Café au lait de la Nouvelle-Orléans

Présentation

Le café au lait de la Nouvelle-Orléans est un café filtre préparé avec un mélange de café et de racine de chicorée torréfiée, allongé d'autant de lait chaud. La chicorée donne une tasse plus épaisse, plus sombre, avec une amertume douce que la page Wikipedia du Café du Monde décrit comme chocolatée.

Il se distingue du café au lait français par ce mélange. La proportion classique tourne autour de 20 à 30 % de chicorée, mais chaque marque a la sienne et aucune ne la publie précisément. La racine ne contient pas de caféine : plus il y a de chicorée, moins la tasse en apporte.

Le service est resté le même depuis longtemps : café et lait chaud versés ensemble, en quantités égales, dans une tasse épaisse. Sur cette fiche, le ratio compare le café obtenu au lait, en volume. Le paramètre d'extraction, lui, reste celui d'un filtre, environ 1 : 16.

Ingrédients

• Mélange café-chicorée moulu (torréfaction foncée, 20 à 30 % de chicorée)10 g
• Eau à 94 °C160 ml
• Lait entier140 ml
• Sucrefacultatif

1. 01

   Doser le mélange. 10 g de café-chicorée pour 160 ml d'eau, soit un ratio de 1 : 16. Si vous mélangez vous-même, comptez 7 g de café pour 3 g de chicorée torréfiée moulue.

2. 02

   Extraire au filtre. Rincez le filtre papier, versez l'eau à 94 °C en deux ou trois fois, en commençant par une pré-infusion de 30 secondes. Comptez 4 à 5 minutes en tout. La chicorée ralentit un peu l'écoulement.

3. 03

   Chauffer le lait. Portez 140 ml de lait entier à 60 ou 65 °C dans une casserole, sans le faire bouillir. Retirez du feu dès que la vapeur monte.

4. 04

   Verser ensemble. Café et lait en même temps, à parts égales, dans une tasse épaisse préchauffée. C'est le geste du French Quarter, et il évite au lait de faire un dépôt.

5. 05

   Servir. Sucre à part. La tradition veut des beignets saupoudrés de sucre glace à côté, mais la tasse se tient très bien seule.

Matériel

• Dripper V60
• Filtres papier
• Petite casserole
• Tasse

Profil de goût

La chicorée épaissit la texture et allonge la finale. On retrouve une amertume douce, sans acidité, avec des notes de cacao, de caramel et de racine grillée que le lait arrondit très bien. La tasse paraît plus corsée qu'elle ne l'est réellement en caféine.

L'équilibre dépend du dosage de chicorée. Autour de 20 à 30 %, elle apporte du corps sans masquer le café. Au-delà de la moitié, le goût devient terreux et médicinal, et la boisson n'a plus grand-chose d'un café.

Origine et histoire

La chicorée est arrivée dans le café louisianais par nécessité. Wikipedia rappelle que les habitants de Louisiane ont commencé à en ajouter quand les blocus navals de l'Union, pendant la guerre de Sécession, ont coupé le port de la Nouvelle-Orléans de ses approvisionnements. Le goût est resté après la pénurie, et la pratique est devenue une tradition locale.

L'habitude venait aussi de France, où la chicorée torréfiée a longtemps servi à étirer le café, comme le montre encore un produit vendu sous la marque Ricoré, mélange de 60 % de chicorée et de 40 % de café. Le Café du Monde, ouvert en 1862 sur le French Market, sert depuis cette date son café torréfié foncé à la chicorée, noir ou au lait, avec des beignets sucrés. C'est lui qui a fait connaître la boisson bien au-delà de la Louisiane.

Variantes

• Café noir à la chicorée la même extraction, servie sans lait, plus amère et plus dense 1 : 16
• Chicorée seule sans aucun café : une infusion de racine torréfiée, sans caféine, longtemps bue en France 1 : 14
• Café au lait français café filtre et lait chaud à parts égales, dans un bol, sans chicorée 1 : 1
• Version glacée café à la chicorée refroidi, lait et glaçons, courante en Louisiane l'été 1 : 1

Erreurs classiques

• Trop de chicorée Au-delà de 30 %, la tasse devient terreuse et le café disparaît. Les mélanges du commerce restent en général sous ce seuil.
• Du lait froid Il fait tomber la température de la tasse et fige la texture. Le lait doit être chaud, versé en même temps que le café.
• Du lait bouilli La peau en surface et le goût de cuit dominent un café déjà chargé en chicorée. Coupez le feu à 65 °C.
• Un café trop dilué Coupé de moitié par le lait, un filtre faible ne tient pas. Restez à 1 : 16 au maximum, plutôt un peu plus corsé.

Boissons proches

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la chicorée dans le café ?

La racine de la chicorée, séchée, torréfiée et moulue, mélangée au café moulu. Elle n'apporte pas de caféine, mais du corps, de la couleur et une amertume douce. Wikipedia note qu'elle donne au café au lait une saveur proche du chocolat.

Pourquoi à la Nouvelle-Orléans ?

Par pénurie. Pendant la guerre de Sécession, les blocus navals de l'Union ont coupé le port de la Nouvelle-Orléans, et les Louisianais ont étiré leur café avec de la chicorée, une pratique déjà connue en France. Le goût est resté une fois la guerre finie.

Combien de caféine dans cette tasse ?

Moins que dans un café filtre ordinaire, autour de 60 à 90 mg pour une grande tasse, puisque la chicorée remplace une partie du café et n'apporte aucune caféine. La valeur dépend surtout de la proportion du mélange.

Où trouver le mélange café-chicorée ?

En épicerie américaine ou en ligne pour les marques de la Nouvelle-Orléans, et en grande surface en France pour les mélanges à la chicorée, souvent plus riches en racine. Vous pouvez aussi mélanger vous-même de la chicorée torréfiée moulue à votre café, à hauteur de 20 à 30 %.

Sources

1. Wikipedia (en), Café du Monde · café torréfié foncé à la chicorée, servi noir ou au lait depuis l'ouverture en 1862 ; la chicorée donne une saveur proche du chocolat ; les Créoles de la Nouvelle-Orléans ont mis au point ce mélange pendant la guerre de Sécession, faute d'approvisionnement
2. Wikipedia (en), Chicory · racines cuites, torréfiées et moulues comme additif du café ; adoption en Louisiane lors du blocus naval de l'Union pendant la guerre de Sécession ; en France, mélange vendu à 60 % de chicorée et 40 % de café sous la marque Ricoré
3. Wikipedia (en), Café au lait · café et lait chaud à parts égales, usage français et louisianais
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · paramètres d'extraction du café filtre et températures

Approximations

• teneur en caféine : estimation, elle dépend de la part de chicorée du mélange, qui n'apporte aucune caféine
• proportion de chicorée : 20 à 30 % est l'ordre de grandeur des mélanges du commerce ; les marques ne publient pas leur recette
• ratio café / lait : parts égales selon l'usage local, la source ne donne pas de volumes chiffrés

№ 103 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur