Caffè crema

Présentation

Le caffè crema est un espresso long, servi en Suisse, en Allemagne, en Autriche et dans le nord de l'Italie. Il se tire sur une machine à espresso, à 9 bars, mais avec une mouture nettement plus grosse et un ratio de 1 : 4 à 1 : 6 : pour 18 g de café, 70 à 110 g de boisson en 25 à 35 s, dans une tasse de 120 à 180 ml. La mouture plus grosse évite la sur-extraction que subirait un lungo tiré aussi long avec une mouture espresso. Le résultat garde une crema fine, d'où le nom.

Le mot a deux sens, ce qui pique la curiosité. Dans les années 1940 et 1950, « crema caffè » désignait l'espresso lui-même, celui que les nouvelles machines à levier de Gaggia couvraient de mousse. Depuis les années 1980, il désigne la boisson longue décrite ici, devenue le café ordinaire de Suisse : celui des machines automatiques de bureau, des restaurants et des gares. En Suisse alémanique on parle aussi de « Schümli » (petite mousse).

Sur cette fiche, le ratio compare le café à la boisson, comme pour un espresso ou un lungo. Le volume de tasse suisse, souvent 150 à 180 ml, s'obtient avec une dose plus généreuse (20 g et plus) ou un ratio poussé à 1 : 6 ; à 18 g et 1 : 5, on est vers 95 à 105 ml crema comprise.

Ingrédients

• Café en grain, torréfaction moyenne, moulu plus gros que pour l'espresso18 à 20 g
• Eau filtrée70 à 110 g en tasse

1. 01

   Ouvrir la mouture. Réglez le moulin deux à quatre crans plus gros que votre réglage espresso. Le but : laisser passer trois fois plus d'eau dans le même temps sans extraire l'amer.

2. 02

   Doser 18 à 20 g dans le panier double, répartir, tasser à plat comme pour un espresso.

3. 03

   Extraire long. Grande tasse préchauffée sur la balance, tare. Laissez couler jusqu'à 90 g (1 : 5), en 25 à 35 s. Si le filet blanchit avant, arrêtez plus tôt ; s'il met plus de 40 s, ouvrez encore la mouture.

4. 04

   Ajuster à la tasse. Pour une tasse suisse de 150 à 180 ml, montez la dose à 20 g et le ratio à 1 : 6, plutôt que d'allonger à l'eau : c'est ce qui distingue le caffè crema de l'americano.

5. 05

   Servir tout de suite. La crema, plus fine que sur un espresso, retombe en une ou deux minutes. Le caffè crema se boit sans hâte, souvent avec un peu de lait ou de sucre en Suisse.

Matériel

• Machine espresso
• Moulin
• Balance 0,1 g
• Tasse

Profil de goût

Le caffè crema est rond, doux, caramélisé, avec une amertume discrète et une texture un peu plus grasse qu'un café filtre grâce à la crema. Il a moins de corps qu'un espresso et moins de clarté qu'un filtre ; c'est un café de tous les jours, conçu pour être bu en grande tasse et supporter un nuage de lait.

Tiré avec une mouture trop fine, il tourne vite à l'astringent, comme un lungo poussé trop loin. Bien réglé, sur un mélange de torréfaction moyenne, il donne des notes de céréales grillées et de cacao léger. Les cafés très clairs et acides supportent mal ce ratio sous pression.

Origine et histoire

Le nom vient de Gaggia : en 1948, pour vendre ses machines à levier, la marque milanaise présente la mousse de l'espresso comme « crema caffè naturale », et « caffè crema » devient un temps le nom du café ainsi obtenu. Ce sens ancien a disparu en Italie quand « espresso » s'est imposé.

Le sens actuel est né hors d'Italie. À partir des années 1980, avec les machines automatiques à grains dans les bureaux et les restaurants de Suisse, d'Allemagne et d'Autriche, le public a demandé un café long au goût d'espresso, sans l'amertume d'un lungo ni la légèreté du filtre. Le caffè crema, tiré avec une mouture plus grosse, a rempli ce rôle. En Suisse, il est devenu le « café » par défaut, celui qu'on vous sert si vous ne précisez rien, et il tient tête au café filtre dans toute l'Allemagne du Sud. Aucun inventeur ne lui est attribué.

Variantes

• Lungo l'espresso long italien, plus court (1 : 3 à 1 : 4) et tiré avec la mouture espresso 1 : 3 à 1 : 4
• Americano un espresso normal complété d'eau chaude : longueur sans changer la mouture 1 : 2 à 1 : 4
• Schümli Pflümli en Suisse, un caffè crema additionné d'eau-de-vie de prune et coiffé de crème fouettée 1 : 5
• Café crème suisse le même caffè crema servi avec un petit pot de crème liquide à ajouter soi-même 1 : 5

Erreurs classiques

• Garder la mouture espresso À 1 : 5 avec une mouture fine, le tirage dépasse la minute et la tasse est amère et sèche. La mouture plus grosse fait la boisson.
• Allonger à l'eau Ce serait un americano. Le caffè crema tire toute son eau à travers le café ; c'est ce qui lui donne sa crema et son corps.
• Le confondre avec un café crème En France, un café crème est un espresso au lait chaud. Le caffè crema n'a pas de lait ; sa « crema » est la mousse de l'extraction.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre caffè crema et lungo ?

Les deux sont des espressos tirés long, mais le lungo garde la mouture espresso et s'arrête vers 1 : 3 ou 1 : 4, ce qui le rend amer ; le caffè crema ouvre la mouture et va jusqu'à 1 : 4 ou 1 : 6, pour une tasse plus grande, plus douce et plus régulière. Le lungo reste une boisson courte italienne, le caffè crema une grande tasse suisse ou allemande.

Caffè crema ou café crème, est-ce la même chose ?

Non. Le café crème français est un espresso avec du lait chaud. Le caffè crema suisse ou allemand est un café noir : le mot crema désigne la mousse de l'extraction. En Suisse romande, « un crème » peut désigner l'un ou l'autre selon le lieu, ce qui n'aide pas.

Peut-on faire un caffè crema avec une machine automatique ?

C'est même sa machine d'origine. Les automatiques à grains suisses et allemandes proposent souvent un bouton « Caffè crema » ou « Kaffee », réglé sur 120 à 180 ml avec une mouture plus grosse que le bouton espresso. Le résultat est fidèle à ce que sert un restaurant suisse.

Combien de caféine dans un caffè crema ?

Environ 90 à 120 mg pour une tasse tirée sur 18 à 20 g : un peu plus qu'un double espresso, parce que le tirage long et la dose plus forte extraient davantage. C'est comparable à une tasse de café filtre de 200 ml.

Sources

1. Wikipedia (en), Caffè crema · deux sens (nom de l'espresso dans les années 1940–1950, terme Gaggia 1948 ; boisson longue depuis les années 1980 en Suisse, Allemagne, Autriche, nord de l'Italie), 120–240 ml, mouture plus grosse, 25–30 s
2. Wikipedia (en), List of coffee drinks, entrée « Caffè crema » · même définition résumée
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · extraction sous pression, rôle de la mouture dans le temps de tirage
4. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · Gaggia et la crema, diffusion de l'espresso hors d'Italie

Approximations

• ratio 1 : 4 à 1 : 6 : plage retenue par la fiche ; Wikipédia décrit une tasse de 120 à 240 ml, ce qui suppose des doses ou des ratios plus élevés
• mouture (≈ 300–500 µm) : ordre de grandeur, à régler à la machine
• temps de tirage (25–35 s) et teneur en caféine : estimations
• « Schümli » comme nom alémanique et le Schümli Pflümli : usage courant en Suisse, non vérifié dans une source écrite

№ 010 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur