Cafezinho

Présentation

Le cafezinho est un café filtre concentré, servi en très petite tasse. Le dictionnaire Priberam le résume en cinq mots : « café servido em chávena pequena ». Au Brésil, il désigne moins une recette qu'un geste social, celui d'offrir un café à qui entre dans une maison, un bureau ou un magasin.

La préparation typique passe par le coador de pano, une chaussette en tissu tendue sur un cercle de fil de fer. Le café moulu y est déposé, l'eau chaude versée dessus en plusieurs fois, le filtrat recueilli dans une carafe. Le tissu retient moins d'huiles que le papier : la tasse a plus de corps qu'un filtre classique, sans le dépôt d'une french press.

L'autre particularité est le sucre, qui n'est pas ajouté dans la tasse mais dissous dans l'eau avant le versement. Le café sort déjà sucré, souvent très, et se sert brûlant dans des tasses de 50 à 80 ml. Un cafezinho n'est pas un espresso : il est filtré, sans pression, et son intensité vient de la dose, pas de la méthode.

Ingrédients

• Café moulu (torréfaction foncée brésilienne)30 g
• Eau400 ml
• Sucre20 à 40 g, dissous dans l'eau

1. 01

   Sucrer l'eau. Portez 400 ml d'eau à frémissement avec 20 à 40 g de sucre, selon votre goût. Remuez jusqu'à dissolution complète, puis retirez du feu : l'eau doit redescendre autour de 90 °C avant le versement.

2. 02

   Mouiller le filtre. Rincez le coador de pano à l'eau chaude, ou un filtre papier à défaut, et posez-le sur la carafe. Le tissu doit être humide, sinon il boit une partie du café.

3. 03

   Déposer le café. 30 g de café moulu assez fin, entre 400 et 600 µm, un cran sous une mouture filtre classique. Égalisez le lit sans le tasser.

4. 04

   Verser en plusieurs fois. Un premier versement de 60 ml pour humidifier, trente secondes d'attente, puis le reste en deux ou trois passes circulaires. L'écoulement complet prend 3 à 4 minutes.

5. 05

   Servir tout de suite, brûlant. Dans des tasses de 50 à 80 ml, remplies aux trois quarts. Un cafezinho qui attend sur une plaque chauffante devient amer en quelques minutes.

6. 06

   Rincer le tissu. Le coador se rince à l'eau claire, sans savon, et se conserve mouillé au réfrigérateur dans un bocal d'eau. Sec, il s'oxyde et transmet un goût rance.

Matériel

• Petite casserole
• Filtres papier
• Carafe ou bocal
• Tasse espresso

Profil de goût

Le cafezinho est rond, sucré, avec une amertume franche derrière. La torréfaction foncée des cafés brésiliens donne du cacao amer, de la noix et du sucre cuit ; le filtre en tissu laisse passer un peu plus de corps que le papier, ce qui rend la tasse plus épaisse qu'un filtre européen.

Sans sucre, la boisson devient sèche et le défaut de torréfaction ressort. C'est logique : la recette a été construite autour du sucre. Avec un café brésilien de spécialité, torréfié plus clair, vous pouvez descendre à 10 g de sucre pour 400 ml et garder l'équilibre.

Origine et histoire

Le Brésil est le premier producteur mondial de café depuis les années 1840, et sa consommation intérieure s'est construite sur les lots restés au pays, souvent les moins bien notés à l'exportation. Le sucre, produit sur place en abondance, corrigeait l'amertume de ces cafés torréfiés très foncés. C'est le contexte dans lequel le cafezinho s'est fixé, sous cette forme sucrée et concentrée.

Le filtre en tissu précède partout le filtre papier, inventé en Allemagne au début du XXe siècle. Au Brésil il ne l'a jamais cédé complètement : le coador de pano reste vendu, utilisé dans les cuisines et repris par des cafés de spécialité, qui apprécient sa texture.

Le geste d'offrir le cafezinho, lui, a débordé la boisson. La formule « vamos tomar um cafezinho » sert d'invitation à parler, à négocier, à recevoir. Le diminutif compte autant que le café : il dit la petite tasse et la petite pause.

Variantes

• Cafezinho sans sucre l'eau reste nature, le sucre s'ajoute en tasse ; version des cafés de spécialité brésiliens 1 : 14
• Pingado au comptoir portugais, un café à peine coupé d'une goutte de lait ; au Brésil, le même mot désigne le plus souvent l'inverse, une tasse de lait chaud sur laquelle on fait tomber du café 4 : 1
• Café com leite moitié café filtré, moitié lait chaud, servi en grande tasse 1 : 1
• Cafezinho au filtre papier le même dosage sur un cône V60 ou un porte-filtre classique, tasse plus nette et moins grasse 1 : 16

Erreurs classiques

• Verser de l'eau bouillante À 100 °C, le café brûle et l'amertume prend toute la place. Retirez la casserole du feu et attendez trente secondes, vous serez autour de 90 °C.
• Laisser le café sur le feu Maintenir la carafe au chaud dégrade le café en quelques minutes. Faites de petites quantités et servez tout de suite.
• Laver le coador au savon Le tissu retient les tensioactifs et les restitue à la tasse suivante. Un rinçage à l'eau très chaude suffit, puis conservation dans l'eau au frais.
• Une mouture d'espresso Sous 300 µm, le tissu se colmate et l'écoulement s'arrête. Restez entre 400 et 600 µm.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre un cafezinho et un espresso ?

La méthode. Le cafezinho est filtré par gravité à travers un tissu, sans pression ; l'espresso est extrait à 9 bars. Le cafezinho est plus long en volume qu'un espresso mais servi dans une tasse comparable, très concentré et déjà sucré.

Peut-on faire un cafezinho sans coador de pano ?

Oui. Un filtre papier sur un cône donne un résultat très proche, un peu plus net et moins gras, avec les mêmes dosages. Le tissu se trouve facilement en épicerie brésilienne ou portugaise si vous voulez la texture d'origine.

Faut-il vraiment sucrer l'eau ?

C'est l'usage brésilien courant, et il change le résultat : le sucre dissous avant l'extraction se répartit uniformément et arrondit l'amertume dès la première gorgée. Vous pouvez très bien sucrer en tasse, ou pas du tout avec un café de qualité.

Quel café choisir ?

Un brésilien, de préférence, torréfié foncé pour la version traditionnelle : notes de cacao, de noix et de sucre cuit, peu d'acidité. Un brésilien de spécialité torréfié moyen fonctionne aussi, avec moins de sucre dans l'eau.

Sources

1. Dicionário Priberam da Língua Portuguesa, « cafezinho » · définition « café servido em chávena pequena »
2. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · cultures nationales du café en Amérique latine et diffusion des usages de consommation
3. Mark Pendergrast, Uncommon Grounds (Basic Books, édition révisée 2010) · histoire du café au Brésil et en Colombie, place de la boisson dans les pays producteurs
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · ratios et températures des méthodes par infusion et filtration

Approximations

• ratio 1 : 12 à 1 : 15 : usage domestique brésilien, aucune source normative ne fixe le cafezinho
• quantité de sucre (20 à 40 g pour 400 ml) : très variable selon les familles et les régions
• sucre dissous dans l'eau avant extraction : usage largement rapporté, non attesté par une source encyclopédique
• mouture 400 à 600 µm : recommandation technique pour un filtre en tissu, pas un usage documenté
• teneur en caféine : estimation pour une tasse de 60 ml

№ 071 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur