Espressino

Présentation

L'espressino est une boisson des Pouilles, dans le sud de l'Italie : un espresso serré, une petite quantité de lait chaud mousseux et une pincée de cacao amer en poudre, servis dans un verre de 80 à 100 ml. La Wikipédia italienne le décrit comme « un petit cappuccino » servi en verre. Le café domine, le lait adoucit, le cacao parfume.

Le point de détail qui fait la boisson : le cacao. Dans la version décrite par la Wikipédia italienne, il se saupoudre sur la mousse de lait, en fin de préparation ; certains bars de Bari mettent en plus une cuillère de pâte à tartiner au cacao au fond du verre. Cette fiche donne la version au cacao seul, la plus répandue.

L'espressino ressemble au marocchino du Piémont, avec une différence de construction : le marocchino se monte cacao en bas et café par-dessus, l'espressino part de l'espresso. Il ne faut pas non plus le confondre avec l'espressino freddo, une crème de café glacée servie en été, qui n'a en commun que le nom.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)9 g (simple)
• Lait entier50 ml
• Cacao amer en poudre1 pincée
• Pâte à tartiner au cacaofacultatif, 1 cuillère à café

1. 01

   Chauffer le verre. Rincez à l'eau chaude un petit verre de 100 ml. Si vous voulez la version barese, mettez au fond une cuillère à café de pâte à tartiner au cacao.

2. 02

   Tirer un espresso serré directement dans le verre : 9 g de café pour 18 g de boisson, en 20 à 25 secondes. Un double de 18 g pour 36 g convient si votre verre fait 120 ml, en doublant le lait.

3. 03

   Texturer le lait. Chauffez 50 ml de lait entier à 60 ou 65 °C avec une mousse fine et brillante, comme pour un cappuccino, mais en très petite quantité. Un pichet de 350 ml rempli au tiers suffit.

4. 04

   Verser. Un trait au centre : le lait se mélange au café, la mousse remonte et forme un doigt de coiffe. Remuez une fois si vous avez mis de la pâte à tartiner.

5. 05

   Finir au cacao. Une pincée de cacao amer sur la mousse. Servez tout de suite, avec une petite cuillère.

Matériel

• Machine espresso
• Pichet à lait
• Verre 120 ml
• Cuillère longue

Profil de goût

L'espressino est un cappuccino miniature au parfum de cacao : le café reste devant, avec son amertume et ses notes de caramel, le lait arrondit sans diluer, et le cacao amer apporte une note sèche qui rappelle le chocolat noir. La mousse fond en une gorgée. Avec la pâte à tartiner, la boisson devient sucrée et prend un goût de noisette ; sans, elle reste une boisson de café.

Un mélange italien chocolaté, avec un peu de robusta, est le choix naturel : c'est celui des bars de Bari. Un café acide et fruité se marie mal au cacao.

Origine et histoire

L'espressino est une spécialité de bar de la province de Bari et du centre des Pouilles. Son origine n'est pas documentée : aucune source ne donne de date de création, d'établissement fondateur ni d'inventeur. Il appartient à la famille des petites boissons espresso-lait-cacao qui se sont multipliées dans les bars italiens au XXe siècle, dont le marocchino et le mocaccino sont les représentants les plus connus.

Il reste presque inconnu hors de sa région, y compris dans le reste de l'Italie, et n'apparaît pas dans les grandes cartes internationales de boissons au café. C'est en partie ce qui fait son intérêt : commander un espressino à Bari est un geste local, pas une commande de chaîne.

Variantes

• Espressino à la pâte à tartiner une cuillère de crème de noisettes et cacao au fond du verre, version très répandue à Bari 1 : 2
• Marocchino le cousin piémontais, monté à l'envers : cacao au fond, espresso, puis mousse de lait 1 : 1
• Espressino freddo une crème de café glacée, mixée, servie en été dans le même petit verre ; une autre boisson malgré le nom 1 : 2
• Cappuccino la même idée en grand : 25 ml d'espresso, 100 ml de lait, mousse épaisse, en tasse 1 : 3

Erreurs classiques

• Trop de lait Dans un verre de 100 ml, 50 ml de lait est le maximum. Au-delà, vous servez un cappuccino en verre, plus un espressino.
• Du cacao sucré Le cacao en poudre sucré du petit-déjeuner fait des grumeaux et sucre inutilement. Prenez un cacao amer non sucré, tamisé.
• Un verre froid Petit volume, grande surface : l'espressino tiédit en une minute dans un verre froid. Rincez-le à l'eau chaude avant.
• Confondre avec le marocchino Même trio café, lait, cacao, mais l'ordre change : le marocchino commence par le cacao, l'espressino par l'espresso, et vient des Pouilles, pas du Piémont.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre espressino et marocchino ?

Les deux mêlent espresso, lait mousseux et cacao dans un petit verre. Le marocchino, né dans le Piémont, se monte cacao au fond puis café puis mousse ; l'espressino des Pouilles part de l'espresso et ajoute le lait et le cacao ensuite, parfois avec de la pâte à tartiner. À la dégustation, l'espressino est un peu plus lacté.

Qu'est-ce que l'espressino freddo ?

Une boisson différente qui porte le même nom : une crème de café glacée, mixée jusqu'à devenir mousseuse, servie dans un petit verre pendant l'été. Elle n'a ni lait chaud ni cacao et se rapproche du caffè freddo.

Combien de caféine dans un espressino ?

Celle de son espresso, soit environ 60 à 80 mg pour un simple selon la dose. Le lait et le cacao n'ajoutent que quelques milligrammes.

Peut-on le préparer sans machine à espresso ?

Oui, avec 25 à 30 ml de café de cafetière italienne et du lait chauffé à la casserole puis fouetté ou passé au mousseur. La mousse sera moins fine, le principe reste le même.

Sources

1. Wikipedia (it), Espressino · définition (petit cappuccino en verre), Pouilles, cacao, distinction avec le marocchino et l'espressino freddo
2. Wikipedia (en), Marocchino · construction du marocchino, cacao au fond, origine piémontaise
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · extraction de l'espresso, texturage du lait

Approximations

• teneur en caféine : estimation pour un espresso simple
• origine : non documentée, aucun établissement ni date connus
• ratio 1 : 2 et volume 80–100 ml : usage observé dans les bars, aucune norme
• version à la pâte à tartiner : pratique répandue à Bari, non attestée par une source écrite

№ 015 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur