L'oliang est-il un café pur ?

Non. Le mélange thaï associe du robusta moulu à du sucre brun et à des graines et céréales torréfiées, cardamome, maïs, soja, riz et sésame selon la Wikipedia anglaise. C'est ce qui lui donne son goût fumé et céréalier, et ce qui rend sa teneur en caféine difficile à annoncer.

Où trouver le mélange oliang ?

En épicerie asiatique, en sachets prêts à infuser, ou en ligne. À défaut, on approche le goût en ajoutant à 25 g de robusta foncé une cuillère à soupe de maïs et de sésame torréfiés à sec dans une poêle, puis moulus avec le café.

Quelle différence avec le café glacé thaï au lait ?

C'est la même base. L'oliang seul est noir et sucré ; complété de lait concentré, il devient le kopi ; avec du lait frais, l'oliang yok lor ; avec les deux laits, le kafae yen. La préparation du café ne change pas.

Peut-on utiliser une cafetière à piston ?

Oui, c'est le substitut le plus proche du filtre-chaussette. Mettez 30 g de mélange pour 250 ml d'eau bouillante, laissez infuser dix minutes, puis pressez lentement et versez sur la glace.

Oliang : café glacé thaï, graines torréfiées

Name: Oliang
Total time: 15 min
Yield: 1 grand verre
Cuisine: Thaïlande
Ingredients: 30 g Mélange oliang (robusta moulu, maïs, soja, riz, sésame, cardamome torréfiés); 250 ml Eau bouillante; 10 à 20 g, au goût Sucre brun ou sirop de sucre; 1 verre plein (≈ 150 g) Glaçons; facultatif, 20 à 30 ml Lait concentré sucré ou lait évaporé

Présentation

L'oliang est un café glacé thaïlandais préparé à partir d'un mélange qui ne contient pas que du café. La Wikipedia anglaise en donne la composition : mouture de robusta, sucre brun et diverses graines et céréales torréfiées, cardamome, maïs, soja, riz et sésame. De là viennent son parfum fumé et ses notes de céréales grillées.

La préparation passe par un filtre en tissu appelé tungdtom, une chaussette de coton tendue sur un anneau métallique muni d'un manche. On y met le mélange, on verse de l'eau bouillante, et on laisse infuser une dizaine de minutes jusqu'à obtenir un café très foncé et très concentré, prêt à recevoir la glace.

Le nom vient du teochew 烏涼, qui signifie littéralement noir et glacé. Les Teochew forment la majorité de la population chinoise de Thaïlande, et l'oliang appartient à cette double culture. Servi nature, il ne contient aucun produit laitier ; c'est en le complétant de lait qu'on obtient les autres boissons de la famille.

Préparation

≈ 15 min · 1 grand verre

Ingrédients

Mélange oliang (robusta moulu, maïs, soja, riz, sésame, cardamome torréfiés)30 g
Eau bouillante250 ml
Sucre brun ou sirop de sucre10 à 20 g, au goût
Glaçons1 verre plein (≈ 150 g)
Lait concentré sucré ou lait évaporéfacultatif, 20 à 30 ml

Charger le filtre. 30 g de mélange oliang dans le filtre en tissu, le tungdtom. À défaut, un filtre à thé en coton, une chaussette à café ou une cafetière à piston font le travail.
Verser l'eau bouillante. 250 ml d'un coup sur la mouture, en deux fois si le filtre est étroit. Le mélange gonfle beaucoup à cause des céréales.
Laisser infuser dix minutes. Le filtre trempe dans le récipient, comme un sachet de thé. Le liquide doit devenir presque noir et sentir la céréale grillée.
Sucrer à chaud. 10 à 20 g de sucre brun remués dans le café encore chaud. Sur la glace, le sucre ne se dissoudrait plus.
Verser sur un verre de glaçons. Remplissez un grand verre de glace et versez le café dessus. Une bonne partie fond aussitôt, c'est pourquoi l'infusion est faite si serrée.
Ajouter le lait, si vous en voulez. 20 à 30 ml de lait concentré sucré ou de lait évaporé donnent la version lactée servie dans les échoppes. Sans lait, l'oliang reste un café noir.

Matériel

Petite casserole
Bouilloire col de cygne
Grand verre
Glaçons
Cuillère longue

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Profil de goût

Le premier arôme n'est pas celui du café mais celui des céréales grillées : maïs, soja, sésame, avec une pointe de cardamome. Le robusta arrive derrière, très amer, et le sucre brun soude l'ensemble. C'est une boisson épaisse en bouche, presque fumée, qui n'a pas grand-chose à voir avec un café filtre occidental.

La part de café dans le mélange n'est pas normée, et elle change d'une marque à l'autre. C'est pourquoi la caféine est difficile à annoncer : un mélange riche en graines contient moins de café qu'il n'y paraît. L'ordre de grandeur de 80 à 150 mg par verre est une estimation large, à prendre comme telle.

Origine et histoire

L'oliang est une boisson de rue et d'échoppe, sans acte de naissance connu. Son nom teochew rattache son apparition à la communauté chinoise de Thaïlande, mais aucune source ne donne de date ni de lieu précis. Le mélange de café et de céréales torréfiées suit une logique ancienne : allonger un ingrédient cher avec des grains locaux, une pratique qu'on retrouve dans de nombreux pays.

La Wikipedia anglaise recense quatre formes servies au comptoir : le café noir sur glace, la version au lait concentré appelée kopi, celle au lait frais dite oliang yok lor, et le kafae yen qui associe lait concentré, lait frais et glace. Le mélange lui-même se vend tout prêt, en sachet, dans les épiceries thaïlandaises.

Variantes

Oliang yok lor le même café noir glacé complété de lait frais 1 : 8
Kopi l'oliang servi avec du lait concentré sucré, sans lait frais 1 : 8
Kafae yen lait concentré, lait frais et glace ensemble, la version la plus douce 1 : 8
Oliang au café seul sans céréales ni graines, avec du robusta foncé uniquement, plus proche d'un café glacé classique 1 : 10

Erreurs classiques

Infuser trop court En dessous de cinq minutes, les céréales n'ont pas donné leur parfum et le café est trop clair pour tenir face à la glace. Dix minutes sont la référence.
Sucrer dans le verre glacé Le sucre brun ne se dissout pas à froid. Il se met dans le café chaud, avant de verser sur les glaçons.
Un filtre trop fin Un filtre papier se colmate avec les particules de céréales. Le filtre en tissu ou le tamis métallique d'une cafetière à piston laissent passer.
Trop peu de mélange L'oliang est infusé serré, autour de 30 g pour 250 ml, précisément parce qu'un verre de glaçons le coupera de moitié en fondant.

Boissons proches

Questions fréquentes

L'oliang est-il un café pur ?: Non. Le mélange thaï associe du robusta moulu à du sucre brun et à des graines et céréales torréfiées, cardamome, maïs, soja, riz et sésame selon la Wikipedia anglaise. C'est ce qui lui donne son goût fumé et céréalier, et ce qui rend sa teneur en caféine difficile à annoncer.
Où trouver le mélange oliang ?: En épicerie asiatique, en sachets prêts à infuser, ou en ligne. À défaut, on approche le goût en ajoutant à 25 g de robusta foncé une cuillère à soupe de maïs et de sésame torréfiés à sec dans une poêle, puis moulus avec le café.
Quelle différence avec le café glacé thaï au lait ?: C'est la même base. L'oliang seul est noir et sucré ; complété de lait concentré, il devient le kopi ; avec du lait frais, l'oliang yok lor ; avec les deux laits, le kafae yen. La préparation du café ne change pas.
Peut-on utiliser une cafetière à piston ?: Oui, c'est le substitut le plus proche du filtre-chaussette. Mettez 30 g de mélange pour 250 ml d'eau bouillante, laissez infuser dix minutes, puis pressez lentement et versez sur la glace.

Sources

Wikipedia (en), Oliang · composition du mélange (robusta, sucre brun, cardamome, maïs, soja, riz, sésame), filtre en tissu tungdtom, infusion d'environ 10 minutes, service au lait concentré ou évaporé, étymologie teochew 烏涼 et variantes kopi, oliang yok lor, kafae yen
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · robusta, torréfaction foncée et méthodes d'infusion par immersion
Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · usage ancien des céréales et graines torréfiées pour allonger le café

Approximations

dose de 30 g pour 250 ml : proportion courante des sachets et des échoppes, aucune source ne donne de ratio
teneur en caféine : estimation très large, la part de café dans le mélange n'est pas normée et varie selon les marques
mouture : le mélange est vendu prémoulu, aucune granulométrie n'est documentée pour le tungdtom
durée d'infusion : « environ dix minutes » d'après la Wikipedia anglaise, sans plage précise
origine et date d'apparition : non documentées, seul le nom teochew rattache la boisson à la communauté chinoise de Thaïlande

№ 081 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur