Quelle différence entre caffè leccese et caffè shakerato ?

Le leccese se monte dans le verre : glaçons, lait d'amande, espresso versé dessus. Le shakerato est secoué au shaker avec du sucre et des glaçons, puis filtré dans une coupe sans glace, ce qui lui donne une mousse épaisse. Le leccese reste liquide et garde ses glaçons.

Par quoi remplacer le lait d'amande ?

Par un sirop d'orgeat, très proche en goût, à raison de 10 ml pour un double espresso. Une boisson d'amande non sucrée fonctionne aussi, avec un demi-sucre ou 5 ml de sirop de sucre ajoutés à l'espresso chaud.

Peut-on le faire avec une cafetière italienne ?

Oui. Comptez 40 à 50 ml de café serré de cafetière italienne à la place de l'espresso, et gardez les mêmes proportions de lait d'amande. Le résultat est un peu moins dense mais l'accord tient.

Le caffè leccese contient-il du lait ?

Non, malgré son nom italien. Le latte di mandorla est une préparation d'amande sucrée, sans produit laitier. La boisson convient donc à un régime sans lactose, à condition de vérifier l'étiquette de la bouteille.

Caffè leccese : espresso, glace, amande

Name: Caffè leccese
Total time: 2 min
Yield: 1 verre
Cuisine: Italie (Lecce)
Ingredients: 18 g Café moulu fin (torréfaction espresso); 10 à 15 ml Lait d'amande sucré (latte di mandorla); 3 (≈ 60 g) Glaçons gros

Présentation

Le caffè leccese est un espresso versé sur des glaçons dans un verre où l'on a d'abord mis du lait d'amande sucré. Il porte le nom de Lecce, dans les Pouilles, et la Wikipedia italienne le range sous l'appellation générale de caffè con ghiaccio, le café à la glace. Trois éléments, aucun matériel particulier.

Le lait d'amande remplace le sucre. Dans le sud de l'Italie, le latte di mandorla est une boisson à part entière, épaisse et très sucrée, vendue en bouteille ou préparée à partir de pâte d'amande. Il apporte le sucré, une texture légèrement laiteuse et un parfum qui tient tête à l'amertume de l'espresso.

L'ordre est fixe : glaçons, lait d'amande, café en dernier. Le café chaud fond une partie de la glace et se mélange tout seul au sirop, sans qu'on ait à remuer longtemps. Il ne faut pas le confondre avec le caffè shakerato, secoué et filtré, ni avec le freddo grec, mixé jusqu'à la mousse.

Préparation

≈ 2 min · 1 verre

Ingrédients

Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
Lait d'amande sucré (latte di mandorla)10 à 15 ml
Glaçons gros3 (≈ 60 g)

Remplir le verre de glaçons. Trois gros cubes dans un verre de 120 ml. La glace pilée fond trop vite et délaye tout.
Verser le lait d'amande. 10 à 15 ml au fond du verre, sur la glace. Il est très sucré : commencez bas, vous ajusterez au verre suivant.
Tirer l'espresso. 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, eau à 93 °C. Un simple convient aussi, le verre sera plus court.
Verser le café sur la glace. D'un trait, sans remuer d'abord. Le café chaud fait fondre une partie des glaçons et se lie tout seul au lait d'amande.
Remuer une fois et boire. Un tour de cuillère suffit. Passé deux ou trois minutes, la fonte prend le dessus et la boisson perd son corps.

Matériel

Machine espresso
Verre 120 ml
Glaçons
Cuillère longue

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Profil de goût

L'amande arrive en premier au nez, puis le café reprend la main en bouche. Le sucré du latte di mandorla efface l'amertume la plus dure de l'espresso sans la supprimer, et la texture reste plus ronde qu'un café glacé nature. La finale est longue, marquée par l'amande grillée et le cacao.

Le dosage du lait d'amande fait la boisson. Au-delà de 20 ml pour un double espresso, le café disparaît derrière le sirop et le verre devient un dessert. Un mélange espresso italien, avec sa pointe de robusta, tient mieux le choc qu'un café de spécialité très acide.

Origine et histoire

La Wikipedia italienne donne au caffè leccese une racine espagnole : il serait inspiré du café del tiempo valencien, servi avec une rondelle de citron. Au fil des années, le nom valencien se serait perdu en Italie, et la rondelle aurait laissé la place au lait d'amande, utilisé à la place du sucre. La source italienne avance même le début du XVIIe siècle (« il caffè con ghiaccio si affermò nel Salento già agli inizi del XVII secolo »), ce qui est difficilement crédible : le café n'atteint l'Europe que vers 1600. Nous ne reprenons pas cette date, et le récit se lit au conditionnel, sans document d'époque.

L'ancrage local, lui, n'est pas contesté. Le Salento produit du lait d'amande depuis longtemps, et la boisson est devenue une carte de visite des bars de Lecce, servie tout l'été à des clients de passage. Elle a suivi le tourisme et se trouve désormais dans une bonne partie des Pouilles, souvent sous le nom neutre de caffè in ghiaccio.

Variantes

Caffè in ghiaccio la même chose sans lait d'amande, espresso sur glaçons, dans le reste des Pouilles 1 : 2
Café del tiempo l'ancêtre supposé, à Valence, où une rondelle de citron accompagne le verre 1 : 2
Café con hielo la version espagnole, sucrée dans le café chaud avant d'être versée sur la glace 1 : 2
Leccese au lait d'amande maison pâte d'amande délayée dans un peu d'eau, plus épaisse et moins sucrée que la bouteille 3 : 1

Erreurs classiques

Mettre le lait d'amande en dernier Versé sur le café déjà froid, il reste au fond et ne se mélange plus. Il se met sous la glace, avant le café.
Confondre avec la boisson végétale du rayon frais Le latte di mandorla italien est un sirop d'amande épais et sucré. Une boisson d'amande non sucrée donne un verre fade, il faudra sucrer à part.
Trop de sirop Au-delà de 20 ml, l'amande écrase le café. Le rapport de départ est d'environ trois parts de café pour une part de lait d'amande.
Attendre avant de boire Les glaçons continuent de fondre. Le verre se boit dans les deux minutes, sinon il ne reste qu'une eau sucrée.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre caffè leccese et caffè shakerato ?: Le leccese se monte dans le verre : glaçons, lait d'amande, espresso versé dessus. Le shakerato est secoué au shaker avec du sucre et des glaçons, puis filtré dans une coupe sans glace, ce qui lui donne une mousse épaisse. Le leccese reste liquide et garde ses glaçons.
Par quoi remplacer le lait d'amande ?: Par un sirop d'orgeat, très proche en goût, à raison de 10 ml pour un double espresso. Une boisson d'amande non sucrée fonctionne aussi, avec un demi-sucre ou 5 ml de sirop de sucre ajoutés à l'espresso chaud.
Peut-on le faire avec une cafetière italienne ?: Oui. Comptez 40 à 50 ml de café serré de cafetière italienne à la place de l'espresso, et gardez les mêmes proportions de lait d'amande. Le résultat est un peu moins dense mais l'accord tient.
Le caffè leccese contient-il du lait ?: Non, malgré son nom italien. Le latte di mandorla est une préparation d'amande sucrée, sans produit laitier. La boisson convient donc à un régime sans lactose, à condition de vérifier l'étiquette de la bouteille.

Sources

Wikipedia (it), Caffè con ghiaccio · caffè leccese : espresso, glace et lait d'amande à la place du sucre, origine rattachée au café del tiempo valencien
Wikipedia (es), Café con hielo · café del tiempo de Valence, servi avec une rondelle de citron
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · dose, ratio et température de l'espresso

Approximations

quantité de lait d'amande : 10 à 15 ml, usage courant des bars, aucune norme
teneur en caféine : estimation pour un double espresso
origine espagnole de la boisson : récit rapporté par la Wikipedia italienne, sans date ni document d'époque
part de glace fondue : variable selon la taille des glaçons et la température de l'espresso

№ 084 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur