Quelle proportion de café et de thé ?

Il n'y a pas de règle. La référence officielle hongkongaise donne 3 parts de café pour 7 de thé au lait, mais le moitié-moitié est au moins aussi répandu. Commencez à 3 : 7 et ajustez.

Peut-on le faire avec de l'espresso ?

Oui, un double espresso (36 g) remplace les 75 ml de café filtre, pour un mélange plus dense. Ce n'est pas la version de Hong Kong, où le café passe au filtre en tissu, mais le résultat tient.

Combien de caféine dans un yuanyang ?

Le café et le thé en apportent tous les deux. Pour une tasse de 250 ml, comptez ≈ 80 à 120 mg, un peu plus qu'un café filtre de même volume, avec une grande marge selon la force du thé.

Yuanyang, yuenyeung, yin yang : même boisson ?

Oui. Yuanyang est la transcription du mandarin, yuenyeung celle du cantonais, la langue de Hong Kong ; « yin yang » est une déformation courante à l'étranger. Le nom désigne les canards mandarins, symbole du couple.

Yuanyang : café-thé au lait de Hong Kong

Name: Yuanyang
Total time: 10 min
Yield: 1 tasse de 250 ml
Cuisine: Hong Kong
Ingredients: 10 g Café moulu moyen, torréfaction foncée; 100 ml Eau à 95 °C pour le café; 6 g Thé noir en feuilles (Ceylan ou mélange corsé); 150 ml Eau à 95 °C pour le thé; 40 ml Lait évaporé (concentré non sucré); 2 cuillères à café, au goût Sucre

Présentation

Le yuanyang (yuenyeung en cantonais) mêle deux boissons de comptoir de Hong Kong : un café noir corsé, passé au filtre en tissu, et le thé au lait local, un thé noir très fort adouci de lait concentré non sucré (lait évaporé) et de sucre. Le nom désigne le couple de canards mandarins, symbole des époux, dont le mâle et la femelle ne se ressemblent pas : deux boissons différentes unies dans une tasse.

Les proportions varient. Le Département des loisirs et de la culture de Hong Kong retient 3 parts de café pour 7 parts de thé au lait ; beaucoup de cha chaan teng (les cafés-restaurants populaires) servent plutôt moitié-moitié, et certains l'inversent. Ce n'est pas une recette normée, le patron décide. Le résultat se boit chaud ou sur glace, très sucré, avec la rugosité du thé et l'amertume du café.

Préparation

≈ 10 min · 1 tasse de 250 ml

Ingrédients

Café moulu moyen, torréfaction foncée10 g
Eau à 95 °C pour le café100 ml
Thé noir en feuilles (Ceylan ou mélange corsé)6 g
Eau à 95 °C pour le thé150 ml
Lait évaporé (concentré non sucré)40 ml
Sucre2 cuillères à café, au goût

Faire le thé, fort. Portez 150 ml d'eau à 95 °C avec 6 g de thé noir dans une petite casserole, laissez frémir puis infuser cinq minutes en tout. Le thé doit être tannique, bien plus fort qu'un thé de tous les jours. Filtrez.
Faire le café en parallèle. Passez 10 g de café moulu moyen avec 100 ml d'eau à 95 °C au filtre : ratio 1 : 10, plus serré qu'un filtre habituel, pour tenir face au thé.
Monter le thé au lait. Ajoutez 40 ml de lait évaporé et le sucre au thé chaud, mélangez. Vous avez ≈ 175 ml de thé au lait à la hongkongaise.
Assembler. Versez ≈ 75 ml de café dans la tasse, puis le thé au lait : 3 parts de café pour 7 de thé. Goûtez, et passez à moitié-moitié si le café vous manque.
Servir chaud ou glacé. Chaud tel quel. Glacé : versez sur un grand verre plein de glaçons, en augmentant un peu le sucre et la force du thé pour compenser la dilution.

Matériel

Filtres papier
Petite casserole
Tasse
Cuillère longue

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Profil de goût

Le yuanyang a l'astringence du thé noir fort, arrondie par le lait évaporé qui lui donne un côté crémeux et légèrement caramélisé, et l'amertume du café qui allonge la finale. Le sucre est indispensable : sans lui, thé et café se battent. Bien dosé, le mélange est plus complexe que ses deux composants, avec une note de malt et de cacao.

À 3 : 7, le thé domine et le café n'est qu'un fond amer. À 1 : 1, on reconnaît nettement les deux. Les cafés très acides se marient mal avec les tanins ; une torréfaction foncée fonctionne mieux.

Origine et histoire

Le yuanyang est né dans les dai pai dong, les étals de rue de Hong Kong, et les cha chaan teng, dans la seconde moitié du XXe siècle, quand le thé au lait à l'anglaise s'est adapté au goût local avec du lait évaporé. Le restaurant Lan Fong Yuen affirme que son fondateur, Lum Muk-ho, l'a inventé en 1952 ; l'affirmation n'est pas vérifiée et d'autres établissements revendiquent la même idée.

Le thé au lait hongkongais, préparé dans une chaussette de tissu (d'où son surnom de « thé bas de soie »), est aujourd'hui un emblème de la ville, et le yuanyang en est le prolongement le plus connu. On le trouve désormais en canette, en Chine continentale, à Taïwan et dans les restaurants cantonais du monde entier.

Variantes

Yuanyang glacé la version la plus vendue en été, sur glaçons, dans un grand verre 3 : 7
Yuanyang moitié-moitié café et thé au lait à parts égales, la proportion la plus courante en cha chaan teng 1 : 1
Yuanyang pour enfants sans caféine, Horlicks et Ovaltine mélangés, sur les mêmes cartes sans café
Dirty chai l'autre rencontre du thé et du café, au chai épicé et à l'espresso ≈ 1 : 6

Erreurs classiques

Un thé de sachet infusé trois minutes Trop faible, il disparaît sous le café et le lait. Il faut un thé noir corsé, en feuilles, infusé longuement, presque bouilli, comme à Hong Kong.
Du lait frais Le lait évaporé (concentré non sucré) donne la texture et le goût caramélisé du thé au lait hongkongais. Le lait frais rend la boisson fade et grise.
Un café léger Un filtre à 1 : 16 ne se sent plus dans le mélange. Serrez le ratio à 1 : 10, ou utilisez un café de cafetière italienne.
Confondre avec le lait concentré sucré Le lait concentré sucré fait un yuanyang très sucré et lourd. Le lait évaporé, non sucré, laisse doser le sucre à part.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle proportion de café et de thé ?: Il n'y a pas de règle. La référence officielle hongkongaise donne 3 parts de café pour 7 de thé au lait, mais le moitié-moitié est au moins aussi répandu. Commencez à 3 : 7 et ajustez.
Peut-on le faire avec de l'espresso ?: Oui, un double espresso (36 g) remplace les 75 ml de café filtre, pour un mélange plus dense. Ce n'est pas la version de Hong Kong, où le café passe au filtre en tissu, mais le résultat tient.
Combien de caféine dans un yuanyang ?: Le café et le thé en apportent tous les deux. Pour une tasse de 250 ml, comptez ≈ 80 à 120 mg, un peu plus qu'un café filtre de même volume, avec une grande marge selon la force du thé.
Yuanyang, yuenyeung, yin yang : même boisson ?: Oui. Yuanyang est la transcription du mandarin, yuenyeung celle du cantonais, la langue de Hong Kong ; « yin yang » est une déformation courante à l'étranger. Le nom désigne les canards mandarins, symbole du couple.

Sources

Wikipedia (en), Yuenyeung · définition, proportion 3 : 7 citée du Leisure and Cultural Services Department, dai pai dong et cha chaan teng, revendication Lan Fong Yuen 1952 non vérifiée, version enfants
Wikipedia (en), Hong Kong-style milk tea · thé noir fort, lait évaporé, filtre en tissu (« silk stocking »)
Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · café et thé en Asie de l'Est

Approximations

proportions : 3 : 7 (source officielle) ou 1 : 1 (usage courant), aucune norme
doses de thé et de café : recette du site pour approcher le goût de Hong Kong, non normée
teneur en caféine : estimation, dépend surtout de la force du thé
origine : revendication Lan Fong Yuen (1952) non vérifiée

№ 054 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur