Pourquoi ce nom de Pharisäer ?

La tradition raconte qu'au XIXe siècle, sur l'île de Nordstrand, les habitants auraient masqué le rhum sous la crème fouettée pour tromper un pasteur qui interdisait l'alcool, et que celui-ci, découvrant la ruse, les aurait traités de pharisiens. Le récit est rapporté comme une légende locale, pas comme un fait daté.

Un rhum brun de mélasse, type rhum de la mer du Nord ou rhum ambré classique, à 40 % vol. Le Nordfriesland est historiquement lié au commerce du rhum, ce qui explique sa présence dans la boisson. Un rhum blanc agricole passe mal avec le café sucré.

Combien d'alcool dans un Pharisäer ?

40 ml de rhum à 40 % vol font 16 ml d'alcool pur, soit un peu plus d'une unité standard (10 g d'alcool, environ 12,7 ml). Rien n'est chauffé ni flambé ici : la dose est entière.

Peut-on le faire sans machine ?

Oui, c'est même une boisson de café filtre. Une cafetière filtre, une french press ou un simple filtre sur la tasse suffisent, à condition d'obtenir 160 ml de café bien chaud. La seule difficulté est la chantilly, qui doit être montée ferme.

Pharisäer : café au rhum et chantilly

Name: Pharisäer
Total time: 7 min
Yield: 1 tasse
Cuisine: Allemagne
Ingredients: 160 ml Café filtre chaud (≈ 11 g de café pour 160 ml); 40 ml Rhum brun; 2 morceaux (≈ 8 g) Sucre en morceaux ou en poudre; 50 ml Crème entière à fouetter, très froide

Présentation

Le Pharisäer est le café alcoolisé de la Frise du Nord, sur la côte allemande de la mer du Nord : du café noir sucré, du rhum brun, et une calotte de crème fouettée posée dessus. Wikipedia en anglais le résume en une ligne : une tasse de café noir, une double dose de rhum, une garniture de chantilly.

La dose de rhum fait partie de la définition, au point d'avoir occupé un tribunal. Selon Wikipedia en allemand, le tribunal de Flensbourg a jugé en 1981 que 2 cl ne suffisaient pas : il en faut environ 4. Le sucre se dissout dans le café avant le rhum, et la crème arrive en dernier, sans être mélangée.

La règle sociale compte autant que la recette : on ne remue pas son Pharisäer. Qui le fait dans un établissement de la région doit une tournée à la table. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Préparation

≈ 7 min · 1 tasse

Ingrédients

Café filtre chaud (≈ 11 g de café pour 160 ml)160 ml
Rhum brun40 ml
Sucre en morceaux ou en poudre2 morceaux (≈ 8 g)
Crème entière à fouetter, très froide50 ml

Monter la crème. 50 ml de crème entière très froide, fouettée jusqu'à tenir en calotte. Elle doit couvrir toute la surface, sinon l'odeur de rhum passe et la boisson perd son sens.
Sucrer le café. Versez 160 ml de café filtre chaud dans une tasse préchauffée, ajoutez le sucre, remuez jusqu'à dissolution complète. C'est le seul moment où l'on remue.
Ajouter le rhum. 40 ml de rhum brun, versés d'un trait. Deux centilitres ne font pas un Pharisäer, un tribunal de Flensbourg l'a tranché en 1981.
Coiffer de chantilly. Déposez la crème à la cuillère, en fermant la surface d'un bord à l'autre. Servez sans paille, sans cuillère, et buvez le café chaud à travers la crème froide.

Matériel

Tasse
Fouet ou mousseur
Cuillère longue
Filtres papier

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Profil de goût

La première gorgée passe par la crème, douce et froide, puis le café sucré arrive avec le rhum en pleine chaleur. Un rhum brun de mélasse, rond et un peu vanillé, se marie mieux qu'un rhum agricole trop végétal. Le sucre n'est pas facultatif : il fait le lien entre l'amertume du filtre et le sucre de canne du rhum.

À 160 ml de café pour 40 ml d'alcool, la boisson reste un café, pas un cocktail. Elle est plus longue et moins dense qu'un irish coffee, et la crème ferme, en couvercle, change la sensation : moins de fondu, plus de contraste.

Origine et histoire

Le récit d'origine se situe au XIXe siècle sur l'île de Nordstrand, en Frise du Nord. Un pasteur nommé Georg Bleyer y interdisait l'alcool. Pour un baptême, les habitants auraient servi du café au rhum recouvert de crème fouettée, la crème empêchant l'odeur d'alcool de monter. Le pasteur, tombant sur la supercherie, se serait écrié « Oh, vous êtes des pharisiens ! », d'où le nom. L'histoire est rapportée par Wikipedia comme une tradition, pas comme un fait établi : prenez-la au conditionnel.

La boisson est restée régionale et se commande dans les cafés du Schleswig-Holstein, des îles de la Frise du Nord et jusqu'au Danemark, sous le nom de farisæer. Elle a une cousine locale, la Tote Tante (« tante morte »), qui remplace le café par du chocolat chaud et garde le rhum et la crème.

Variantes

Tote Tante la version au chocolat chaud, sans café, avec le même rhum et la même chantilly ; spécialité des îles frisonnes 4 : 1
Rüdesheimer Kaffee le cousin du Rhin : brandy flambé avec du sucre, chantilly à la vanille et copeaux de chocolat ≈ 3 : 1
Irish coffee whisky irlandais, sucre roux et crème à peine fouettée qui flotte au lieu de tenir en calotte 3 : 1

Erreurs classiques

Remuer Le geste ruine la boisson et, dans un café de la région, vous coûte une tournée. La crème sert de couvercle, pas d'ingrédient à incorporer.
Une crème trop liquide Ici, contrairement à l'irish coffee, la chantilly doit être ferme. Trop molle, elle coule dans le café et l'odeur de rhum s'échappe.
Lésiner sur le rhum 2 cl donnent un café à peine parfumé. La dose de référence est de 4 cl, celle qu'un tribunal a retenue en 1981.
Oublier le sucre Sans lui, le rhum et le café tirent chacun de leur côté et la boisson devient amère et alcooleuse. Deux morceaux dissous avant l'alcool suffisent.

Boissons proches

Questions fréquentes

Pourquoi ce nom de Pharisäer ?: La tradition raconte qu'au XIXe siècle, sur l'île de Nordstrand, les habitants auraient masqué le rhum sous la crème fouettée pour tromper un pasteur qui interdisait l'alcool, et que celui-ci, découvrant la ruse, les aurait traités de pharisiens. Le récit est rapporté comme une légende locale, pas comme un fait daté.
Quel rhum choisir ?: Un rhum brun de mélasse, type rhum de la mer du Nord ou rhum ambré classique, à 40 % vol. Le Nordfriesland est historiquement lié au commerce du rhum, ce qui explique sa présence dans la boisson. Un rhum blanc agricole passe mal avec le café sucré.
Combien d'alcool dans un Pharisäer ?: 40 ml de rhum à 40 % vol font 16 ml d'alcool pur, soit un peu plus d'une unité standard (10 g d'alcool, environ 12,7 ml). Rien n'est chauffé ni flambé ici : la dose est entière.
Peut-on le faire sans machine ?: Oui, c'est même une boisson de café filtre. Une cafetière filtre, une french press ou un simple filtre sur la tasse suffisent, à condition d'obtenir 160 ml de café bien chaud. La seule difficulté est la chantilly, qui doit être montée ferme.

Sources

Wikipedia (de), Pharisäer (Getränk) · café sucré, rhum brun (≈ 4 cl ; le tribunal de Flensbourg a jugé en 1981 que 2 cl ne suffisent pas), chantilly posée dessus, boisson non mélangée, bue à travers la crème ; légende du pasteur Georg Bleyer à Nordstrand au XIXe siècle ; règle de la tournée si l'on remue
Wikipedia (en), List of coffee drinks · « A Pharisäer (Danish: farisæer) ... is an alcoholic coffee drink that is popular in the Nordfriesland district of Germany. It consists of a mug of black coffee, a double shot of rum, and a topping of whipped cream »
Wikipedia (de), Liste von Kaffeespezialitäten · « Pharisäer : schwarzer Kaffee mit Rum und einer Haube Schlagsahne überdeckt »
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · ratios et températures du café filtre

Approximations

volume de café (160 ml) et quantité de crème (50 ml) : usage, les sources parlent d'une « tasse » sans chiffre
légende du pasteur Georg Bleyer : tradition rapportée, non documentée
sucre : deux morceaux, dose usuelle non normée
température du café au service : ≈ 80 °C, non mesurée
teneur en caféine : estimation pour 160 ml de café filtre

№ 107 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur