Caffè shakerato

Présentation

Le caffè shakerato est un espresso secoué au shaker avec du sucre et des glaçons, puis passé au filtre et servi dans une coupe à cocktail ou une flûte, sans glaçons. Le secouage refroidit le café en quelques secondes et fait monter une mousse beige, dense, faite des huiles de l'espresso, qui coiffe la boisson comme la crema d'un espresso chaud.

C'est un café court et froid, pas un long drink : une fois filtré, un double espresso donne 70 à 90 ml de boisson, mousse comprise. Le ratio compare l'espresso aux glaçons du shaker, environ 1 : 2, mais la glace reste dans le shaker ; seule sa fonte, un quart environ, passe dans la coupe. C'est ce qui le distingue de l'espresso freddo grec, mixé puis servi sur glace, plus long et plus dilué.

Le sucre fait partie de la recette : il stabilise la mousse et équilibre l'amertume que le froid accentue. Un shakerato sans sucre existe, mais sa mousse retombe vite.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)18 g
• Sucre ou sirop de sucre2 à 3 cuillères à café (≈ 10 g) ou 15 ml de sirop
• Glaçons4 gros (≈ 70–80 g)

1. 01

   Refroidir la coupe. Une coupe à cocktail ou une flûte au congélateur pendant que vous préparez le reste. Le shakerato est court : il doit arriver froid et le rester.

2. 02

   Tirer et sucrer. Un double espresso, 18 g pour 36 g de boisson en 25 à 30 secondes, directement dans le shaker. Ajoutez le sucre et remuez pour le dissoudre dans le café chaud.

3. 03

   Ajouter la glace et secouer. 4 gros glaçons, fermez, et secouez fort pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce que le shaker soit givré à l'extérieur. Plus longtemps, la glace fond trop.

4. 04

   Filtrer dans la coupe. Versez à travers la passoire du shaker, d'un trait, en gardant les glaçons. La mousse monte en surface et forme une coiffe beige.

5. 05

   Servir tout de suite. Sans paille : le shakerato se boit en quelques gorgées, la mousse d'abord. Un zeste de citron ou un grain de café sur la mousse, si vous voulez le geste.

Matériel

• Machine espresso
• Shaker
• Verre 120 ml
• Glaçons

Profil de goût

Le shakerato est un espresso froid concentré : le corps et les notes de cacao sont là, l'amertume est adoucie par le sucre et le froid, et la mousse apporte une texture soyeuse, presque crémeuse, sans une goutte de lait. La dilution est faible, un quart environ, si bien que le café reste très présent, plus que dans un freddo ou un café glacé.

Un espresso rond et chocolaté (mélange italien, Brésil) donne le shakerato classique ; un café d'origine fruité donne une coupe plus vive et plus aromatique, intéressante avec un sucre réduit. Le café doit être bon : rien ne le masque.

Origine et histoire

Le shakerato est une invention des bars italiens du XXe siècle, sans inventeur ni date connus. Le mot lui-même, un participe italien forgé sur l'anglais « shaker », dit l'époque : celle où le shaker à cocktail entre dans les bars, autour des années 1950 et 1960, et où l'espresso au comptoir devient un produit d'été comme d'hiver. Aucune source ne le fait remonter plus haut, et nous n'avons pas trouvé de première mention datée.

Il figure aujourd'hui sur la carte de la plupart des bars italiens dès les premières chaleurs, souvent à côté du caffè freddo (un espresso sucré simplement refroidi) et, dans le sud, du caffè in ghiaccio servi sur glaçons. Hors d'Italie, il apparaît dans les cafés de spécialité sous le nom d'espresso shakerato ou shaken espresso ; l'espresso martini, cocktail londonien des années 1980, en est le cousin alcoolisé, secoué de la même façon avec de la vodka et une liqueur de café.

Variantes

• Shakerato al Baileys ou al liquore 2 cl de liqueur (Baileys, amaretto, sambuca) dans le shaker ; version de fin de repas 1 : 2
• Shakerato con latte un trait de lait froid ou de crème secoué avec le café ; plus doux, mousse plus blanche 1 : 2
• Espresso martini le cousin cocktail : espresso, vodka, liqueur de café et sucre, secoués et filtrés de la même façon 3 : 7
• Espresso freddo la version grecque, mixée puis servie sur glaçons : plus longue, plus diluée, même mousse 1 : 2

Erreurs classiques

• Servir avec les glaçons Le shakerato se filtre. Avec la glace dans la coupe, il se dilue en deux minutes et n'est plus qu'un café glacé.
• Sucrer après avoir secoué Le sucre ne se dissout plus à froid et la mousse retombe. Il se met dans l'espresso chaud, avant la glace.
• Secouer trop longtemps Au-delà de 15 secondes, la glace fond et le café devient aqueux. 10 à 15 secondes, énergiques, suffisent.
• Un espresso tiède qui a attendu La mousse vient des huiles d'un espresso frais. Tirez-le, sucrez-le, secouez-le : tout doit s'enchaîner en une minute.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre shakerato et espresso freddo ?

Les deux partent d'un double espresso sucré refroidi avec de la glace jusqu'à la mousse. Le shakerato est secoué au shaker, filtré et servi court dans une coupe, sans glaçons : 70 à 90 ml, très concentré. Le freddo grec est mixé au mixeur puis versé sur des glaçons dans un grand verre : 200 ml et plus, plus dilué, à boire à la paille.

Peut-on faire un shakerato sans machine à espresso ?

Oui, avec 40 ml de café serré de cafetière italienne, bien chaud, sucré puis secoué de la même façon. La mousse est moins dense, parce que la cafetière italienne extrait moins d'huiles, mais la boisson tient. Un café filtre ne mousse pas et donne un café glacé sucré.

Faut-il vraiment du sucre ?

Pour la mousse, oui : le sucre la stabilise, et l'amertume d'un espresso froid non sucré est marquée. Vous pouvez réduire à une cuillère à café, ou remplacer par 10 ml de sirop. Sans sucre du tout, secouez plus fort et buvez vite.

Combien de caféine dans un shakerato ?

Celle du double espresso, ≈ 80 à 100 mg, dans une petite coupe. C'est un café court et froid, pas une boisson longue : à volume égal, il est plus caféiné qu'un café glacé.

Sources

1. Wikipedia (it), Caffè shakerato · définition (espresso, glaçons, 3 cuillères de sucre, shaker), service en coupe
2. Wikipedia (en), Freddo espresso · comparaison avec le freddo grec mixé et servi sur glace
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · paramètres de l'espresso double, rôle des huiles dans la crema

Approximations

• origine : aucune date ni première mention connues ; rattachement aux années 1950-1960 par l'entrée du shaker dans les bars italiens, déduction non sourcée
• teneur en caféine : estimation pour un double espresso
• dilution « d'un quart environ » : ordre de grandeur pour 10 à 15 s de secouage avec 4 glaçons, non mesuré
• poids des glaçons : ≈ 70 à 80 g, variable selon le bac

№ 060 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur