Bica

Présentation

La bica est le nom lisboète de l'espresso. Le dictionnaire Priberam la définit comme un « café feito em máquina de pressão e servido geralmente em chávena pequena », un café fait en machine à pression et servi le plus souvent en petite tasse. C'est la boisson que l'on commande au comptoir, debout, plusieurs fois par jour.

Elle se distingue de l'espresso italien par le volume : Wikipedia la décrit comme extraite à un volume supérieur à son homologue italien, plus proche d'un lungo. Comptez 30 à 50 ml plutôt que 25 à 30. Le café portugais est aussi très souvent un mélange avec du robusta, ce qui donne une crema épaisse et un corps marqué.

Attention au vocabulaire : « bica » s'emploie surtout à Lisbonne et dans le sud. À Porto et au nord, la même boisson s'appelle cimbalino, du nom de la marque de machines La Cimbali. Partout ailleurs au Portugal, il suffit de demander um café. Deux réglages courants complètent la carte : bica curta, plus serrée, et bica cheia, tirée plus longue.

Ingrédients

• Café moulu fin (mélange portugais, arabica et robusta)9 g (simple) ou 18 g (double)
• Sucre1 morceau, facultatif

1. 01

   Choisir un mélange portugais. Une torréfaction foncée, avec une part de robusta, donne le corps et la crema attendus. Un arabica clair fera un bon espresso, mais plus une bica.

2. 02

   Moudre et doser. 9 g pour une bica simple, 18 g pour une double, mouture fine autour de 200 à 300 µm. Tassez de niveau.

3. 03

   Tirer un peu plus long qu'un espresso. Visez 30 à 35 g de boisson pour 9 g de café, en 25 à 30 secondes, l'eau autour de 93 °C. Sur une base double, comptez 60 à 70 g pour 18 g.

4. 04

   Servir en petite tasse. La chávena portugaise fait 60 à 80 ml : la bica ne la remplit qu'à moitié. Un morceau de sucre à côté, jamais dissous d'office.

5. 05

   Boire debout. La bica se boit en deux gorgées, au comptoir, dans la minute qui suit. Elle refroidit très vite dans une tasse aussi petite.

Matériel

• Machine espresso
• Moulin
• Tasse espresso
• Balance 0,1 g

Profil de goût

La bica est plus amère et plus épaisse qu'un espresso italien de spécialité, moins acide aussi. Le robusta du mélange apporte du corps, une crema tenace et une amertume franche qui reste en fin de bouche. Les notes tournent autour du cacao amer, du bois grillé et de la céréale.

Servie sans sucre, elle paraît sèche à qui a l'habitude des cafés clairs. Avec un demi-morceau, l'amertume se referme et le cacao ressort. Les sources ne s'accordent pas sur son profil : la fiche Wikipedia consacrée à la bica la dit plus douce grâce à une torréfaction plus claire, l'article sur le café au Portugal la décrit comme très amère.

Origine et histoire

Le mot vient de la plomberie plus que du café. Priberam donne pour la bica le sens de « parte por onde a água ou qualquer líquido cai », la partie par où l'eau tombe d'une certaine hauteur, et le sens de fontaine publique ; le dictionnaire rattache le terme à une altération de bico, le bec. Le café qui tombe du bec de la machine a pris le nom du bec lui-même.

Wikipedia rattache la diffusion de la boisson au Café A Brasileira, ouvert à Lisbonne le 19 novembre 1905 par Adriano Telles, qui vendait du café brésilien et en offrait une tasse à l'achat pour le faire connaître. La maison servait alors une petite tasse de café fort, proche de l'espresso.

Une légende urbaine largement répandue veut que bica soit l'acronyme de « beba isto com açúcar » (buvez ceci avec du sucre), une consigne affichée pour faire passer un café jugé trop amer. Wikipedia la présente explicitement comme une légende urbaine, et l'étymologie par le bec de la machine est la seule que retiennent les dictionnaires.

Variantes

• Bica curta tirée plus court, autour de 20 ml, pour un café plus dense 1 : 1,5
• Bica cheia tirée plus longue, la tasse mieux remplie, plus diluée 1 : 3
• Abatanado la version allongée servie en grande tasse, proche d'un americano mais plus corsée 1 : 4 à 1 : 5
• Garoto une bica coupée de lait chaud, servie en petite tasse 3 : 1

Erreurs classiques

• La tirer comme un ristretto Une bica n'est pas un café serré. Sous 20 ml pour 9 g, vous obtenez une bica curta, plus dense et plus astringente que la boisson courante.
• Un arabica clair de spécialité L'acidité vive d'un café clair ne donne pas le profil portugais. Le mélange local repose sur une torréfaction foncée et une part de robusta.
• Une grande tasse Dans une tasse de 150 ml, une bica refroidit en trente secondes et paraît perdue. La chávena de 60 à 80 ml est la bonne.
• Sucrer d'office Le sucre s'apporte à côté. Beaucoup de Portugais boivent leur bica sans, et l'acronyme « beba isto com açúcar » reste une légende urbaine, pas une consigne.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre une bica et un espresso italien ?

Le volume et le mélange. La bica est tirée un peu plus longue (30 à 50 ml contre 25 à 30 pour un espresso italien) et repose souvent sur un mélange arabica et robusta torréfié foncé. Le résultat est plus épais, plus amer, moins acide.

Pourquoi ce café s'appelle-t-il bica ?

En portugais, la bica désigne le bec par lequel un liquide tombe, et par extension une fontaine publique. Le nom vient du bec de la machine, d'où le café coule. L'histoire de l'acronyme « beba isto com açúcar » est présentée par Wikipedia comme une légende urbaine.

Que commander au Portugal si on ne dit pas bica ?

Um café suffit partout dans le pays. À Porto et dans le nord, la même boisson s'appelle cimbalino. Demandez uma bica cheia pour une tasse plus remplie, uma bica curta pour un café plus serré.

Peut-on faire une bica sans machine espresso ?

Pas au sens strict, la pression fait la boisson. Une cafetière italienne avec un mélange portugais donne le café le plus proche : même torréfaction, même amertume, un corps un peu moins gras et pas de vraie crema.

Sources

1. Dicionário Priberam da Língua Portuguesa, « bica » · définition « café feito em máquina de pressão e servido geralmente em chávena pequena » ; sens de bec et de fontaine ; étymologie par altération de bico
2. Wikipedia (en), Bica (coffee) · volume supérieur à l'espresso italien, proche d'un lungo ; Café A Brasileira ouvert à Lisbonne le 19 novembre 1905 par Adriano Telles
3. Wikipedia (en), Coffee in Portugal · usage lisboète du mot bica ; légende urbaine de l'acronyme « beba isto com açúcar »
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · paramètres d'extraction de l'espresso, dose et ratio

Approximations

• volume de 30 à 50 ml : plage d'usage, aucune norme portugaise ne fixe la bica
• part de robusta dans le mélange : usage courant au Portugal, variable d'un torréfacteur à l'autre
• profil de goût : les deux articles Wikipedia consultés se contredisent (torréfaction plus claire et goût plus doux d'un côté, café très amer de l'autre)
• teneur en caféine : estimation pour une bica simple
• bica curta et bica cheia : usages de comptoir, sans définition chiffrée

№ 068 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur