Café viennois

Présentation

En France, le café viennois est un café chaud, un double espresso un peu allongé ou un café filtre corsé, recouvert d'un dôme de crème fouettée, non ou très peu sucrée, souvent fini de copeaux de chocolat ou de cacao. On le boit sans remuer : le café chaud passe sous la crème froide, qui fond au fur et à mesure. C'est une boisson de salon de thé et de dessert, servie dans une tasse ou un verre de 180 à 200 ml.

Le nom prête à trois confusions. À Vienne même, la boisson au café et à la crème fouettée s'appelle Einspänner et se sert dans un verre à anse ; ce que les Viennois appellent Melange (Wiener Melange) est un café doux avec du lait chaud et de la mousse de lait, sans crème, proche d'un cappuccino léger. Et le café liégeois, en France, désigne aujourd'hui une version froide, avec de la glace au café, alors qu'il fut d'abord un autre nom du viennois.

Cette fiche donne la version chaude à la crème fouettée. Le ratio compare le café à la crème, en volume : environ trois parts de café pour une de crème fouettée, soit 120 ml de café sous 40 ml de crème.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
• Eau chaude (pour allonger)80 ml
• Crème liquide entière (30 %), très froide50 ml (≈ 40 ml une fois fouettée serrée)
• Sucre glace1 cuillère à café, facultatif
• Cacao amer ou copeaux de chocolat1 pincée

1. 01

   Fouetter la crème. 50 ml de crème liquide entière sortie du réfrigérateur, avec une cuillère à café de sucre glace si vous la voulez à peine sucrée. Fouettez jusqu'à une texture souple qui tient sur le fouet sans être ferme. Préparée à l'avance, elle attend au froid.

2. 02

   Tirer un double espresso dans une tasse de 200 ml chaude : 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, eau à 93 °C.

3. 03

   Allonger. Ajoutez 80 ml d'eau chaude, comme pour un americano court, pour obtenir 120 ml de café. Un café filtre corsé (1 : 14) ou un café de cafetière italienne convient aussi.

4. 04

   Coiffer. Déposez la crème fouettée à la cuillère sur le café, en dôme, sans remuer. Elle doit flotter, pas couler : si elle s'enfonce, elle est trop liquide.

5. 05

   Finir et servir. Une pincée de cacao amer ou quelques copeaux de chocolat. Servez avec une cuillère, sans mélanger : on boit le café chaud à travers la crème froide.

Matériel

• Machine espresso
• Fouet ou mousseur
• Tasse
• Cuillère longue

Profil de goût

Le café viennois joue sur le contraste : le café chaud, amer, passe sous une crème froide, grasse et à peine sucrée, qui fond gorgée après gorgée. Le début est presque un espresso allongé ; la fin, quand la crème s'est mêlée au café, ressemble à un café crème très riche. Le cacao apporte une note sèche qui répond à l'amertume.

Le café doit rester lisible sous la crème : un double allongé, corsé, ou un filtre serré. Un café léger est écrasé. Une crème trop sucrée transforme la boisson en dessert ; les Viennois la servent non sucrée.

Origine et histoire

La culture du café viennois remonte à la fin du XVIIe siècle, et les cafés de la ville ont mis au point au XIXe siècle une carte de préparations codifiées. L'Einspänner porte le nom d'une voiture à un cheval : selon l'explication reprise par les sources viennoises, il aurait été conçu pour les cochers, la couche de crème gardant le café chaud et évitant qu'il se renverse. L'explication est plaisante, non datée. Le Franziskaner, un Melange coiffé de crème fouettée, et le Kapuziner, un café noir coloré de quelques gouttes de crème, complètent la famille.

En France, le « café viennois » désigne cette boisson à la crème depuis au moins le début du XXe siècle. Pendant la Première Guerre mondiale, il a été rebaptisé « café liégeois » à Paris, après la bataille de Liège d'août 1914, l'Autriche étant devenue l'ennemi ; le nom liégeois a ensuite glissé vers la version glacée, et « viennois » est revenu pour la version chaude. Aujourd'hui, le café viennois est une boisson de brasserie et de salon de thé, plus courante en France que dans les cafés de spécialité.

Variantes

• Einspänner la version viennoise d'origine : un espresso double dans un verre à anse, sous une grosse coiffe de crème fouettée, sucre à part 3 : 1
• Espresso con panna la version italienne, courte : un espresso et une cuillère de crème fouettée ≈ 1 : 1
• Café liégeois la version froide : café, glace au café ou à la vanille, crème fouettée 1 : 1
• Wiener Melange ce que l'on sert à Vienne si vous demandez un « café viennois » : café doux, lait chaud et mousse de lait, sans crème 1 : 1

Erreurs classiques

• Une crème trop ferme ou en bombe La crème de siphon industriel s'effondre en quelques secondes ; une chantilly trop battue fait un bloc. Fouettez une crème entière froide jusqu'à une texture souple, pas plus.
• Remuer Mélangé, le viennois devient un café crème tiède. L'intérêt est le contraste chaud et froid : buvez à travers la crème.
• Un café trop léger Un espresso simple ou un filtre clair disparaît sous 40 ml de crème. Partez d'un double allongé, ou d'un filtre dosé à 1 : 14.
• Commander un « viennois » à Vienne Vous risquez un Melange, au lait et sans crème. Demandez un Einspänner.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre café viennois et café liégeois ?

Aujourd'hui, la température. Le viennois est chaud, café et crème fouettée ; le liégeois est froid, avec de la glace au café ou à la vanille, du café refroidi et de la crème fouettée. Historiquement, « liégeois » est le nom donné au viennois à Paris pendant la Première Guerre mondiale.

Le café viennois existe-t-il à Vienne ?

Sous un autre nom. La boisson café et crème fouettée s'y appelle Einspänner, servie dans un verre à anse. Le Melange viennois, que les touristes prennent souvent pour un « café viennois », est un café au lait mousseux sans crème.

Peut-on faire un café viennois sans machine à espresso ?

Oui, et c'est fréquent : 120 ml de café filtre bien dosé (1 : 14) ou un café de cafetière italienne allongé d'un peu d'eau. L'important est un café corsé et bien chaud sous la crème.

Combien de caféine et de calories dans un viennois ?

La caféine est celle du double espresso, environ 80 mg. Les 50 ml de crème entière apportent autour de 150 kcal, plus le sucre éventuel : c'est une boisson de dessert.

Sources

1. Wikipédia (fr), Café viennois · définition française (espresso, crème fouettée, chocolat), Melange sans crème à Vienne, renommage en café liégeois pendant la Première Guerre mondiale
2. Wikipedia (en), Einspänner · café et crème fouettée en verre, origine attribuée aux cochers viennois
3. Wikipedia (en), Wiener Melange · Melange = café doux, lait et mousse ; Franziskaner et Kapuziner
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · extraction de l'espresso et allongement

Approximations

• teneur en caféine : estimation pour un double espresso
• ratio 3 : 1 : volumes indicatifs (120 ml de café, 40 ml de crème fouettée), aucune norme
• origine de l'Einspänner (cochers) : explication traditionnelle, non datée
• usage du nom « café viennois » en France dès le début du XXe siècle : déduit du renommage de 1914, sans première attestation
• calories : ordre de grandeur pour 50 ml de crème à 30 %

№ 029 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur