Franziskaner

Présentation

Le Franziskaner appartient à la carte des cafés viennois. La Wikipédia allemande le définit en cinq mots : « lichte Melange mit Schlagobers », une Melange claire avec de la crème fouettée. La Melange étant elle-même moitié café, moitié lait avec un peu de mousse, un Franziskaner en contient un peu plus, ce qui éclaircit la tasse.

La crème fouettée viennoise, le Schlagobers, se sert non sucrée et ferme, en dôme sur la boisson. On ne mélange pas : le café chaud passe dessous, la crème fond lentement. Beaucoup de maisons ajoutent des copeaux de chocolat ou une pincée de cacao.

À ne pas confondre avec les autres tasses viennoises. L'Einspänner est un petit café noir en verre sous une grosse crème, sans lait. Le Kapuziner est un café noir avec un trait de crème liquide. Le Franziskaner est le seul des trois à être d'abord un café au lait.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction viennoise, plutôt foncée)18 g
• Lait entier80 ml
• Crème entière à fouetter (30 % de matière grasse)40 ml
• Copeaux de chocolat ou cacaofacultatif

1. 01

   Fouetter la crème. 40 ml de crème entière bien froide, fouettés jusqu'à ce qu'elle tienne au bout du fouet. Sans sucre : à Vienne, le Schlagobers ne l'est pas.

2. 02

   Tirer un double espresso. 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, directement dans une tasse préchauffée.

3. 03

   Texturer le lait. 80 ml de lait entier à 60 ou 65 °C, avec une mousse fine. Versez-le sur le café : la tasse doit prendre une teinte claire, plus claire qu'une Melange ordinaire.

4. 04

   Coiffer. Déposez la crème fouettée à la cuillère, en dôme, en la laissant flotter. Elle doit tenir sans plonger.

5. 05

   Finir et servir. Copeaux de chocolat ou pointe de cacao sur le dessus. Servez sans remuer, avec un verre d'eau, comme dans tous les cafés viennois.

Matériel

• Machine espresso
• Pichet à lait
• Tasse
• Fouet ou mousseur

Profil de goût

Trois textures et deux températures : la crème froide et grasse, la mousse de lait tiède, le café chaud en dessous. Le café passe au second plan, il donne l'amertume et la longueur pendant que le lait et la crème occupent la bouche. Bien fait, cela reste une boisson de café, pas un dessert.

Tout se joue sur la crème. Sucrée ou en bombe, elle transforme la tasse en chantilly liquide. Fouettée juste, entière et froide, elle fond en donnant du gras sans masquer le café.

Origine et histoire

Les noms de couvent traversent la carte viennoise depuis le XIXe siècle : Kapuziner, Franziskaner, plus tard le cappuccino italien. Ils désignent des nuances de brun, comparées à la couleur des habits religieux. La robe franciscaine, plus claire et plus grise que celle des capucins, aurait donné son nom à la version la plus laiteuse. L'explication est répandue, aucune source encyclopédique consultée ne la documente.

Ce qui est établi, c'est la logique de la carte viennoise. La Wikipédia allemande rappelle que la tradition des cafés de Vienne compte une cinquantaine de préparations, qui se distinguent par la taille de la tasse et par l'ajout de sucre, de lait, de mousse, de crème liquide, de crème fouettée ou d'alcool. Le Franziskaner est une case de ce tableau, pas une invention isolée.

Variantes

• Wiener Melange la base sans crème fouettée : moitié café, moitié lait, un peu de mousse 1 : 1
• Einspänner un petit café noir en verre sous une grosse crème fouettée, sans lait 1 : 1
• Kapuziner un café noir avec un trait de crème liquide, beaucoup plus foncé un trait de crème

Erreurs classiques

• De la crème en bombe Elle s'affaisse en trente secondes et laisse une flaque sucrée. Une crème entière fouettée à la main tient jusqu'à la dernière gorgée.
• Sucrer la crème Le Schlagobers viennois est nature. Le sucre se met dans le café, à part, si on en veut.
• Remuer Le plaisir tient au contraste chaud-froid. En mélangeant, vous obtenez un café au lait gras et tiède.
• Un lait trop mousseux Une coiffe de cappuccino empêche la crème de se poser à plat. Cherchez une mousse fine, presque liquide.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre Franziskaner et Melange ?

La Melange est moitié café, moitié lait avec un peu de mousse. Le Franziskaner est une Melange plus claire, donc un peu plus laitée, surmontée de crème fouettée. La source allemande le résume par « lichte Melange mit Schlagobers ».

Et par rapport au café viennois servi en France ?

Le café viennois français est un café noir sous une crème fouettée, sans lait : il correspond plutôt à l'Einspänner. Le Franziskaner contient du lait, ce qui le rend plus doux et plus clair.

D'où vient le nom ?

De la couleur, selon l'explication traditionnelle : la robe des franciscains, plus claire que celle des capucins qui a donné son nom au Kapuziner puis au cappuccino. Aucune source encyclopédique consultée ne le confirme.

Peut-on le faire sans machine à espresso ?

Oui. Un café de cafetière italienne, 40 ml, remplace le double espresso. Le lait se mousse au mousseur électrique, et la crème se fouette à la main en deux minutes.

Sources

1. Wikipedia (de), Liste von Kaffeespezialitäten · « Franziskaner : lichte Melange mit Schlagobers », définitions de Melange, Einspänner, Kapuziner
2. Wikipedia (de), Wiener Kaffeehaus · une cinquantaine de préparations distinguées par la tasse, le sucre, le lait, la mousse et la crème
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · texturage du lait, températures, extraction de l'espresso

Approximations

• ratio 1 : 2 : déduction de « Melange claire » (la Melange étant 1 : 1) ; aucune proportion chiffrée n'est publiée pour le Franziskaner
• origine du nom par la couleur de la robe franciscaine : explication traditionnelle, non documentée par les sources consultées
• quantité de crème fouettée : usage, non normée
• teneur en caféine : estimation pour un double espresso

№ 125 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur