Le café aux œufs est-il sans risque ?

La crème contient un jaune d'œuf cru ou à peine tiédi, comme une mayonnaise ou un tiramisu maison. Avec des œufs très frais et une consommation immédiate, le risque est faible pour un adulte en bonne santé. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles doivent s'abstenir. Un bain-marie tiède, en fouettant, réduit le risque sans cuire la crème.

Peut-on le faire sans phin ?

Oui. Un double espresso de 40 ml ou un café de cafetière italienne fonctionne, à condition d'être corsé. Vous pouvez aussi passer 20 g de café moulu fin dans un petit filtre papier avec 100 ml d'eau : plus propre, un peu moins dense.

Quel goût a le café aux œufs ?

Celui d'une crème anglaise ou d'un sabayon tiède posé sur un café amer. On ne sent pas l'œuf comme dans une omelette : le sucre et le café masquent le goût du jaune, il reste la texture et la rondeur.

Combien de caféine ?

Beaucoup pour le volume : un robusta contient à peu près deux fois plus de caféine qu'un arabica, et la dose au phin est élevée (20 g pour 60 ml de café). Comptez ≈ 100 à 150 mg, l'équivalent d'un double espresso serré, avec une grande marge d'incertitude.

Café aux œufs (cà phê trứng) : recette

Name: Café aux œufs
Total time: 10 min
Yield: 1 tasse
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 20 g Café robusta vietnamien, moulu moyen-fin; 100 ml Eau à 95 °C; 1 Jaune d'œuf très frais; 30 g (2 cuillères à soupe) Lait concentré sucré; 5 g, facultatif Sucre; une pincée, facultatif Cacao en poudre

Présentation

Le café aux œufs (cà phê trứng) est une spécialité de Hanoï : un café noir très serré, extrait au phin, le petit filtre métallique vietnamien, sur lequel on pose une mousse épaisse et tiède obtenue en fouettant un jaune d'œuf avec du lait concentré sucré. On mange la mousse à la cuillère, puis on boit le café qui s'y est mêlé. La texture rappelle un sabayon, le goût une crème anglaise très caféinée.

Le café utilisé est un robusta vietnamien torréfié foncé, souvent moulu assez fin. Il faut un café puissant et amer : la crème est riche et sucrée, un arabica léger disparaîtrait dessous. La boisson se sert chaude, dans une petite tasse posée dans un bol d'eau chaude pour la garder à température.

Un point de sécurité à connaître : la crème contient un jaune d'œuf cru ou à peine chauffé. Utilisez des œufs très frais, conservés au froid, et évitez la recette pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées. Un passage de la crème au bain-marie tiède, en fouettant, limite le risque sans la faire tourner.

Préparation

≈ 10 min · 1 tasse

Ingrédients

Café robusta vietnamien, moulu moyen-fin20 g
Eau à 95 °C100 ml
Jaune d'œuf très frais1
Lait concentré sucré30 g (2 cuillères à soupe)
Sucre5 g, facultatif
Cacao en poudreune pincée, facultatif

Lancer le phin. Versez 20 g de café dans le filtre, posez le presse-café sans appuyer, mouillez avec 20 ml d'eau à 95 °C et attendez 30 secondes que le café gonfle. Complétez avec le reste de l'eau et laissez couler goutte à goutte dans la tasse, 4 à 5 minutes.
Fouetter la crème. Pendant ce temps, fouettez le jaune avec le lait concentré sucré (et le sucre si vous en mettez) jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et fasse un ruban. Comptez 3 à 5 minutes au fouet électrique, plus au fouet à main.
Tiédir au bain-marie. Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante, hors contact avec l'eau, et fouettez encore une minute. La crème doit être tiède, pas chaude : au-delà, le jaune coagule et fait des grumeaux.
Assembler. Retirez le phin. Versez la crème sur le café à la cuillère, en la laissant s'étaler : elle flotte et forme une coiffe de 2 à 3 cm. Une pincée de cacao dessus si vous voulez.
Servir dans un bol d'eau chaude. À Hanoï, la tasse repose dans un bol d'eau chaude pour ne pas refroidir. Mangez la crème à la petite cuillère, puis mélangez ce qui reste au café.

Matériel

Filtre phin
Fouet ou mousseur
Tasse
Petite casserole

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Profil de goût

La première cuillère est celle d'un dessert : une mousse dense, sucrée, avec le goût du jaune d'œuf et du lait concentré, proche d'une crème anglaise. En dessous, le robusta arrive, amer, terreux, presque brûlé, et c'est cette opposition qui fait la boisson. Le sucre de la crème prend l'amertume du café, le café empêche la crème d'être écœurante.

Avec un arabica clair, le résultat manque de relief : trop doux, trop plat. Le café doit être puissant. Servi trop chaud, la crème cuit et prend un goût d'omelette ; tiède, elle reste soyeuse.

Origine et histoire

La recette est attribuée à Nguyễn Văn Giảng, qui aurait travaillé comme barman à l'hôtel Metropole de Hanoï avant d'ouvrir son propre café. D'après son fils, qui tient aujourd'hui le Café Giảng, il aurait mis au point la boisson à la fin des années 1940, quand le lait frais manquait au Vietnam : le jaune d'œuf fouetté a remplacé le lait dans le café. L'établissement donne 1946 comme date de fondation ; le récit vient de la famille, aucun document d'époque ne le confirme.

Longtemps confiné au vieux quartier de Hanoï, le café aux œufs est devenu dans les années 2010 l'une des boissons les plus recherchées par les voyageurs au Vietnam, avec le cà phê sữa đá. Il se prépare aujourd'hui dans tout le pays, chaud à Hanoï, plus souvent glacé à Hô Chi Minh-Ville, et des versions au cacao, au thé vert ou au fromage sont apparues sur les cartes.

Variantes

Café aux œufs glacé la même crème sur un café refroidi et des glaçons, courante dans le sud du Vietnam 1 : 5
Cacao aux œufs le café remplacé par un chocolat chaud, sur les mêmes cartes à Hanoï sans café
Cà phê sữa đá l'autre grand classique vietnamien : même café au phin, lait concentré sucré sans œuf, servi sur glace ≈ 3 : 1
Dalgona une autre mousse coiffant un café, faite de café soluble fouetté avec du sucre, sans œuf 1 : 1 : 1

Erreurs classiques

Chauffer la crème trop fort Le jaune coagule à partir de 65 °C environ. Un bain-marie doux, en fouettant, suffit à la tiédir. Ne la posez jamais dans une casserole directement sur le feu.
Un café trop léger La crème est riche et sucrée ; un arabica doux ou un café filtre ordinaire ne se sent plus. Il faut un robusta corsé ou, à défaut, un double espresso.
Presser le phin Le presse-café se pose, il ne se visse pas à fond. Trop serré, l'eau ne passe plus ; trop lâche, elle traverse en une minute et le café est faible.
Des œufs douteux Le jaune reste quasi cru. Prenez des œufs très frais, gardés au réfrigérateur, et cassez-les au dernier moment. En cas de doute sur la fraîcheur, renoncez.

Boissons proches

Questions fréquentes

Le café aux œufs est-il sans risque ?: La crème contient un jaune d'œuf cru ou à peine tiédi, comme une mayonnaise ou un tiramisu maison. Avec des œufs très frais et une consommation immédiate, le risque est faible pour un adulte en bonne santé. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles doivent s'abstenir. Un bain-marie tiède, en fouettant, réduit le risque sans cuire la crème.
Peut-on le faire sans phin ?: Oui. Un double espresso de 40 ml ou un café de cafetière italienne fonctionne, à condition d'être corsé. Vous pouvez aussi passer 20 g de café moulu fin dans un petit filtre papier avec 100 ml d'eau : plus propre, un peu moins dense.
Quel goût a le café aux œufs ?: Celui d'une crème anglaise ou d'un sabayon tiède posé sur un café amer. On ne sent pas l'œuf comme dans une omelette : le sucre et le café masquent le goût du jaune, il reste la texture et la rondeur.
Combien de caféine ?: Beaucoup pour le volume : un robusta contient à peu près deux fois plus de caféine qu'un arabica, et la dose au phin est élevée (20 g pour 60 ml de café). Comptez ≈ 100 à 150 mg, l'équivalent d'un double espresso serré, avec une grande marge d'incertitude.

Sources

Wikipedia (en), Egg coffee · origine à Hanoï (Café Giảng, récit familial, fin des années 1940), ingrédients, bain-marie, service dans un bol d'eau chaude
Wikipedia (en), Vietnamese iced coffee (phin) · usage du phin, robusta et lait concentré sucré au Vietnam
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · chapitre Vietnam : robusta, phin, lait concentré
ANSES, fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments « Salmonella spp. » · précautions sur les préparations à base d'œufs crus : populations sensibles, fraîcheur, conservation au froid (page en ligne non retrouvée à la relecture, référence du document seule)

Approximations

date de création : « fin des années 1940 » selon le fils du créateur, 1946 selon l'établissement, sans document d'époque
ratio et dose au phin (20 g pour 100 ml) : pratique usuelle, non normée
teneur en caféine : estimation large, dépend du robusta et du phin
quantité de lait concentré : ≈ 30 g pour un jaune, à ajuster au goût
passage de Nguyễn Văn Giảng par l'hôtel Metropole : récit du Café Giảng, absent des sources encyclopédiques citées

№ 006 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur