Lágrima

Présentation

La lágrima est un lait chaud auquel on ajoute quelques millilitres de café, une « larme ». La tasse reste presque blanche. Elle se commande dans les cafés de Buenos Aires comme n'importe quelle autre boisson, souvent au petit-déjeuner ou en fin d'après-midi, accompagnée d'une medialuna.

Le vocabulaire porteño classe les boissons par la quantité de café, du plus fort au plus doux : café solo, cortado, café con leche, lágrima. La lágrima ferme la liste. La Wikipédia espagnole rattache d'ailleurs le mot au latte macchiato, une tasse de lait dans laquelle on verse un peu d'espresso, et signale « lágrima » comme le nom argentin de cette préparation.

Le mot sert aussi à commander autre chose : « un cortado lágrima » demande un cortado avec une pointe de lait en plus. Le contexte tranche, mais commandée seule, une lágrima est bien une tasse de lait.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)9 g
• Lait entier170 ml
• Sucrefacultatif

1. 01

   Texturer le lait. 170 ml de lait entier chauffé à 60 ou 65 °C, avec une mousse très fine. À la buse vapeur, gardez le pichet en rotation pour éviter les grosses bulles.

2. 02

   Tirer un espresso simple. 9 g de café pour 18 g de boisson en 25 à 30 secondes. La lágrima n'en réclame qu'une quinzaine de millilitres, le reste se boit ou se jette.

3. 03

   Remplir la tasse. Versez le lait presque à ras, en laissant un centimètre libre.

4. 04

   Ajouter la larme. Une cuillerée à soupe de café, environ 15 ml, versée doucement au centre. La tasse doit rester blanc cassé, avec un halo beige au milieu.

Matériel

• Machine espresso
• Pichet à lait
• Tasse

Profil de goût

On boit du lait chaud parfumé. Le sucre naturel du lait, révélé par une chauffe à 60 °C, occupe presque toute la place ; le café n'ajoute qu'une pointe grillée en fin de bouche et un peu d'amertume qui empêche l'ensemble d'être plat.

C'est une boisson qui ne pardonne rien au lait. Écrémé, il devient aqueux ; bouilli, il prend un goût de peau de lait qu'aucun café ne rattrape à cette dose.

Origine et histoire

L'origine du terme n'est pas documentée. Il appartient au parler des cafés argentins, celui des bares notables de Buenos Aires, où chaque nuance de café au lait a son nom depuis le début du XXe siècle. Aucune source encyclopédique ne date son apparition ni ne lui attribue un établissement fondateur.

Ce qui est documenté, c'est l'équivalence de vocabulaire d'un pays à l'autre : la même tasse de lait tachée de café s'appelle lágrima en Argentine, tetero ou blanco au Venezuela, leche manchada dans certaines régions d'Espagne. La boisson voyage sous des noms différents parce qu'elle naît partout où le café au lait se décline au comptoir.

Variantes

• Café manchado le cousin espagnol, un peu plus foncé, avec deux à trois fois plus de café ≈ 1 : 6
• Cortado lágrima un cortado avec une pointe de lait supplémentaire ; le mot qualifie alors le cortado, il ne désigne pas la même boisson 1 : 1
• Lágrima au lait d'avoine un lait d'avoine barista tient la chauffe et garde de la rondeur ; les autres laits végétaux paraissent creux à cette proportion ≈ 1 : 8

Erreurs classiques

• Verser trop de café Deux cuillerées et vous servez un café con leche. La lágrima se reconnaît à sa couleur presque blanche.
• Chauffer le lait à la casserole sans surveiller Il monte, il attache, il prend un goût de cuit. Coupez avant le frémissement, autour de 60 °C.
• Utiliser un café médiocre À cette dose, le peu de café présent est très exposé. Un café rance ou brûlé se sent immédiatement, alors qu'il passerait inaperçu dans un latte.

Boissons proches

Questions fréquentes

Combien de café dans une lágrima ?

Une quinzaine de millilitres d'espresso, soit une cuillerée à soupe, pour 170 ml de lait. Le rapport tourne autour de 1 : 12, contre 1 : 5 pour un latte et 1 : 1 pour un cortado.

Est-ce la même chose qu'un latte macchiato ?

L'idée est la même, une tasse de lait tachée de café, et la Wikipédia espagnole donne « lágrima » comme le nom argentin du latte macchiato. La présentation diffère : le latte macchiato se sert en verre haut avec trois couches visibles, la lágrima en tasse, sans mise en scène.

Y a-t-il de la caféine ?

Un peu : environ 50 à 65 mg pour la quinzaine de millilitres d'espresso versée, contre 60 à 80 mg pour un espresso simple entier. Pour zéro caféine, il faut supprimer le café, ce qui donne un simple lait chaud.

Comment la commander à Buenos Aires ?

« Una lágrima » suffit. Si vous voulez un peu plus de café, demandez « un café con leche »; si vous en voulez moins, il ne reste que le lait chaud.

Sources

1. Wikipedia (es), Café expreso · tasse de lait avec un peu d'espresso, appelée « lágrima » en Argentine, « tetero » ou « blanco » au Venezuela
2. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · texturage du lait, températures, extraction de l'espresso
3. Scott Rao, The Professional Barista's Handbook (2008) · dose et ratio usuels de l'espresso

Approximations

• ratio ≈ 1 : 12 : ordre de grandeur d'usage, aucune proportion normée pour cette boisson
• origine et date d'apparition du terme : non documentées
• teneur en caféine : estimation pour ≈ 15 ml d'espresso

№ 121 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur