. En remuant, vous obtenez une boisson homogène, plus douce et légèrement sirupeuse. Une pincée de cacao sur le dessus si vous voulez le côté chocolat chaud.

Matériel

• Machine espresso
• Moulin
• Tasse espresso

Profil de goût

La guimauve apporte du sucre, de la vanille et une texture qui enrobe. L'amertume de l'espresso recule d'un cran, le corps s'épaissit un peu à cause de la gélatine dissoute. C'est plus proche d'un café sucré à la vanille que d'un dessert, tant que vous ne mettez qu'une pièce.

Avec deux guimauves, la boisson devient franchement sucrée et le café disparaît. Un mélange corsé, torréfié pour l'espresso, tient mieux le choc qu'un café clair et acide, dont l'acidité tourne bizarrement au contact du sucre cuit.

Origine et histoire

Il n'y a pas d'histoire documentée de cette boisson. Ni date, ni lieu, ni auteur : aucune encyclopédie, aucun dictionnaire, aucun ouvrage de référence sur le café consulté pour cette fiche ne la décrit. Écrire qu'elle vient de Sicile, de Rome ou d'un bar précis reviendrait à inventer.

Ce que l'on peut dire tient en deux constats. Le marshmallow moderne, à base de sirop de sucre, de gélatine et d'air, est un produit industriel du XXe siècle, largement diffusé en Amérique du Nord puis en Europe ; l'idée de le faire fondre dans une boisson chaude vient du chocolat chaud, où l'usage est ancien et bien établi. Le café gommosa applique le même geste à l'espresso.

Le nom italien est sans doute une invention commerciale ou une trouvaille de carte, à l'image du café romano, autre boisson au nom italien que l'Italie ne connaît guère. Plusieurs préparations à base d'espresso portent ainsi une étiquette italienne sans venir d'Italie.

Variantes

• Gommosa au cacao une pincée de cacao amer sur la mousse, qui rappelle le chocolat chaud à la guimauve 1 : 2
• Gommosa allongée sur un café allongé plutôt qu'un espresso, la guimauve a le temps de fondre entièrement 1 : 2
• Espresso con panna la version classique et documentée du café sucré coiffé : un espresso surmonté de crème fouettée ≈ 1 : 1

Erreurs classiques

• Une grosse guimauve entière Elle flotte sans fondre et bouche la tasse. Prenez une petite pièce, ou coupez-la en deux dans le sens de l'épaisseur.
• Verser l'espresso à côté Si le jet ne touche pas la guimauve, elle reste intacte et se contente de flotter. Le café doit couler dessus.
• Attendre cinq minutes Le sucre fondu et le café refroidi donnent une boisson pâteuse. La gommosa se boit dans la minute.
• La présenter comme une spécialité italienne Aucune source italienne ne la documente. Le nom est italianisant, la boisson n'a pas d'origine établie.

Boissons proches

Questions fréquentes

Le café gommosa vient-il d'Italie ?

Rien ne l'atteste. Le mot gommosa est italien et signifie gommeux, mais l'article Caffè de Wikipedia en italien recense une quarantaine de préparations sans mentionner celle-ci. Le pays d'origine n'est pas documenté.

Quelle différence avec un espresso con panna ?

Le con panna est coiffé de crème fouettée, froide et grasse, et reste une boisson classique décrite par les sources italiennes. La gommosa repose sur une guimauve qui fond dans le café et apporte du sucre et de la gélatine, pas de la matière grasse.

Peut-on la faire sans machine espresso ?

Oui, avec un café serré de cafetière italienne (35 à 40 ml) versé bouillant sur la guimauve. Il faut un café bien chaud et concentré, sinon la guimauve ne fond pas et le sucre domine.

Combien de sucre cela représente-t-il ?

Un marshmallow de 6 à 8 g apporte à peu près 5 à 7 g de sucre, soit un peu plus d'un morceau de sucre standard. La boisson est donc sucrée par construction, sans qu'il soit utile d'en ajouter.

Sources

1. Wikipedia (it), Caffè · recense une quarantaine de préparations italiennes du café sans mentionner la gommosa (vérification d'absence, septembre 2026)
2. Wikipedia (it), Caramella gommosa · « gommosa » désigne en italien une confiserie gélifiée à base de gélatine, de sucre et de sirop de glucose
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · paramètres d'extraction de l'espresso, dose et ratio
4. Scott Rao, The Professional Barista's Handbook (2008) · dose, ratio et temps usuels de l'espresso dans le café de spécialité

Approximations

• origine, pays et date : non documentés ; aucune source encyclopédique ou de référence ne décrit cette boisson
• poids du marshmallow (6 à 8 g) et sucre apporté (5 à 7 g) : ordre de grandeur d'une guimauve du commerce
• temps de fonte de trente secondes : observation pratique, non mesurée
• teneur en caféine : estimation pour un double espresso

№ 097 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur