Famille 05 / 06 · 20 boissons

Les cafés du monde

Ces préparations ne se rangent pas par ratio mais par ce qu'on fait du marc. Turc, grec, bosniaque et arménien partagent le même 1 : 10 et la même mouture impalpable ; ce qui change tient à l'ordre des gestes et au nom du récipient, cezve, briki, džezva ou jazve. Ailleurs le marc est filtré, au tissu pour le café Touba, à la jebena pour la buna éthiopienne, ou simplement laissé décanter au fond du verre comme dans le kopi tubruk de Java. Le sucre et les épices entrent souvent dans la cuisson au lieu d'être ajoutés à la fin, et cela compte : cuit avec le café, le sucre change la mousse et la texture de la tasse. Le tableau compare les douze préparations les mieux documentées sur ces trois points.

Turc, grec, bosniaque, cubain : ce qui les sépare vraiment

Boisson	Pays	Ratio café : eau	Marc dans la tasse	Ce qui la distingue
Café turc	Turquie	1 : 10	oui	Mouture impalpable et eau froide au départ, chauffée doucement dans un cezve, jamais bouillie.
Café grec	Grèce	1 : 10	oui	La même préparation sous un autre nom, dans un briki, retirée à la montée du kaïmaki.
Café bosniaque	Bosnie-Herzégovine	1 : 10	oui	L'inversion bosnienne : l'eau bout seule d'abord, on en réserve un peu, puis le tout repart à bouillir.
Café arménien	Arménie	1 : 10	oui	Le soorj, souvent relevé d'une pointe de cardamome, servi avec une pâtisserie.
Café cubain	Cuba	1 : 10	non	Les premières gouttes de la cafetière italienne sont battues avec le sucre en crème pâle, l'espuma.
Colada	États-Unis (Miami)	1 : 10	non	Trois à six doses de café cubain dans un gobelet, avec une pile de petites tasses pour partager.
Café de olla	Mexique	1 : 20	non, décanté	Infusé dans une olla en terre cuite avec du piloncillo et un bâton de cannelle. Le plus léger du tableau.
Café Touba	Sénégal	1 : 12	non	Les grains sont torréfiés avec du poivre de Sélim et du clou de girofle, puis moulus ensemble.
Buna (café éthiopien)	Éthiopie	≈ 1 : 12	non	Du grain vert à la tasse devant les invités, et trois services successifs tirés du même marc.
Qahwa (café arabe)	Arabie saoudite	≈ 1 : 25	non	Torréfaction très claire, cardamome, service à la dallah dans des tasses remplies au tiers.
Kopi tubruk	Indonésie	1 : 15	oui	Poudre et sucre dans un verre, eau bouillante par-dessus, et l'on attend que le marc descende.
Café aux œufs	Vietnam	1 : 5	non	Un robusta corsé passé au phin, coiffé d'une crème de jaune d'œuf fouetté au lait concentré sucré.

20 boissons · du plus corsé au plus doux café lait eau

Par ratio A → Z Par pays

Guide Café · https://www.guidecafe.fr/cafes/cafes-du-monde/

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