Kaisermelange

Présentation

La Kaisermelange est une préparation viennoise à base de café noir, de jaune d'œuf et de miel. La Wikipédia allemande la définit ainsi : « Mokka mit Eidotter, auch mit Honig und Weinbrand/Cognac », un moka avec un jaune d'œuf, aussi avec du miel et de l'eau-de-vie ou du cognac. Le jaune apporte le gras et la couleur, le miel le sucre, l'alcool reste facultatif.

Le mot Melange trompe : dans le vocabulaire viennois, il désigne d'habitude un café moitié lait. Ici, le mélange est celui du café et du jaune d'œuf, et la recette de référence ne contient pas de lait. Certaines versions modernes ajoutent de la crème, ce qui l'éloigne de la définition d'origine.

La texture ressemble à celle d'un sabayon léger : le café reste liquide mais devient onctueux, opaque, avec une mousse jaune pâle en surface. C'est une boisson d'hiver, servie en tasse plutôt qu'en verre.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction foncée)18 g
• Jaune d'œuf très frais1 (≈ 18 g)
• Miel liquide1 cuillère à café (≈ 8 g)
• Cognac ou eau-de-vie10 ml, facultatif

1. 01

   Battre le jaune et le miel. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec le miel jusqu'à ce que le mélange pâlisse et double de volume. Comptez une bonne minute au fouet à main.

2. 02

   Préparer le café. Un double espresso, 18 g pour 36 g, allongé d'eau chaude jusqu'à 100 ml environ. C'est le « Mokka » viennois : noir, corsé, mais pas aussi concentré qu'un espresso serré.

3. 03

   Tempérer le jaune. Versez une cuillerée de café chaud dans le mélange, en fouettant, puis une deuxième. Le jaune s'habitue à la chaleur sans coaguler. Un thermomètre aide : restez sous 65 °C, seuil de prise du jaune.

4. 04

   Réunir. Reversez le tout dans la tasse contenant le reste du café, en fouettant. La boisson devient opaque et légèrement mousseuse.

5. 05

   Finir. Cognac si vous en mettez, une pointe de cacao ou de cannelle, et servez immédiatement. Cette boisson se prépare à la commande, jamais à l'avance.

Matériel

• Machine espresso
• Fouet ou mousseur
• Tasse
• Thermomètre

Profil de goût

Le jaune arrondit tout : l'amertume du café se transforme en une amertume enveloppée, avec une texture presque veloutée en bouche. Le miel apporte un sucre floral, plus long que le sucre blanc. On pense à un sabayon tiède auquel on aurait ajouté du café, sans goût d'œuf identifiable.

Avec le cognac, la boisson bascule vers le digestif : l'alcool relève le miel et prolonge la finale. Sans, elle reste une boisson de goûter, riche mais pas lourde, à condition de ne pas dépasser un jaune par tasse.

Origine et histoire

Le nom, « mélange de l'empereur », renvoie à l'Autriche impériale et se lit souvent comme un hommage à François-Joseph. Aucune source encyclopédique consultée ne documente ce lien, ni ne date la recette : traitez l'attribution comme une tradition de carte, pas comme un fait.

L'usage du jaune d'œuf dans une boisson chaude, lui, est ancien et largement répandu, du lait de poule européen au café aux œufs vietnamien inventé dans les années 1940. Le principe est toujours le même : le jaune émulsionne, épaissit et adoucit une boisson amère, à une époque où la crème fraîche ne se conservait pas.

Variantes

• Sans alcool la version courante hors des cartes de bar : café, jaune, miel, rien d'autre 3 : 1
• Café aux œufs vietnamien même principe, avec du lait concentré sucré à la place du miel et une crème fouettée posée sur le café 1 : 5
• Fiaker l'autre café viennois alcoolisé : grand moka en verre, beaucoup de sucre et un petit verre de rhum ou de slivovitz 3 : 1

Erreurs classiques

• Verser le café bouillant sur le jaune Le jaune coagule à partir de 65 °C environ : vous obtenez des grumeaux d'œuf cuit. Tempérez cuillerée par cuillerée, en fouettant.
• Des œufs douteux Le jaune reste presque cru. Prenez des œufs très frais, conservés au réfrigérateur, cassés au dernier moment. Au moindre doute sur la fraîcheur, renoncez.
• Préparer à l'avance La mousse retombe, l'œuf se sépare et le mélange prend un goût d'omelette. La Kaisermelange se boit dans les cinq minutes.
• Remplacer le miel par du sirop Le miel ne sert pas qu'à sucrer : il stabilise l'émulsion et donne la note florale de la recette. Un sirop de sucre rend la boisson plate.

Boissons proches

Questions fréquentes

Le jaune d'œuf cru présente-t-il un risque ?

Le même que pour une mayonnaise ou un tiramisu maison. Avec des œufs très frais, gardés au froid et consommés immédiatement, le risque reste faible pour un adulte en bonne santé. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent s'abstenir.

Y a-t-il du lait dans une Kaisermelange ?

Pas dans la définition de référence, qui donne seulement café, jaune d'œuf, miel et éventuellement cognac. Le mot Melange désigne ici le mélange café-œuf, pas la Melange viennoise au lait.

Peut-on la faire sans machine à espresso ?

Oui. Un café de cafetière italienne ou un filtre bien corsé, environ 100 ml, convient. C'est même plus proche du « Mokka » viennois d'origine qu'un espresso serré.

Combien de caféine ?

Environ 80 à 100 mg, la valeur d'un double espresso. Le jaune et le miel n'en apportent pas.

Sources

1. Wikipedia (de), Liste von Kaffeespezialitäten · « Kaisermelange : Mokka mit Eidotter, auch mit Honig und Weinbrand/Cognac (Wien) »
2. Wikipedia (de), Wiener Kaffeehaus · cartes viennoises, préparations distinguées par le sucre, la crème et l'alcool
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · extraction et concentration du café noir

Approximations

• proportions (1 jaune, 8 g de miel, 100 ml de café) : reconstitution à partir d'une définition qui ne donne aucune quantité
• seuil de coagulation du jaune : ≈ 65 °C, valeur usuelle de cuisine, variable selon la vitesse de chauffe
• lien avec l'empereur François-Joseph : tradition de carte, non documentée
• teneur en caféine : estimation pour un double espresso allongé
• classement : la recette de référence ne contient pas de lait ; la fiche est rangée dans les cafés du monde et non dans les cafés au lait

№ 126 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur