Blanco y negro

Présentation

Le blanco y negro associe deux boissons glacées espagnoles dans un même verre : un granizado de café, café fort et sucré pris au congélateur puis gratté en cristaux, et de l'horchata de chufa, la boisson valencienne au souchet. Le noir et le blanc du nom, versés à parts à peu près égales. On le boit à la paille en remuant, ou à la petite cuillère quand le granité est encore ferme.

L'horchata de chufa n'a rien d'un lait végétal moderne. Wikipedia la décrit comme une préparation d'eau, de sucre et de souchets trempés ou moulus, relevée de cannelle et de zeste de citron, originaire d'Alboraya, dans la province de Valence. Elle se boit très froide, liquide ou déjà granitée, et c'est elle qui donne au blanco y negro son goût d'amande douce et de cannelle.

La composition varie selon les régions et les établissements. À Valence, l'horchata est la règle. Ailleurs en Espagne, le même nom désigne souvent un granizado de café couvert de leche merengada, un lait à la cannelle et au citron, ou tout simplement d'une boule de glace. Aucune source encyclopédique ne fixe la recette, et nous n'en avons trouvé aucune qui décrive la boisson sous ce nom.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)30 g
• Café serré obtenu (espressos allongés ou cafetière italienne)≈ 250 ml
• Sucre40 g
• Horchata de chufa bien froide300 ml

1. 01

   Préparer un café fort et sucré. Tirez l'équivalent de 250 ml de café serré avec 30 g de café moulu, en espressos allongés ou à la cafetière italienne. Dissolvez 40 g de sucre pendant qu'il est chaud. Le sucre doit être mis maintenant : il abaisse le point de congélation et empêche le granité de prendre en bloc.

2. 02

   Refroidir puis congeler. Laissez tiédir, versez dans un plat large peu profond, couvrez, mettez au congélateur. Un plat large gèle plus vite et plus régulièrement qu'un bol haut.

3. 03

   Gratter toutes les 40 minutes. Passez une fourchette dans la masse quatre ou cinq fois, sur trois à quatre heures, en cassant les bords pris. Vous obtenez des cristaux séparés, pas un bloc à casser au couteau.

4. 04

   Monter le verre. Remplissez un grand verre à moitié de granité de café, puis versez lentement 150 ml d'horchata bien froide par-dessus. Les deux couches restent visibles quelques secondes avant de se mêler.

5. 05

   Servir avec une cuillère et une paille. La cuillère pour le granité, la paille pour ce qui fond. Se boit tout de suite, sinon l'ensemble redevient un café au lait froid.

Matériel

• Machine espresso
• Moulin
• Carafe ou bocal
• Cuillère longue
• Grand verre

Profil de goût

Le contraste fait tout. Le granité est amer, franc, très froid, et le sucre y ressort peu à cause de la température. L'horchata arrive derrière, douce, laiteuse sans être du lait, avec ce goût de souchet proche de l'amande, et la cannelle et le citron qui traînent en finale. Mélangé, l'ensemble devient un café glacé sucré, mais la première gorgée, prise sur la couche du dessus, est presque un dessert.

Le café à utiliser doit être corsé et chocolaté : une torréfaction moyenne à foncée, ou un mélange à l'espagnole avec un peu de café torréfié au sucre. Un café clair et acide devient franchement aigre une fois congelé, l'acidité résistant au froid bien mieux que l'amertume.

Origine et histoire

L'origine du blanco y negro n'est pas documentée. Ce qui est établi, ce sont ses deux composants. L'horchata de chufa est une spécialité ancienne de la Communauté valencienne, associée à Alboraya, servie dans des établissements dédiés, les horchaterías. Le granizado, lui, est décrit par Wikipedia comme une boisson de glace concassée ou râpée additionnée de sirop, et le granizado de café figure parmi les parfums les plus courants en Espagne, à côté du citron.

Le rapprochement des deux s'est fait naturellement dans les horchaterías, qui vendent les deux produits au même comptoir et disposent des mêmes machines à granité. La boisson reste saisonnière : elle apparaît sur les ardoises quand la chaleur s'installe et disparaît à l'automne, comme l'horchata elle-même.

Variantes

• Blanco y negro à la leche merengada l'horchata remplacée par un lait glacé à la cannelle et au citron, la version qu'on rencontre hors de la région valencienne 1 : 1
• Blanco y negro à la glace une boule de glace vanille ou turrón posée sur le granité, à mi-chemin de l'affogato 1 : 2
• Granizado de café seul le granité servi sans rien, la version la plus répandue dans les bars espagnols l'été 1 : 0
• Café con hielo l'autre café froid espagnol : un espresso chaud versé par le buveur sur un verre de glaçons 1 : 2

Erreurs classiques

• Congeler un café non sucré Sans sucre, le café prend en bloc dur et se gratte mal. Les 40 g pour 250 ml ne sont pas qu'une question de goût, ils font la texture.
• Oublier de gratter Un granité qu'on laisse prendre quatre heures sans y toucher devient un glaçon géant. Il faut passer la fourchette toutes les 40 minutes environ.
• Une horchata tiède Versée à température ambiante, elle fait fondre le granité d'un coup et la boisson vire au café au lait. L'horchata sort du réfrigérateur, très froide.
• Un café trop léger Un café filtre ordinaire, une fois congelé puis dilué par l'horchata, ne se sent plus. Le café doit être serré au départ, autour de 1 : 8.

Boissons proches

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'horchata de chufa ?

Une boisson valencienne à base de souchets, de petits tubercules, trempés puis moulus avec de l'eau et du sucre, avec de la cannelle et du zeste de citron. Wikipedia la rattache à Alboraya, dans la province de Valence, et précise qu'elle se boit très froide, liquide ou granitée. Elle ne contient ni lait ni café. En France, on la trouve en épicerie espagnole, en bouteille au rayon frais.

Peut-on le faire sans machine à granité ?

Oui, et c'est même la méthode maison classique. Un plat large au congélateur et une fourchette passée toutes les 40 minutes donnent des cristaux séparés en trois à quatre heures. La machine ne fait que remuer en continu, elle ne change pas la recette.

Blanco y negro, horchata ou leche merengada ?

Les deux se rencontrent, et le nom ne tranche pas. Dans les horchaterías valenciennes, la version à l'horchata est la référence. Ailleurs, beaucoup d'établissements servent le granizado de café avec de la leche merengada, un lait sucré à la cannelle et au citron, ou avec une boule de glace. Aucune source encyclopédique ne fixe la recette, il faut demander avant de commander.

Sources

1. Wikipedia (es), Horchata de chufa · « agua, azúcar y chufas mojadas (o molidas), además de ingredientes que potencian su sabor, como la canela y la piel o cáscara de un limón » ; origine « Alboraya (Valencia, Comunidad Valenciana, España) »
2. Wikipedia (es), Granizado · « un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados (limón, fresa, café, etcétera) » ; le granizado de café cité parmi les plus habituels en Espagne
3. Wikipedia (es), Gastronomía de la Comunidad Valenciana · « horchata de chufa, especialmente la de Alboraya… que se suele beber granizada o líquida (siempre muy fría) »

Approximations

• la boisson elle-même n'est décrite par aucune source encyclopédique que nous ayons trouvée : ni l'article Blanco y negro de Wikipedia en espagnol, ni sa page d'homonymie, ni les articles Granizado, Horchata de chufa et Gastronomía de la Comunidad Valenciana ne la mentionnent
• origine et date : non documentées
• recette (quantités de café, de sucre, proportion 1 : 1 avec l'horchata) : reconstitution de préparation, aucune source normative
• variante à la leche merengada ou à la glace : usage rapporté, non sourcé
• teneur en caféine : estimation pour 15 g de café par verre
• caractère saisonnier : observation, non sourcée

№ 120 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur