Le grain · 12 pages
Le grain de café
Ce que vous buvez dépend d'abord de ce que vous achetez : l'espèce, la variété, le traitement de la cerise et la torréfaction pèsent plus lourd que la machine.
- 05 familles de dossiers
- 12 pages publiées
Une préparation ne crée pas le goût, elle le révèle. Un espresso tiré à la perfection sur un grain brûlé restera un café brûlé. Cette rubrique explique ce qui se joue avant la tasse, du caféier au paquet.
Chaque page suit la même règle que les fiches de préparation : ce qui est mesuré est chiffré et sourcé, ce qui relève de l'usage est présenté comme tel, et ce qui n'est pas documenté est dit non documenté. Les prix et les records portent leur année.
Espèces
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Arabica
L'arabica (Coffea arabica) est l'espèce la plus cultivée du genre Coffea, environ 60 % de la production mondiale. Elle vient des hautes terres du sud-ouest de l'Éthiopie, pousse entre 1 000 et 2 000 m, contient 0,8 à 1,4 % de caféine et deux fois plus de saccharose que le robusta.
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Robusta
Le robusta est le nom courant de Coffea canephora, deuxième espèce cultivée du monde. Diploïde, auto-stérile, il pousse de 0 à 700 m, résiste à la rouille du caféier, rend 2 300 à 4 000 kg/ha et contient 1,7 à 4,0 % de caféine, soit environ le double de l'arabica.
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Liberica
Le café liberica (Coffea liberica) est la troisième espèce cultivée commercialement, très loin derrière l'arabica et le robusta. Originaire du Liberia, il s'est enraciné aux Philippines sous le nom de kapeng barako, puis en Malaisie et en Indonésie, avec un grain énorme au bec caractéristique et un goût atypique, entre fumé, bois et jaquier. L'excelsa, longtemps considéré comme une espèce à part, en est aujourd'hui une variété reconnue.
Variétés
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Geisha
Le café geisha (ou gesha) est une variété d'arabica originaire des forêts de la région de Gesha, dans le sud-ouest de l'Éthiopie, popularisée par la ferme Hacienda La Esmeralda au Panama à partir de 2004. Bien cultivée en altitude, elle donne une tasse florale et légère, proche du jasmin et du thé, et détient plusieurs records de prix aux enchères du Best of Panama.
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Bourbon
Le Bourbon est l'une des deux variétés fondatrices de l'arabica cultivé dans le monde, avec le Typica. Plantée par les Français à l'île Bourbon (La Réunion) au début du XVIIIe siècle, elle rend 20 à 30 % de plus que le Typica pour une tasse tout aussi bonne, sucrée et ronde.
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Typica
Le typica est la variété d'arabica la plus ancienne encore cultivée aujourd'hui. Elle descend d'un unique plant transporté du Yémen vers Java au tournant du XVIIIe siècle, puis vers l'Europe et les Amériques. Avec le bourbon, elle forme le socle génétique dont vient la quasi totalité de l'arabica planté dans le monde, mais son rendement très faible la fait reculer partout où on peut la remplacer.
Procédés
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Café décaféiné
Un décaféiné garde le goût du café et perd l'essentiel de sa caféine. Quatre procédés industriels y parviennent, la réglementation fixe un plafond de caféine résiduelle, et le paquet ne dit presque jamais lequel a servi.
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Les procédés de traitement
Lavé, nature, honey, wet-hulled : ces mots sur un paquet ne décrivent ni le pays ni la variété, mais ce qu'on a fait de la pulpe de la cerise dans les heures qui ont suivi la récolte. C'est la décision qui sépare le plus deux cafés venus du même arbre.
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La fermentation anaérobie
La fermentation anaérobie enferme les cerises de café, entières ou dépulpées, dans une cuve étanche où le CO2 produit dans les premières heures chasse l'oxygène. Les levures et les bactéries lactiques prennent alors le dessus sur la flore habituelle, et la durée passe de 24 heures à plusieurs jours selon le protocole. Le terme vient de la macération carbonique du vin ; la tasse gagne en intensité fruitée ce qu'elle risque de perdre en lisibilité de terroir.
Torréfaction
01 dossier
Cafés rares
02 dossiers-
Les cafés les plus chers
Le titre de café le plus cher du monde se dispute entre le kopi luwak, le Black Ivory et les lots de geisha vendus aux enchères. Les prix vont de 200 dollars le kilo à 1 029 dollars la livre, mais ils ne se justifient pas du tout de la même façon.
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Le kopi luwak
Le kopi luwak est un café dont les cerises ont été mangées puis rejetées par une civette palmiste. Il se vend 200 à 400 dollars le kilo, la profession le note mal, et la production dominante passe aujourd'hui par des animaux mis en cage.
Guide Café · https://www.guidecafe.fr/grains/