Mazagran

Présentation

Le mazagran est un café froid allongé : un espresso ou un café serré, sucré à chaud, étendu d'eau froide, versé sur des glaçons et relevé de citron, jus ou zeste. C'est une boisson longue, désaltérante, entre le café glacé et la limonade, que l'on sert dans un grand verre ou dans le verre à pied épais qui porte son nom.

Deux traditions se partagent le mot. La version d'origine, française et algérienne, est simplement du café noir sucré et fortement étendu d'eau, bu froid ; le citron, parfois le rhum, s'y ajoutent au fil du temps. La version portugaise, la plus vivante aujourd'hui, est un espresso avec du jus de citron, du sucre et des glaçons, parfois de la menthe ou un trait de rhum. Cette fiche décrit la seconde, la plus proche de ce qu'on sert dans les cafés.

Le ratio compare l'espresso à l'eau, environ 1 : 3 ; le citron et le sucre se comptent à part. Le mazagran est aussi, en français, le nom d'un verre à pied ou d'une tasse haute en porcelaine épaisse, dans lequel on servait ce café.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
• Sucre2 cuillères à café (≈ 10 g)
• Jus de citron frais15 ml (un demi-citron)
• Eau froide, plate ou gazeuse100 ml
• Glaçons4 à 5
• Rondelle de citron, feuille de menthepour servir

1. 01

   Tirer et sucrer. Un double espresso, 18 g pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes. Dissolvez le sucre dedans tout de suite, tant qu'il est chaud.

2. 02

   Refroidir un peu. Laissez le café descendre en température deux ou trois minutes, ou passez-le au réfrigérateur si vous avez le temps. Un espresso brûlant fait fondre trop de glace.

3. 03

   Préparer le verre. Glaçons dans un grand verre, jus de citron par-dessus, puis le café sucré.

4. 04

   Allonger. Complétez avec 100 ml d'eau froide, plate pour la version classique, gazeuse pour une version plus vive. Remuez une fois.

5. 05

   Servir. Une rondelle de citron sur le bord, une feuille de menthe si vous aimez, une paille. Se boit frais, sans traîner.

Matériel

• Machine espresso
• Grand verre
• Glaçons
• Cuillère longue

Profil de goût

Le mazagran surprend : l'acidité du citron et l'amertume du café se rencontrent, et le sucre les réconcilie. Le résultat rappelle un thé glacé au citron, avec la profondeur torréfiée du café en plus. La menthe apporte de la fraîcheur, l'eau gazeuse une vivacité de soda.

Le dosage du citron fait tout. À 15 ml pour un double espresso, l'agrume parfume ; au-delà, il aigrit le café, qui devient plat. Un espresso rond et chocolaté (Brésil, mélange italien) tient mieux face au citron qu'un café déjà acide.

Origine et histoire

Du 3 au 6 février 1840, cent vingt-trois soldats du 1er bataillon d'infanterie légère d'Afrique, commandés par le capitaine Lelièvre, soutiennent dans le fortin de Mazagran, près de Mostaganem, le siège de plusieurs milliers de combattants algériens. L'épisode devient célèbre en France. Le récit habituel veut que les assiégés, sans lait ni eau-de-vie, aient bu leur café noir sucré et étendu d'eau froide ; rentrés en France, ils auraient demandé leur café « comme à Mazagran », et les cafés parisiens auraient repris le mot et la recette, servie dans de grands verres. L'anecdote est plausible et très répandue, mais nous n'avons pas trouvé de document de 1840 qui la fixe ; ce qui est sûr, c'est la bataille, et la présence du mot « mazagran » pour désigner un verre et un café froid dans l'usage français de la seconde moitié du XIXe siècle.

Au Portugal, le mazagran a pris sa forme actuelle, au citron et sur glace, et reste une boisson d'été courante à Lisbonne et Porto. En Autriche, on le sert avec du rhum ou du marasquin et un glaçon, à boire d'un trait ; en Catalogne et à Valence, le « cafè del temps » (café, glace, zeste de citron) en est le cousin. Aux États-Unis, une version en bouteille lancée par Starbucks et PepsiCo en 1994 a échoué commercialement, mais le mot est resté dans la presse comme « le café glacé originel ».

Variantes

• Mazagran d'origine café noir sucré, fortement étendu d'eau froide, sans citron : la boisson des soldats de 1840 selon le récit habituel 1 : 3
• Mazagran portugais au rhum un trait de rhum (2 cl) et de la menthe dans la version au citron 1 : 3
• Mazagran autrichien café froid sucré, rhum ou marasquin, un glaçon, servi dans un petit verre et bu d'un trait 1 : 1
• Café romano le même accord café-citron, mais chaud et sans jus : un zeste frotté sur la tasse d'un espresso 1 : 2

Erreurs classiques

• Trop de citron Le café tourne à l'aigre. Un demi-citron pour un double espresso, pas plus ; goûtez avant d'en remettre.
• Sucrer à froid Le sucre reste au fond du verre. Il se dissout dans l'espresso chaud, avant tout le reste.
• Verser l'espresso brûlant sur la glace La glace fond, la boisson est tiède et sans corps. Laissez le café redescendre quelques minutes.
• Un café filtre léger Dilué d'eau et de glace, il ne reste rien. Il faut un espresso ou un café serré.

Boissons proches

Questions fréquentes

D'où vient le nom mazagran ?

De Mazagran, un fortin près de Mostaganem, en Algérie, où 123 soldats français ont soutenu un siège du 3 au 6 février 1840. Selon le récit habituel, ils y buvaient leur café noir sucré et étendu d'eau froide, et la recette a pris le nom du lieu en rentrant en France. La bataille est documentée ; l'origine de la boisson reste une tradition.

Quelle différence entre mazagran et café glacé ?

Le café glacé est un café refroidi sur glace, sans plus. Le mazagran y ajoute du sucre, du citron et une bonne dose d'eau : c'est une boisson longue, acidulée, plus proche d'une limonade au café.

Peut-on faire un mazagran sans machine à espresso ?

Oui : 40 ml de café de cafetière italienne, ou un café filtre extrait à 1 : 10, sucré à chaud. Réduisez alors l'eau d'allongement pour garder du goût.

Le mazagran est-il le premier café glacé ?

C'est le plus ancien café froid dont on connaisse le nom et la date, vers 1840, et la presse l'appelle souvent « le café glacé originel ». Des cafés froids ont sans doute existé avant sans laisser de nom.

Sources

1. Wikipedia (en), Mazagran (drink) · origine algérienne, récit des soldats, versions portugaise, autrichienne et catalane, échec de la version Starbucks-PepsiCo de 1994
2. Wikipedia (fr), Siège de Mazagran · dates du siège (3 au 6 février 1840), 1er bataillon d'infanterie légère d'Afrique, capitaine Lelièvre, mention du café « comme à Mazagran »
3. Wikipedia (en), Iced coffee · le mazagran comme plus ancien café froid documenté
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · paramètres de l'espresso double

Approximations

• origine de la boisson : récit traditionnel lié au siège de 1840, aucun document d'époque consulté par nous ; seule la bataille est établie
• teneur en caféine : estimation pour un double espresso
• ratio 1 : 3 et dose de citron : proportions de cette fiche, la recette varie d'un café à l'autre
• présence du mot « mazagran » (verre, café) dans l'usage français du XIXe siècle : attestée dans les dictionnaires, non datée précisément ici

№ 041 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur