Sources et méthode
Comment les valeurs des fiches sont établies, vérifiées et marquées quand elles sont approximatives.
Trois niveaux de valeur
Une valeur de référence est une valeur normée ou largement partagée par les professionnels : le ratio espresso 1 : 2 en poids, la norme SCA de 55 g de café par litre pour le filtre, la mouture impalpable du café turc. Elle est donnée telle quelle, avec sa source.
Une valeur usuelle est une plage pratiquée sans norme (la température du lait d'un cortado, le temps d'infusion d'un cold brew). Elle est donnée en fourchette.
Une valeur approximative est marquée par le signe ≈ et listée en bas de fiche dans le paragraphe Approximations. Elle vient d'une estimation raisonnée (teneur en caféine d'une préparation, volume d'un verre traditionnel) et ne doit pas être lue comme une mesure.
Sources
Chaque fiche liste ses sources : documents de la Specialty Coffee Association (SCA), manuels de barista, ouvrages de référence (James Hoffmann, Scott Rao, Jonathan Morris pour l'histoire), sites de torréfacteurs et de fabricants, presse spécialisée et, pour les cafés du monde, sources locales quand elles existent. Une source citée n'est pas une caution : c'est ce qui permet de vérifier.
Les données historiques sont plus incertaines que les données techniques. Quand plusieurs récits d'origine circulent, la fiche le dit et donne le plus documenté.
Vérification
Chaque fiche passe par une relecture indépendante qui vérifie la justesse des ratios, températures, temps, moutures, dénominations et origines, sans avoir participé à la rédaction. Les écarts sont corrigés avant publication et la date de mise à jour figure sur la fiche.
Si vous constatez une erreur, écrivez à [email protected] en citant la fiche et la source qui vous fait douter. Les corrections sont publiées avec leur date.
Conventions de mesure
Les ratios s'expriment en poids : 1 g de café pour N g d'eau (pour l'eau, 1 g ≈ 1 ml). Pour les boissons au lait, le ratio compare le volume d'espresso au volume de lait. Les températures sont celles de l'eau au contact du café, pas celles de la bouilloire. Les moutures sont données en fourchette de taille de particule (µm), à titre indicatif : les moulins ne se calibrent pas tous pareil.