Es kopi susu

Présentation

L'es kopi susu est un café au lait servi glacé, sucré au sucre de palme liquide. Es veut dire glacé, kopi le café, susu le lait. La construction est simple : le sirop de gula aren au fond, le lait par-dessus, la glace, et le café versé en dernier, ce qui donne les couches brunes et blanches que l'on voit sur toutes les photos.

Le sucre fait la boisson autant que le café. Le gula aren est un sucre tiré de la sève des inflorescences mâles du palmier à sucre, l'Arenga pinnata, cuite jusqu'à épaississement puis moulée en blocs, ou vendue en sirop. Son goût rappelle la cassonade et le caramel, avec une pointe fumée que le sucre blanc n'a pas.

Deux préparations coexistent sous le même nom. La version traditionnelle part d'un kopi tubruk, café moulu fin infusé directement dans la tasse, sucré au lait concentré. La version de comptoir, celle des enseignes urbaines, part d'un espresso, de lait frais et de sirop de gula aren. Cette fiche décrit la seconde et donne la première en variante.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso, arabica indonésien ou mélange)18 g
• Lait entier froid150 ml
• Sirop de gula aren (sucre de palme)20 ml
• Glaçons120 g (8 à 10)

1. 01

   Préparer le sirop de gula aren. Faites fondre 50 g de sucre de palme râpé dans 50 ml d'eau chaude, à feu doux, jusqu'à dissolution complète. Le sirop se garde deux semaines au réfrigérateur. Un sirop tout prêt fait aussi l'affaire.

2. 02

   Verser le sirop au fond du verre. 20 ml dans un grand verre. Il est plus dense que le lait et restera en bas, ce qui donne les couches caractéristiques de la boisson.

3. 03

   Ajouter le lait et la glace. 150 ml de lait entier froid, puis les glaçons jusqu'en haut. Le lait ne se mélange pas encore au sirop, laissez-le tranquille.

4. 04

   Tirer le café et le verser. 18 g de café pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, versés doucement sur la glace. Le café se pose en surface et descend en volutes.

5. 05

   Remuer avant de boire. Un tour de cuillère longue, du fond vers le haut, pour ramener le sirop. Sans ce geste, les premières gorgées sont fades et les dernières trop sucrées.

Matériel

• Machine espresso
• Petite casserole
• Grand verre
• Glaçons
• Cuillère longue

Profil de goût

Le gula aren apporte un sucré profond, de type cassonade, avec une note fumée et un peu de réglisse que le sucre blanc ne donne jamais. Le lait entier arrondit, le café tient le fond avec ses notes de cacao. C'est une boisson douce, plus proche d'un latte glacé sucré que d'un café de dégustation.

Un sirop de sucre roux ou de muscovado approche le résultat sans l'atteindre, faute de cette note fumée. Si vous utilisez du gula aren en bloc, râpez-le : il fond mal en morceaux, et un sirop mal dissous laisse des grains au fond du verre.

Origine et histoire

Le café au lait glacé n'a rien de nouveau en Indonésie : la Wikipedia indonésienne décrit l'es kopi comme un café servi froid ou sur glaçons, préparé soit par macération de la mouture pendant une nuit, soit par refroidissement d'un café chaud. C'est la base sur laquelle toutes les variantes locales se sont construites.

La forme actuelle, à l'espresso et au sirop de gula aren en bouteille, s'est imposée avec les enseignes indonésiennes de café à emporter. Le secteur date cette vague de 2018 et parle de kopi susu kekinian, littéralement le kopi susu « d'aujourd'hui ». Nous n'avons pas trouvé de source consultable établissant cette date : elle est reprise ici comme un récit du milieu, pas comme un fait.

Variantes

• Es kopi susu tubruk la version traditionnelle : kopi tubruk infusé dans la tasse, lait concentré sucré, glaçons, sans espresso 1 : 15
• Es kopi susu au lait concentré le lait frais remplacé par 40 ml de lait concentré sucré, sans sirop, plus épais et plus sucré 1 : 2
• Es kopi hitam sans lait : café, sirop de gula aren et glaçons seulement 1 : 6
• Iced latte le même montage sans sucre de palme, avec du lait seul 1 : 4

Erreurs classiques

• Sucrer avec du sucre en poudre Il ne se dissout pas dans un verre glacé et reste au fond. Le sucre de palme se prépare en sirop, à chaud, avant l'assemblage.
• Oublier de remuer Le sirop est plus dense que le lait et reste en bas. Les couches sont jolies, mais la boisson n'est buvable qu'après un tour de cuillère.
• Trop de sirop Au-delà de 30 ml pour un grand verre, le café disparaît. 20 ml suffisent pour 150 ml de lait, à ajuster selon la concentration du sirop.
• Confondre gula aren et gula jawa Les deux sont des sucres de palme, mais le gula aren vient du palmier Arenga pinnata et le gula jawa souvent du cocotier. Le second est plus neutre, le résultat sera moins parfumé.

Boissons proches

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le gula aren ?

Par un sirop de muscovado ou de sucre complet, à raison de 20 ml pour un grand verre. Le goût approche la cassonade et le caramel, mais la note fumée du sucre de palme manque. Les épiceries asiatiques vendent le gula aren en blocs, à râper avant de le fondre.

Quelle différence avec un iced latte ?

Le montage est le même, mais l'es kopi susu ajoute 20 ml de sirop de sucre de palme au fond du verre et se boit sans mousse. L'iced latte se contente du café et du lait, avec un sirop parfumé en option. Le ratio café / lait reste voisin, environ 1 : 4.

Peut-on le faire sans machine à espresso ?

Oui, c'est même la façon traditionnelle. Préparez un kopi tubruk, soit 10 g de café moulu très fin versés directement dans 150 ml d'eau bouillante, laissez déposer 4 minutes, puis versez le café clair sur le lait, le sirop et la glace.

Combien de caféine ?

De l'ordre de 80 à 100 mg pour un double espresso, comme un iced latte. La version au kopi tubruk est un peu plus variable, car le café continue d'infuser au fond de la tasse.

Sources

1. Wikipedia (id), Es kopi · définition du café glacé indonésien : café servi froid ou avec des glaçons, par macération d'une nuit ou par refroidissement d'un café chaud
2. Wikipedia (id), Gula aren · sucre tiré de la sève des inflorescences mâles de l'Arenga pinnata, cuite puis moulée en blocs, aussi vendue en sirop et en poudre ; goût de sucre brun
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · cafés d'Indonésie, dose et ratio de l'espresso
4. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · histoire du café en Indonésie et habitudes de consommation locales

Approximations

• vague des kopi susu dits « kekinian » datée de 2018 : récit courant du secteur indonésien, aucune source consultable trouvée pour l'établir
• proportions (18 g de café, 150 ml de lait, 20 ml de sirop) : usage des comptoirs, aucune norme
• teneur en caféine : estimation pour un double espresso
• concentration du sirop de gula aren : variable selon les marques et les préparations maison
• origine botanique du gula jawa (souvent cocotier) : usage courant, la Wikipedia indonésienne cite plusieurs palmiers comme sources de sucre

№ 080 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur