Cà phê sữa đá

Présentation

Le cà phê sữa đá (littéralement « café, lait, glace ») est le café glacé du Vietnam. On pose un petit filtre métallique, le phin, sur un verre où attend une couche de lait concentré sucré ; l'eau chaude traverse lentement une mouture de robusta torréfié foncé, le café tombe goutte à goutte sur le lait, on mélange, puis on verse le tout sur un verre de glace.

Trois choses le définissent : le robusta, plus amer et deux fois plus caféiné que l'arabica ; le lait concentré sucré, qui remplace le lait frais ; et le phin, qui donne un café dense, entre le filtre et l'espresso. Le ratio de cette fiche compare le café obtenu au lait concentré, environ 2 : 1 ; l'eau et la glace se comptent à part.

Servi chaud, sans glace, il s'appelle cà phê sữa nóng ; sans lait, cà phê đen đá. Il n'a rien à voir avec un latte glacé : le café est bien plus fort, le lait bien plus sucré, et l'ensemble se boit lentement, à la paille.

Ingrédients

• Café robusta vietnamien moulu moyen-fin (torréfaction foncée)20 g
• Eau à 95 °C100 ml
• Lait concentré sucré30 ml (2 cuillères à soupe)
• Glaçons1 verre plein

1. 01

   Préparer le verre. Versez 30 ml de lait concentré sucré au fond d'un petit verre résistant à la chaleur. Posez le phin dessus, sa plaque perforée en place.

2. 02

   Doser le café. Mettez 20 g de café moulu moyen-fin dans le phin, secouez pour égaliser, posez le pressoir sans forcer. Trop tassé, l'eau ne passe plus ; pas tassé, elle file en une minute.

3. 03

   Pré-infuser. Versez 20 ml d'eau à 95 °C, juste de quoi mouiller la mouture, et attendez 30 secondes que le café gonfle.

4. 04

   Remplir et attendre. Versez le reste de l'eau (80 ml), couvrez, et laissez le café s'égoutter 4 à 5 minutes. S'il coule trop vite, serrez un peu le pressoir la prochaine fois ; trop lentement, desserrez.

5. 05

   Mélanger. Retirez le phin, mélangez le café et le lait concentré à la cuillère jusqu'à une couleur uniforme, caramel foncé.

6. 06

   Verser sur la glace. Remplissez un grand verre de glaçons et versez le mélange dessus. Buvez à la paille, lentement : la glace fond et adoucit le café au fil du verre.

Matériel

• Filtre phin
• Verre 120 ml
• Grand verre
• Bouilloire col de cygne
• Cuillère longue

Profil de goût

Le cà phê sữa đá est une boisson de contrastes. Le robusta apporte une amertume franche, des notes de cacao très noir et de torréfaction, parfois de pneu chaud pour les cafés les moins fins ; le lait concentré répond par un sucre épais et un goût de lait cuit, presque de caramel. La glace lie les deux. La première gorgée est corsée et très sucrée ; les suivantes s'allègent.

Avec un arabica, la boisson devient plus douce et plus acide, mais perd son identité : le sucre écrase un café qui n'a pas la carrure pour lui répondre. Le robusta, ici, est un choix, pas un défaut.

Origine et histoire

Le café arrive au Vietnam avec la colonisation française, au XIXe siècle ; la date de 1857 est souvent citée pour les premières plantations missionnaires, sans que nous ayons pu la vérifier dans une source primaire. Les colons y importent l'habitude du café au lait. Le lait frais, rare et impossible à conserver sous ce climat, est remplacé par du lait concentré sucré en boîte, et le café au lait devient un café au lait concentré. La glace s'ajoute pour la chaleur.

Le robusta, planté surtout sur les hauts plateaux du centre à partir du XXe siècle, s'impose parce qu'il pousse mieux en altitude modérée et parce que son amertume tient tête au sucre du lait concentré. Depuis la fin des années 1990, le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café et le premier producteur de robusta. Le cà phê sữa đá est devenu une boisson de rue, préparée à toute heure sur de petits tabourets, et l'un des symboles culinaires du pays.

Variantes

• Cà phê đen đá la même extraction, sans lait, sur glace, souvent un peu sucrée 20 g / 100 ml
• Cà phê sữa nóng la version chaude, servie dans le petit verre où le café a coulé, sans glace 2 : 1
• Bạc xỉu beaucoup plus de lait concentré et un peu de lait frais pour peu de café ; une boisson de Saigon, douce et claire 1 : 2
• Cà phê trứng le café aux œufs de Hanoï : un jaune d'œuf fouetté avec du lait concentré sur un café chaud 1 : 5

Erreurs classiques

• Remplacer le robusta par un arabica léger Le lait concentré l'écrase. Prenez un robusta ou un mélange à dominante robusta, torréfié foncé.
• Tasser le phin comme un porte-filtre Le pressoir se pose, il ne se force pas. Si le café met plus de 6 minutes à couler, il est trop tassé ou trop fin.
• Mettre la glace dans le café qui coule Le café doit couler chaud sur le lait concentré, puis être mélangé, puis versé sur la glace. Dans l'autre ordre, le lait ne se mélange pas.
• Remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré non sucré Le sucre fait partie de la recette. Avec du lait non sucré, il faut ajouter du sucre à chaud, et la texture sirupeuse manque.

Boissons proches

Questions fréquentes

Peut-on faire un cà phê sữa đá sans filtre phin ?

Oui, à condition d'obtenir un café aussi dense : une cafetière italienne ou un Aeropress serré (20 g pour 100 ml) donnent un résultat proche. Le café filtre classique est trop léger. Le phin reste l'outil le plus fidèle, et il coûte quelques euros.

Quel café acheter ?

Un robusta vietnamien moulu, torréfié foncé ; certains sont parfumés au beurre ou à la chicorée, ce qui est traditionnel et accentue les notes caramélisées. À défaut, un mélange espresso italien riche en robusta fonctionne.

Combien de caféine ?

Beaucoup : le robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica, et la dose est élevée pour un petit volume. Comptez ≈ 150 à 200 mg par verre, avec une grande marge selon le café et le temps d'écoulement. C'est l'équivalent de deux doubles espressos.

Quelle différence avec un café bombón ou un cortadito ?

Le bombón espagnol et le cortadito cubain utilisent aussi le lait concentré sucré, mais sur un espresso arabica, chaud, en petit volume. Le cà phê sữa đá se distingue par le robusta, l'extraction lente au phin et le service sur glace.

Sources

1. Wikipedia (en), Vietnamese iced coffee · définition, phin, robusta, lait concentré sucré en remplacement du lait frais sous la colonisation française
2. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · chapitre Vietnam : production de robusta, phin et lait concentré
3. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · essor du Vietnam comme premier producteur de robusta

Approximations

• teneur en caféine : estimation large, robusta et dose élevée, extraction variable
• mouture en µm : plage indicative pour le phin, non normée
• 1857 comme date d'introduction du café : souvent citée, non vérifiée par nous dans une source primaire
• ratio café / lait concentré 2 : 1 : usage courant, chaque vendeur a sa main

№ 017 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur