Qu'est-ce que l'Asbach Uralt ?

Un brandy allemand distillé à Rüdesheim am Rhein à partir de vin, vieilli en fût de chêne. Il titre environ 38 % vol. La boisson a été inventée pour lui en 1957. Un cognac ou un armagnac le remplacent sans dénaturer la recette, un rhum ou un whisky la changent complètement.

Faut-il vraiment flamber ?

Le flambage sert à dissoudre le sucre et à caraméliser un peu, pas à faire disparaître l'alcool (il n'en brûle qu'une partie, jamais mesurée). Sans flamme, dissolvez le sucre dans le café chaud et ajoutez le brandy : le goût reste proche, la boisson est un peu plus forte.

Rüdesheimer ou irish coffee ?

Même principe de café alcoolisé sous une couche de crème, deux exécutions. L'irish coffee utilise du whisky irlandais, du sucre roux et une crème à peine fouettée qui flotte. Le Rüdesheimer flambe le brandy avec le sucre, monte une chantilly ferme à la vanille et ajoute du chocolat râpé.

Combien d'alcool dans un Rüdesheimer ?

40 ml d'Asbach à environ 38 % vol représentent près de 15 ml d'alcool pur, soit un peu plus d'une unité standard (10 g d'alcool, environ 12,7 ml). Le flambage en retire une fraction inconnue, donc comptez la dose entière.

Rüdesheimer Kaffee : brandy Asbach flambé

Name: Rüdesheimer Kaffee
Total time: 8 min
Yield: 1 tasse
Cuisine: Allemagne
Ingredients: 125 ml Café filtre chaud, corsé (≈ 9 g de café pour 125 ml); 40 ml Asbach Uralt (ou cognac, armagnac); 3 morceaux (≈ 12 g) Sucre en morceaux; 50 ml de crème, 1 sachet Crème entière à fouetter, sucre vanillé; 1 cuillère à café Chocolat noir en copeaux

Présentation

Le Rüdesheimer Kaffee est un café flambé au brandy, créé en 1957 pour la marque Asbach Uralt et devenu la spécialité de Rüdesheim am Rhein, sur le Rhin. La composition est fixée, ce qui est rare pour un café alcoolisé, mais les doses varient : Asbach Uralt et sucre en morceaux flambés dans la tasse, café noir bien chaud, crème fouettée sucrée au sucre vanillé, copeaux de chocolat noir.

L'ordre compte. Le brandy et le sucre sont chauffés puis flambés dans la tasse, ce qui dissout le sucre et caramélise légèrement ; le café arrive ensuite, la chantilly ferme le tout. On boit le café chaud à travers la crème froide, sans remuer, comme un irish coffee.

La tasse dite de Rüdesheim, épaisse, à anse et à pied court, fait partie de la tradition locale. Sa forme rappelle celle d'un verre à irish coffee. Le flambage se fait loin de tout ce qui brûle, un couvercle ou une assiette à portée de main. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Préparation

≈ 8 min · 1 tasse

Ingrédients

Café filtre chaud, corsé (≈ 9 g de café pour 125 ml)125 ml
Asbach Uralt (ou cognac, armagnac)40 ml
Sucre en morceaux3 morceaux (≈ 12 g)
Crème entière à fouetter, sucre vanillé50 ml de crème, 1 sachet
Chocolat noir en copeaux1 cuillère à café

Fouetter la crème. 50 ml de crème entière très froide avec le sucre vanillé, jusqu'à une texture ferme mais souple. Contrairement à l'irish coffee, la chantilly du Rüdesheimer se tient : elle forme un dôme.
Passer le café. 125 ml de filtre corsé, autour de 1 : 14. Gardez-le au chaud pendant le flambage.
Flamber le brandy et le sucre. Mettez les trois morceaux de sucre et 40 ml d'Asbach dans la tasse, chauffez quelques secondes (bain-marie ou tasse préchauffée), enflammez, remuez à la cuillère jusqu'à dissolution du sucre. Coupez la hotte et gardez une assiette à portée pour étouffer la flamme.
Verser le café. En filet, ce qui éteint la flamme. Remplissez la tasse en laissant deux centimètres pour la crème.
Couronner. Un dôme de chantilly à la cuillère ou à la poche, puis les copeaux de chocolat. Servez sans remuer et sans paille.

Matériel

Grand verre
Fouet ou mousseur
Cuillère longue
Filtres papier

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Profil de goût

Le nez est celui d'un dessert : vanille, chocolat, brandy chauffé. En bouche, le sucre caramélisé arrondit tout de suite l'amertume du café, le brandy de vin apporte du raisin sec et du bois, et la crème froide fait la transition. C'est nettement plus sucré et plus gourmand qu'un irish coffee, et l'alcool y est moins mordant parce qu'une partie a brûlé.

Un café clair et acide n'y résiste pas. Prenez un filtre de torréfaction moyenne à foncée, passé serré, sinon la boisson devient une chantilly parfumée au café.

Origine et histoire

La boisson a un auteur et une date, ce qui la distingue de la plupart des cafés régionaux : Hans Karl Adam, cuisinier de télévision, l'a créée en 1957 à Rüdesheim am Rhein. Elle a été conçue autour de l'Asbach Uralt, le brandy produit dans la ville depuis le début du XXe siècle, et sert depuis de vitrine à la marque comme à la région viticole du Rheingau.

Le succès a été rapide dans les cafés de la Drosselgasse, la ruelle touristique de Rüdesheim, puis dans toute l'Allemagne de l'Ouest. Le Rüdesheimer figure aujourd'hui dans les listes allemandes de spécialités de café à côté du Pharisäer frison et de l'Einspänner viennois, avec la même description : café, brandy flambé, chantilly, sucre vanillé, vermicelles de chocolat.

Variantes

Rüdesheimer sans flamme sucre dissous directement dans le café chaud, brandy ajouté ensuite ; plus simple, plus alcoolisé, moins caramélisé 3 : 1
Pharisäer le cousin du nord : café sucré, rhum brun et chantilly, sans flambage et sans chocolat 4 : 1
Irish coffee même architecture, whisky irlandais et crème à peine fouettée qui flotte au lieu d'un dôme ferme 3 : 1

Erreurs classiques

Flamber dans une tasse froide Le choc thermique fait éclater la porcelaine fine. Préchauffez la tasse à l'eau très chaude, ou faites le flambage dans une petite casserole avant de transvaser.
Chantilly de bombe Elle retombe en trente secondes et se noie. Montez la crème vous-même, ferme et sucrée à la vanille, pour qu'elle tienne en dôme.
Remuer avant de boire La boisson se boit à travers la crème. Une fois mélangée, ce n'est plus qu'un café au brandy tiédi par la crème.
Doubler l'Asbach 40 ml suffisent. Au-delà, l'alcool couvre le chocolat et la vanille, et la tasse dépasse deux unités d'alcool.

Boissons proches

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'Asbach Uralt ?: Un brandy allemand distillé à Rüdesheim am Rhein à partir de vin, vieilli en fût de chêne. Il titre environ 38 % vol. La boisson a été inventée pour lui en 1957. Un cognac ou un armagnac le remplacent sans dénaturer la recette, un rhum ou un whisky la changent complètement.
Faut-il vraiment flamber ?: Le flambage sert à dissoudre le sucre et à caraméliser un peu, pas à faire disparaître l'alcool (il n'en brûle qu'une partie, jamais mesurée). Sans flamme, dissolvez le sucre dans le café chaud et ajoutez le brandy : le goût reste proche, la boisson est un peu plus forte.
Rüdesheimer ou irish coffee ?: Même principe de café alcoolisé sous une couche de crème, deux exécutions. L'irish coffee utilise du whisky irlandais, du sucre roux et une crème à peine fouettée qui flotte. Le Rüdesheimer flambe le brandy avec le sucre, monte une chantilly ferme à la vanille et ajoute du chocolat râpé.
Combien d'alcool dans un Rüdesheimer ?: 40 ml d'Asbach à environ 38 % vol représentent près de 15 ml d'alcool pur, soit un peu plus d'une unité standard (10 g d'alcool, environ 12,7 ml). Le flambage en retire une fraction inconnue, donc comptez la dose entière.

Sources

Wikipedia (en), Rüdesheimer Kaffee · « Asbach Uralt brandy and sugar cubes are added to a cup … The brandy is flambéed and stirred for a minute until the sugar dissolves. Strong coffee is added, followed by a topping of thickly whipped cream sweetened with vanilla sugar. Chocolate flakes are scattered onto the cream as a garnish. » ; créé en 1957 par Hans Karl Adam ; l'article ne donne aucune quantité
Wikipedia (de), Rüdesheimer Kaffee · spécialité créée en 1957 par Hans Karl Adam à Rüdesheim am Rhein pour Asbach Uralt ; Asbach et sucre chauffés et flambés, café fort, chantilly vanillée, chocolat râpé, tasse spéciale
Wikipedia (de), Liste von Kaffeespezialitäten · « Rüdesheimer Kaffee : Kaffee mit Weinbrand flambiert, Schlagsahne, Vanillezucker und Schokoladenstreusel »
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · ratios et températures du café filtre

Approximations

doses (4 cl d'Asbach, 3 morceaux de sucre, 125 ml de café) : celles de la recette Asbach couramment publiée, non reprises par les sources encyclopédiques, qui ne chiffrent rien
titre de l'Asbach Uralt : ≈ 38 % vol, non vérifié sur l'étiquette
température du café au service : ≈ 80 °C, non mesurée dans les recettes
quantité de crème (50 ml) : usage, non précisé par les sources
part d'alcool éliminée par le flambage : non quantifiée
teneur en caféine : estimation pour 125 ml de café filtre

№ 106 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur