Caffè Borgia

Présentation

Le caffè Borgia est un café moka auquel on ajoute du zeste d'orange. La Wikipédia anglophone le définit en une phrase : « a mocha with orange rind and sometimes orange flavoring added », souvent servi avec de la crème fouettée et une pointe de cannelle. Tout le reste vient du moka : espresso, chocolat, lait chaud.

L'orange joue le même rôle que le citron dans un café romano, en plus doux : l'huile du zeste parfume la tasse et allège le chocolat. La cannelle prolonge cette note en fin de bouche. Le résultat est une boisson de dessert, plus aromatique que sucrée si l'on garde un chocolat noir.

Sur cette fiche, le ratio compare l'espresso au lait, comme pour tous les cafés au lait. Le chocolat, l'orange et la crème se comptent à part.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
• Chocolat noir (60 à 70 %)20 g
• Lait entier120 ml
• Zeste d'orange non traitée1 bande de 4 cm
• Crème fouettée et cannelleau service

1. 01

   Parfumer le chocolat. Faites fondre 20 g de chocolat noir au fond de la tasse avec une cuillerée d'eau chaude, et frottez le zeste d'orange dans le chocolat encore tiède. L'huile du zeste se fixe dans le gras du cacao.

2. 02

   Tirer un double espresso. 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, directement sur le chocolat. Remuez pour lier.

3. 03

   Texturer le lait. 120 ml de lait entier à 60 ou 65 °C, mousse fine, sans coiffe épaisse.

4. 04

   Assembler. Versez le lait au centre. Ajoutez une lanière de zeste dans la tasse si vous voulez que le parfum continue de se diffuser.

5. 05

   Finir. Crème fouettée en dôme, cannelle moulue par-dessus, et un zeste posé sur le bord. Servez sans remuer.

Matériel

• Machine espresso
• Pichet à lait
• Tasse
• Cuillère longue

Profil de goût

L'orange arrive au nez avant le chocolat, la cannelle referme la gorgée. En dessous, le moka fait son travail : cacao, lait cuit, une amertume adoucie par le sucre du chocolat. C'est l'accord orange-cacao des confiseries, transposé dans une tasse.

Avec un chocolat à 70 % et un espresso corsé, la boisson garde de la tenue. Avec un sirop de chocolat et une crème sucrée, elle bascule vers le dessert, ce qui est aussi une façon de la servir.

Origine et histoire

Le nom évoque les Borgia, dynastie d'origine valencienne installée en Italie, célèbre à la Renaissance avec le pape Alexandre VI et ses enfants César et Lucrèce. La chronologie interdit toute filiation : Alexandre VI meurt en 1503, alors que le café n'arrive dans les ports européens qu'autour de 1600. Le nom est une évocation, pas un héritage.

La boisson apparaît dans les listes de préparations à base d'espresso des cafés nord-américains, aux côtés du moka, du breve ou du con panna. Aucune source ne lui donne de date d'apparition ni d'auteur. Elle appartient à la même génération que les cartes de chaînes américaines des années 1980 et 1990, sans qu'on puisse l'y rattacher formellement.

Variantes

• Moka la base sans orange ni cannelle : espresso, chocolat et lait 1 : 3
• Borgia au chocolat blanc l'orange se marie bien au chocolat blanc, mais l'ensemble devient très sucré 1 : 3
• Version sans lait espresso, chocolat fondu et zeste, en tasse courte, plus proche d'un chocolat au café 1 : 1

Erreurs classiques

• Presser du jus d'orange L'acidité fait tourner le lait et donne une boisson aigre. Seule l'huile du zeste est recherchée, comme pour le café romano.
• Emporter la partie blanche du zeste L'albédo est amer et sans parfum. Prélevez une bande fine à l'économe, sur une orange non traitée.
• Trop de cannelle Une pincée suffit. Au-delà, elle couvre l'orange et le cacao, et laisse une sensation poudreuse.
• Un lait trop chaud Passé 70 °C, le goût de cuit écrase les arômes d'agrume, qui sont volatils et fragiles.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence avec un moka classique ?

L'orange et la cannelle. La source anglophone décrit le caffè Borgia comme un moka avec du zeste d'orange, parfois un arôme d'orange, souvent servi avec de la crème fouettée et de la cannelle. Le reste de la recette est identique.

Le nom vient-il vraiment des Borgia ?

Le nom les évoque, sans lien historique possible. Alexandre VI est mort en 1503 et le café n'atteint l'Europe qu'autour de 1600. Aucune source ne documente l'origine du nom de la boisson.

Peut-on utiliser du sirop d'orange ?

Oui, la source mentionne d'ailleurs un arôme d'orange en plus ou à la place du zeste. Le zeste donne un parfum plus net et moins sucré ; comptez 5 ml de sirop au maximum si vous en utilisez.

Combien de caféine ?

Environ 80 à 100 mg pour un double espresso, plus quelques milligrammes venus du chocolat. C'est l'ordre de grandeur d'un moka ou d'un latte.

Sources

1. Wikipedia (en), List of coffee drinks · « A cafe borgia is a mocha with orange rind and sometimes orange flavoring added. Often served with whipped cream and topped with cinnamon. »
2. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · arrivée du café dans les ports européens autour de 1600
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · extraction de l'espresso, texturage du lait et températures

Approximations

• quantités (20 g de chocolat, 120 ml de lait, une bande de zeste) : reconstitution à partir d'une définition qui ne donne aucune proportion
• origine du nom et date d'apparition : non documentées
• teneur en caféine : estimation pour un double espresso

№ 140 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur