Fiaker

Présentation

Le Fiaker est l'un des cafés alcoolisés de la carte viennoise : selon la liste allemande des spécialités de café, un « großer Mokka im Glas mit viel Zucker und einem Stamperl Sliwowitz oder Rum », un grand mokka en verre avec beaucoup de sucre et un petit verre de slivovitz ou de rhum. Le mokka viennois correspond à un café noir court, l'équivalent d'un double espresso dans le vocabulaire d'aujourd'hui.

Le verre à anse fait partie de la boisson. Dans les cafés viennois, le Fiaker est très souvent coiffé de crème fouettée et décoré d'une cerise confite, comme son voisin l'Einspänner ; les listes que nous avons consultées ne mentionnent que le sucre et l'alcool, donc nous donnons la chantilly et la cerise pour ce qu'elles sont, un usage largement répandu plutôt qu'une définition.

L'alcool reste discret, autour de 2 cl pour 6 cl de café. Le Fiaker est un café corsé et sucré qu'on prolonge, pas un cocktail. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
• Rhum brun ou slivovitz20 ml
• Sucre1 à 2 morceaux (4 à 8 g)
• Crème fouettée et cerise confiteusage courant, facultatif

1. 01

   Préchauffer le verre. Un verre à anse de 150 à 180 ml, rincé à l'eau très chaude. Le café viennois se sert dans du verre, pas dans une tasse.

2. 02

   Tirer un grand mokka. Un double espresso (18 g pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes) allongé à 60 ml d'eau chaude, ce qui correspond au « großer Mokka » de la carte viennoise.

3. 03

   Sucrer, puis alcooliser. Un à deux morceaux de sucre dissous dans le café chaud, puis 20 ml de rhum brun ou de slivovitz. Remuez une fois.

4. 04

   Couronner, si vous suivez l'usage viennois. Une cuillerée de crème fouettée ferme posée à la surface et une cerise confite dessus. Servez avec un verre d'eau fraîche, comme dans tous les cafés de Vienne.

Matériel

• Machine espresso
• Grand verre
• Fouet ou mousseur
• Cuillère longue

Profil de goût

Le sucre arrive en premier, puis le café, plus long et moins dense qu'un espresso pur. Avec du rhum brun, la boisson est ronde, sur la vanille et la mélasse ; avec du slivovitz, elle devient sèche et fruitée, avec l'amande amère de la prune. La crème, quand on en met, refroidit la première gorgée et adoucit l'alcool.

À 20 ml pour 60 ml de café, l'alcool reste un assaisonnement. C'est ce qui sépare le Fiaker d'un irish coffee ou d'un karsk : ici, le café mène toujours.

Origine et histoire

La boisson porte le nom des fiacres viennois et de leurs cochers, qui stationnent encore aujourd'hui autour du Stephansdom. L'explication courante veut qu'elle ait été composée pour eux, à boire vite et au chaud pendant les attentes d'hiver. Nos sources la donnent comme une spécialité viennoise sans en raconter la genèse : la filiation avec les cochers est plausible et non documentée.

Le Fiaker appartient à une famille nombreuse. La tradition du café viennois compte une cinquantaine de préparations recensées, dont l'Einspänner (petit mokka dans un verre avec beaucoup de crème fouettée), la Wiener Melange, le Franziskaner, le Kaisermelange (mokka au jaune d'œuf, parfois miel et cognac) et la Maria Theresia (mokka à la liqueur d'orange). Le nom d'Einspänner, comme celui du Fiaker, renvoie aux attelages : l'un désigne la voiture à un cheval, l'autre le fiacre de louage.

Variantes

• Einspänner petit mokka dans un verre, sans alcool, sous une épaisse couche de crème fouettée, avec du sucre glace servi à part 1 : 1
• Maria Theresia l'autre café alcoolisé viennois, au liqueur d'orange à la place du rhum, plus sucré et plus parfumé 3 : 1
• Kaisermelange mokka au jaune d'œuf, parfois relevé de miel et de cognac ; l'une des préparations viennoises les plus étranges 3 : 1
• Fiaker sans crème la version des listes de référence : grand mokka, sucre et alcool, rien d'autre 3 : 1

Erreurs classiques

• Servir dans une tasse Le verre à anse fait partie de la définition viennoise, et il montre les couches quand on ajoute la crème. Une tasse en porcelaine donne un simple café arrosé.
• Trop d'alcool Au-delà de 20 à 30 ml, la boisson bascule du côté du cocktail et le café disparaît. Le Fiaker est un café corsé, pas un digestif allongé.
• Chantilly en bombe Elle s'effondre en quelques secondes dans un café chaud. Montez une crème entière bien froide, ferme, et posez-la à la cuillère.
• Oublier le sucre Le sucre est nommé dans la définition même de la boisson. Sans lui, le rhum et l'amertume du mokka se cognent au lieu de se répondre.

Boissons proches

Questions fréquentes

Fiaker ou Einspänner ?

L'Einspänner est un petit mokka servi dans un verre sous beaucoup de crème fouettée, avec du sucre glace à part, et il ne contient pas d'alcool. Le Fiaker part d'un grand mokka, ajoute du sucre et un trait de rhum ou de slivovitz. Les deux noms viennent des attelages viennois.

Faut-il de la crème sur un Fiaker ?

Les listes de référence décrivent la boisson sans crème : grand mokka, sucre, rhum ou slivovitz. Dans les cafés viennois, la version coiffée de chantilly et surmontée d'une cerise confite est pourtant très répandue. Les deux se rencontrent, la première est la définition, la seconde l'usage.

Quel alcool utiliser ?

Un rhum brun, rond et vanillé, ou un slivovitz, l'eau-de-vie de prune d'Europe centrale, plus sèche et plus fruitée. Le choix change complètement la boisson. Comptez 20 ml, soit 8 ml d'alcool pur à 40 % vol, moins d'une unité standard (10 g, environ 12,7 ml).

Peut-on le faire sans machine espresso ?

Oui, avec une cafetière italienne : environ 60 ml de café serré, sucré et alcoolisé de la même façon. Le résultat est moins dense qu'un mokka de café viennois mais l'équilibre tient, à condition de ne pas allonger davantage.

Sources

1. Wikipedia (de), Liste von Kaffeespezialitäten · « Fiaker – großer Mokka im Glas mit viel Zucker und einem Stamperl Sliwowitz oder Rum (Wien) » ; « Einspänner – kleiner Mokka im Glas mit viel Schlagobers » ; « Kaisermelange – Mokka mit Eidotter, auch mit Honig und Weinbrand/Cognac (Wien) » ; « Maria Theresia – Mokka mit einem Schuss Orangenlikör »
2. Wikipedia (en), Viennese coffee house · « Since October 2011, the 'Viennese Coffee House Culture' is listed as an 'Intangible Cultural Heritage' in the Austrian inventory » ; verre d'eau froide servi d'office avec le café. Cet article ne décrit ni l'einspänner ni le Fiaker.
3. Wikipedia (de), Wiener Kaffeehaus · environ 50 préparations de café différentes recensées dans la tradition viennoise ; la Wiener Melange compte parmi les plus anciennes
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · dose, ratio et durée d'extraction de l'espresso

Approximations

• dose d'alcool (20 ml) et de sucre : usage de café, non chiffré par les sources
• crème fouettée et cerise : usage viennois répandu, absent des définitions de référence
• volume du « großer Mokka » (≈ 60 ml) : équivalence moderne, non normée
• lien avec les cochers de fiacre : explication courante, non documentée
• teneur en caféine : estimation pour un double espresso

№ 109 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur