Caffè del nonno

Présentation

Le caffè del nonno, « le café du grand-père », est une crème de café glacée : espresso, sucre et crème fouettés ensemble, puis raffermis au congélateur. On la sert dans un petit verre de 80 à 100 ml, avec une cuillère, parfois saupoudrée de cacao ou de grains de café hachés. Entre la boisson et le dessert, plus près du second.

Wikipedia décrit sous le nom de crema al caffè une préparation « à mi-chemin entre la boisson et le dessert », très répandue en Italie, à base d'espresso, de crème fouettée et de sucre mélangés jusqu'à une consistance mousseuse, éventuellement avec de la glace, du chocolat râpé, du cacao ou une liqueur. C'est la même famille. La fiche crema di caffè décrit la même famille : la différence tient au traitement du froid, pas aux ingrédients.

La crema di caffè se monte et se sert dans la foulée, mousseuse, aérienne, très froide mais liquide sous la cuillère. Le caffè del nonno passe deux à trois heures au congélateur : il devient dense, presque une glace souple, et se tient sur la cuillère. Beaucoup de bars italiens emploient les deux noms pour la même chose, et l'appellation « del nonno » se rencontre aussi sur des produits vendus prêts à l'emploi.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)36 g
• Espresso obtenu≈ 70 ml (2 doubles)
• Sucre en poudre50 g
• Crème liquide entière à 30 % au moins, très froide200 ml
• Cacao amer ou grains de café hachésfacultatif, au service

1. 01

   Tirer deux doubles espressos et les sucrer. 36 g de café pour 72 g de boisson, soit environ 70 ml. Dissolvez les 50 g de sucre tant que le café est brûlant, jusqu'à ce qu'il ne crisse plus au fond.

2. 02

   Glacer le café. Laissez refroidir, puis 40 minutes au congélateur dans un récipient large. Le café doit être glacé et encore liquide, pas pris. Un café tiède ferait retomber la crème.

3. 03

   Monter la crème. Fouettez les 200 ml de crème très froide jusqu'à une chantilly souple, qui fait le bec sur le fouet sans devenir ferme. Trop montée, elle graine ensuite au mélange.

4. 04

   Incorporer le café. Versez le café glacé en trois fois dans la crème, au fouet, à vitesse lente. Le mélange prend une couleur beige clair et reste souple.

5. 05

   Prendre au congélateur. Deux à trois heures dans un récipient couvert, en fouettant une fois au bout d'une heure pour casser les cristaux. La texture visée tient sur la cuillère sans couler.

6. 06

   Servir tout de suite. Dans de petits verres sortis du congélateur, avec un voile de cacao amer. La crème redevient liquide en une dizaine de minutes à température ambiante.

Matériel

• Machine espresso
• Fouet ou mousseur
• Carafe ou bocal
• Verre 120 ml
• Cuillère longue

Profil de goût

C'est doux avant d'être café. Le sucre et la crème dominent l'attaque, puis l'espresso revient en finale, avec son amertume et ses notes de cacao, allégé par le froid. La texture fait beaucoup : plus dense qu'une mousse, plus souple qu'une glace, elle fond lentement en bouche et étire le goût du café.

Le café doit être corsé pour survivre à 50 g de sucre et à 200 ml de crème. Un mélange de torréfaction foncée, avec un peu de robusta à l'italienne, tient tête à l'ensemble. Un café clair et acide donne une crème plate, où l'on ne reconnaît plus le café. Baisser le sucre en dessous de 40 g rend la texture plus dure et plus cristalline au congélateur.

Origine et histoire

L'origine du nom n'est pas documentée. Aucune source encyclopédique ne décrit le caffè del nonno : ni Wikipedia en italien, qui traite la crema al caffè sans jamais employer cette expression, ni les articles voisins. Ce que dit Wikipedia, c'est que la crema al caffè est une spécialité estivale des bars et restaurants italiens, classée à la fois comme boisson et comme dessert à la cuillère, et diffusée dans toute l'Italie.

Le rattachement de la préparation à Naples est courant dans les recettes en circulation, la ville étant aussi celle du caffè sospeso et d'une culture d'espresso très sucré. Nous n'avons trouvé aucune source pour l'étayer, et le nom « du grand-père » n'a pas d'explication établie : il évoque une recette de famille, ce qui suffit peut-être à l'expliquer.

Variantes

• Crema di caffè servie aussitôt la même base fouettée puis servie sans passage au congélateur, plus mousseuse et plus liquide 1 : 2
• Version au lait concentré le sucre remplacé par 60 ml de lait concentré sucré, texture plus lisse et goût de lait cuit 1 : 3
• Version alcoolisée une cuillère à soupe de liqueur de café ou d'amaretto avant la prise au froid, mentionnée par Wikipedia parmi les ajouts possibles 1 : 3
• Affogato l'inverse du même accord : une boule de glace noyée d'un espresso brûlant, à préparer en trente secondes 1 : 2

Erreurs classiques

• Verser un café tiède dans la crème La chantilly retombe immédiatement et le mélange devient une soupe qui ne prendra jamais correctement. Le café doit sortir du congélateur, glacé.
• Monter la crème en chantilly ferme Trop serrée, elle graine dès qu'on y incorpore le café et la texture devient granuleuse. Arrêtez au bec souple.
• Sucrer après le mélange Le sucre ne se dissout pas dans un appareil froid, il reste sous la dent. Il se met dans l'espresso brûlant, au tout début.
• Oublier au congélateur Au-delà de quatre heures, la crème devient un bloc dur qui se coupe au couteau. Sortez-la à trois heures, ou laissez-la dix minutes au réfrigérateur avant de servir.

Boissons proches

Questions fréquentes

Quelle différence entre caffè del nonno et crema di caffè ?

Les ingrédients sont les mêmes, espresso, sucre et crème. La crema di caffè se fouette et se sert dans la foulée : mousseuse, aérienne, très froide mais coulante. Le caffè del nonno passe deux à trois heures au congélateur et devient dense, presque une glace souple, qui se mange à la cuillère. Beaucoup de bars italiens utilisent les deux noms sans distinction, et Wikipedia ne décrit que la première sous le nom de crema al caffè.

Peut-on le faire sans machine à espresso ?

Oui. 70 ml de café serré de cafetière italienne remplacent les deux doubles, à condition de le tirer fort : 20 g de café pour 100 ml d'eau. Un café filtre est trop dilué, la crème n'aurait plus de goût de café et prendrait mal au froid à cause de l'eau.

Combien de caféine dans un verre ?

Environ 60 à 80 mg, puisque la recette répartit 36 g de café sur quatre portions : chaque verre porte l'équivalent d'un espresso simple. La quantité de sucre et de crème, en revanche, en fait un dessert : un verre de 80 ml apporte surtout des matières grasses et du sucre.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Deux à trois jours au congélateur dans un récipient hermétique, en le fouettant à nouveau avant de servir s'il a durci. Au réfrigérateur, il retombe en quelques heures et redevient un café à la crème liquide, bon mais sans texture.

Sources

1. Wikipedia (it), Crema al caffè · préparation « à mi-chemin entre la boisson et le dessert », ingrédients « caffè espresso, panna montata e zucchero » mélangés jusqu'à une « consistenza spumosa », ajouts possibles (glace, chocolat râpé, cacao, liqueur), spécialité estivale des bars italiens, classée boisson et dolce al cucchiaio
2. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · paramètres de l'espresso double servant de base à la recette
3. Jonathan Morris, Coffee: A Global History (Reaktion Books, 2019) · culture italienne de l'espresso sucré et place du bar dans la consommation quotidienne

Approximations

• le nom « caffè del nonno » n'est décrit par aucune source encyclopédique que nous ayons trouvée : l'article italien Crema al caffè ne l'emploie pas et il n'existe pas de page Caffè del nonno sur Wikipedia en italien
• rattachement à Naples : couramment affirmé dans les recettes en circulation, sans source que nous ayons pu vérifier
• origine du nom « du grand-père » : non documentée
• produits vendus prêts à l'emploi sous ce nom : observation, non sourcée
• quantités (70 ml d'espresso, 50 g de sucre, 200 ml de crème) et durée de congélation : reconstitution de préparation, aucune source normative
• teneur en caféine : estimation pour 36 g de café répartis en quatre verres
• durée de conservation : usage, non mesuré

№ 139 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur