Flash brew

Présentation

Le flash brew est un café filtre dont une partie de l'eau est remplacée par de la glace, placée à l'avance dans la carafe ou dans le verre de service. Le café tombe brûlant sur les glaçons, qui fondent en le refroidissant d'un coup. On l'appelle aussi café glacé japonais, parce que la technique s'est diffusée depuis les cafés japonais. Cette fiche décrit la version V60, la plus répandue.

Le calcul tient en une ligne : on garde le ratio d'un café filtre, 1 : 16 ici, et on compte la glace comme de l'eau. Pour 15 g de café, 240 g d'eau au total, dont 90 g de glaçons dans la carafe et 150 g d'eau chaude versée sur la mouture. La glace fond en refroidissant le café, le volume final est celui d'une grande tasse. Une glace estimée à l'œil suffit à rater la boisson, trop forte ou trop diluée.

Trois cafés froids se ressemblent de loin. Le café glacé part d'un café chaud qu'on laisse refroidir ou qu'on verse sur des glaçons non comptés. Le cold brew n'a jamais vu l'eau chaude et infuse douze heures ou plus. Le flash brew extrait à chaud, puis refroidit en quelques secondes, et ce choc de température retient les composés volatils qui s'échappent pendant qu'un café tiédit sur le comptoir.

Ingrédients

• Café moulu moyen (torréfaction filtre, plutôt claire)15 g
• Glaçons, pesés90 g
• Eau à 94 °C150 g

1. 01

   Peser la glace. Mettez 90 g de glaçons dans la carafe qui recevra le café, puis posez le dripper dessus. La glace se pèse, elle ne s'estime pas : elle représente 90 des 240 g d'eau de la recette.

2. 02

   Rincer le filtre. Rincez le papier à l'eau chaude au-dessus de l'évier, pas au-dessus de la carafe, sinon vous faites fondre la glace pour rien. Reposez ensuite le dripper sur la carafe.

3. 03

   Moudre un cran plus fin. 15 g de café, autour de 500 à 700 µm, un peu plus fin que pour une V60 chaude. L'eau chaude est moins abondante, il faut l'aider à extraire assez.

4. 04

   Pré-infuser. Versez 40 g d'eau à 94 °C, laissez gonfler 30 secondes. Le lit de café doit être mouillé partout, sans creux sec sur les bords.

5. 05

   Verser le reste en deux fois. Complétez jusqu'à 150 g en deux versements réguliers, au centre puis en spirale. L'écoulement se termine vers 2 minutes, 2 minutes 30 au plus tard.

6. 06

   Remuer et servir. Tournez une fois la carafe pour finir de fondre les derniers glaçons, puis versez dans un verre. Si vous voulez de la glace en plus dans le verre, ajoutez-la au moment de servir, elle ne compte pas dans la recette.

Matériel

• Dripper V60
• Filtres papier
• Bouilloire col de cygne
• Balance 0,1 g
• Carafe ou bocal

Profil de goût

Le flash brew est vif et net. Refroidi en quelques secondes, le café garde son acidité et ses parfums, et le froid les rend plus tranchants : agrumes, fruits rouges, notes florales sortent avec une clarté qu'un cold brew ne donne jamais. Le corps est léger, la finale courte et propre.

C'est la méthode qui rend justice aux cafés fins, un lavé d'Éthiopie ou du Kenya, un Colombie fermenté. À l'inverse, un café très foncé y devient dur et cendré : le froid durcit l'amertume au lieu de l'arrondir. Si la tasse paraît aigre, l'extraction est courte, moulez plus fin.

Origine et histoire

La technique n'a pas d'inventeur connu ni de date. Wikipedia la mentionne en une phrase dans son article sur le café glacé : au Japon, une partie du café glacé se prépare en extrayant le café à l'eau chaude et en le laissant goutter sur des glaçons. Les cafés japonais préparent leur café froid par extraction depuis longtemps, quand les États-Unis penchaient plutôt pour le café refroidi ou l'infusion à froid.

Le nom « flash brew », parfois « flash chill », est américain. Il s'est installé dans les années 2010 chez les torréfacteurs de spécialité, au moment où le cold brew envahissait les cartes et où certains lui reprochaient d'aplatir les cafés fins. La réponse technique était là : garder l'extraction chaude, qui révèle l'acidité et les notes florales, et ne refroidir qu'après. En France, la méthode reste surtout connue des cafés de spécialité et des amateurs équipés d'une V60 et d'une balance.

Variantes

• Flash brew à la Chemex même principe sur une plus grande quantité, 30 g de café pour 480 g d'eau totale dont 180 g de glace, mouture un peu plus grosse 1 : 16
• Flash brew à l'Aeropress 15 g pour 130 g d'eau chaude, pressés directement sur 70 g de glaçons dans la tasse ; plus rapide, plus rond 1 : 13
• Flash brew au lait un trait de lait froid au service, sur le modèle du café glacé au lait ; le café supporte mal plus de 50 ml 1 : 16
• Café glacé classique café chaud refroidi puis servi sur glace, extrait plus serré pour compenser la fonte 1 : 12

Erreurs classiques

• Ne pas compter la glace dans l'eau Verser 240 g d'eau chaude sur 90 g de glace donne une boisson à 1 : 22, aqueuse et acide. La glace fait partie de l'eau de la recette, elle se soustrait de l'eau chaude.
• Garder la mouture d'un filtre chaud Avec 150 g d'eau chaude au lieu de 240, le contact est plus court. Une mouture inchangée sous-extrait et la tasse devient aigre. Serrez d'un cran au moulin.
• De la glace au goût de congélateur Les glaçons absorbent les odeurs et ils constituent ici près de 40 % de la boisson. Faites-les avec de l'eau filtrée, dans un bac propre et fermé.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre flash brew et cold brew ?

Le cold brew infuse le café dans l'eau froide pendant 12 à 18 heures, sans jamais le chauffer : il est rond, doux, très peu acide. Le flash brew extrait à chaud en deux minutes, puis refroidit d'un coup sur la glace : il garde l'acidité, le fruit et les parfums du café chaud. Le premier gomme les différences entre les cafés, le second les montre. Le flash brew se prépare en cinq minutes, le cold brew se prépare la veille.

Peut-on faire un flash brew avec une cafetière filtre électrique ?

Oui. Mettez les glaçons dans la verseuse à la place d'une partie de l'eau, en gardant le même total. Pour 30 g de café et 480 g d'eau, comptez 180 g de glaçons dans la verseuse et 300 g d'eau dans le réservoir. Coupez la plaque chauffante dès la fin de l'écoulement, sinon elle réchauffe la boisson.

Quel café choisir pour un flash brew ?

Un café de torréfaction claire à moyenne, plutôt acide et aromatique. Les lavés d'Éthiopie, du Kenya ou du Rwanda donnent des tasses très parfumées ; un naturel du Brésil ou un café de torréfaction foncée perd beaucoup à froid et vire à l'amer. Le café doit être fraîchement moulu, comme pour un filtre chaud.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Il se garde 24 heures au réfrigérateur dans une bouteille fermée, mais il perd une partie de ce qui fait son intérêt, l'aromatique volatil. Préparé le matin pour l'après-midi, il reste bon. Au-delà, un cold brew est plus adapté, puisqu'il est fait pour se conserver plusieurs jours.

Sources

1. Wikipedia (en), Iced coffee · « Some Japanese iced coffee is prepared by brewing the coffee with hot water and allowing the coffee to drip over ice cubes »
2. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · paramètres du café filtre, mouture et ratios des méthodes par percolation
3. Scott Rao, The Professional Barista's Handbook (2008) · effet de la finesse de mouture et du temps de contact sur le rendement d'extraction

Approximations

• teneur en caféine : estimation pour 15 g de café filtre, variable selon l'origine et la torréfaction
• part de glace fixée à ≈ 40 % de l'eau totale : usage des cafés de spécialité, aucune norme
• mouture en µm : plage indicative, les moulins domestiques ne la mesurent pas
• origine japonaise de la technique : rapportée par Wikipedia en une phrase, sans date ni auteur ; le terme « flash brew » est plus récent et son apparition n'est pas datée par une source que nous ayons pu lire
• diffusion en France : observation, non sourcée

№ 087 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur