Spanish coffee

Présentation

Le Spanish coffee de Portland est un café à la liqueur préparé en salle, à la flamme. Sa composition est simple : rhum, triple sec, Kahlúa, café et crème fouettée, avec de la muscade râpée. C'est la mise en scène qui fait sa réputation, au point que le restaurant Huber's, à Portland, en a fait sa signature.

Le nom prête à confusion. Il ne s'agit ni du carajillo espagnol, ni du café con leche, et certaines listes emploient « Spanish coffee » pour le café à la Tia Maria, ailleurs appelé Jamaican ou Calypso coffee. Cette fiche décrit la version de Portland, la seule qui ait un lieu et une histoire identifiés.

Le rituel emploie un rhum surproof, extrêmement inflammable, et une flamme haute à hauteur de visage. Ne rallumez jamais un verre encore chaud, ne versez jamais d'alcool depuis la bouteille au-dessus d'une flamme, gardez une assiette pour étouffer le feu. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Ingrédients

• Café filtre chaud, corsé (≈ 8,5 g de café pour 120 ml)120 ml
• Rhum surproof (151 proof, ≈ 75 % vol) ou rhum ambré à 40 % vol15 ml
• Triple sec15 ml
• Liqueur de café (Kahlúa, 20 % vol)30 ml
• Sucre en poudre et quartier de citron vert (pour le bord du verre)2 cuillères à café
• Crème fouettée et muscade râpée40 ml de crème

1. 01

   Préparer le poste et le verre. Coupez la hotte, dégagez le plan de travail, refermez et écartez les bouteilles, gardez une petite assiette pour étouffer la flamme. Passez un quartier de citron vert sur le bord d'un verre à pied épais, puis trempez-le dans le sucre.

2. 02

   Enflammer le rhum. Versez 15 ml de rhum dans le verre, approchez une allumette longue en tenant le verre par le pied. Faites tourner lentement pour que la flamme lèche le sucre du bord et le caramélise. Un rhum à 40 % vol prend moins bien mais reste beaucoup plus sûr qu'un surproof.

3. 03

   Parfumer dans la flamme. Râpez un peu de muscade au-dessus du verre : les particules s'allument en étincelles. Ajoutez les 15 ml de triple sec, toujours en tournant.

4. 04

   Éteindre au Kahlúa. Versez les 30 ml de liqueur de café, ce qui étouffe la flamme. Si elle persiste, posez l'assiette dessus.

5. 05

   Compléter et couronner. 120 ml de café chaud, puis une couche de crème à peine fouettée posée à la cuillère, et une dernière râpée de muscade. Servez sans remuer.

Matériel

• Grand verre
• Cuillère longue
• Fouet ou mousseur
• Filtres papier

Profil de goût

Le sucre caramélisé du bord se goûte à chaque gorgée, avec la muscade grillée juste derrière. Le Kahlúa apporte le sucre et le café confit, le triple sec une note d'orange, le rhum de la chaleur. Sous la crème, le café ressort étonnamment bien parce que les alcools sont chauffés et en partie brûlés.

C'est une boisson de fin de repas, riche et sucrée, à traiter comme un dessert. Un café de torréfaction foncée, passé serré, est indispensable : avec un filtre léger, il ne reste qu'un verre de liqueurs tièdes.

Origine et histoire

Huber's est le plus ancien restaurant de Portland, ouvert en 1879 sous le nom de The Bureau Saloon. Wikipedia attribue l'arrivée du Spanish coffee à Jim Louie, qui aurait « emprunté » l'idée à un bar de Milwaukie, le Fernwood Inn. La maison en a fait un numéro de salle, préparé devant les clients « with great flair ».

Le succès se mesure à un chiffre : en 1990, Huber's est devenu le plus gros consommateur de Kahlúa des États-Unis parmi les restaurants indépendants. La boisson s'est ensuite répandue dans les bars de l'Oregon et du nord-ouest américain, où elle est souvent servie en fin de repas, à la place du dessert.

Le détail du rituel, bord de verre au sucre caramélisé et rhum à 151 proof enflammé, est ce que rapportent les habitués et les cartes locales. Nos sources encyclopédiques ne donnent que la liste des ingrédients : nous le signalons comme non documenté.

Variantes

• Spanish coffee sans flamme sucre sur le bord humidifié au citron, alcools versés à froid, café chaud dessus ; on perd le caramel et la muscade grillée 2 : 1
• Carajillo le vrai café espagnol à l'alcool : un café solo et un trait de brandy de Jerez, sans mise en scène 1 : 1
• Jamaican coffee la version à la Tia Maria et au rhum, que certaines cartes appellent aussi Spanish coffee ≈ 2,5 : 1
• Café brûlot l'autre grand café flambé américain, préparé au bol pour toute la table avec épices et zestes ≈ 3 : 1

Erreurs classiques

• Manipuler un rhum surproof sans précaution Un alcool à 75 % vol s'enflamme à l'air libre et la flamme est presque invisible en plein jour. Mesurez loin de toute source de chaleur, refermez la bouteille, et ne vous penchez jamais au-dessus du verre.
• Rajouter de l'alcool dans un verre allumé Le feu peut remonter jusqu'à la bouteille. Si la flamme s'éteint trop tôt, arrêtez-vous là et poursuivez sans flamber.
• Un verre fin Le choc thermique le fait éclater. La boisson demande un verre à pied épais, prévu pour le chaud, tenu par le pied.
• Croire que la flamme brûle l'alcool Elle n'en consomme qu'une partie, jamais mesurée. Le verre reste l'équivalent d'environ une unité et demie d'alcool.

Boissons proches

Questions fréquentes

D'où vient le Spanish coffee de Portland ?

Du restaurant Huber's, ouvert en 1879 sous le nom de The Bureau Saloon. Wikipedia rapporte que Jim Louie a introduit la boisson après en avoir emprunté l'idée au Fernwood Inn, un bar de Milwaukie. En 1990, Huber's était devenu le plus gros utilisateur de Kahlúa des États-Unis parmi les restaurants indépendants.

Faut-il vraiment un rhum à 151 proof ?

Non, et c'est même déconseillé à la maison. Un rhum ambré à 40 % vol s'enflamme moins facilement mais suffit à caraméliser le sucre si le verre est bien chaud. Le rhum surproof, à environ 75 % vol, donne une flamme haute et dangereuse dans une cuisine ordinaire.

Combien d'alcool dans un verre ?

Avec 15 ml de rhum surproof (≈ 11 ml d'alcool pur), 30 ml de Kahlúa à 20 % (6 ml) et 15 ml de triple sec à 30 % (4,5 ml), on approche 21 ml d'alcool pur, soit environ une unité et demie (une unité = 10 g, environ 12,7 ml). Le flambage n'en retire qu'une part inconnue.

Spanish coffee, carajillo, Jamaican coffee : quel rapport ?

Peu de rapport, malgré les noms. Le carajillo est le café au brandy espagnol, court et chaud. Le Spanish coffee de Portland est une création américaine flambée. Et certaines listes appellent Spanish coffee le café à la Tia Maria, connu ailleurs sous le nom de Jamaican ou Calypso coffee.

Sources

1. Wikipedia (en), Huber's · restaurant de Portland fondé en 1879 sous le nom de The Bureau Saloon ; Spanish coffee préparé en salle « with great flair » avec « rum, triple sec, Kahlúa, coffee, whipped cream, and nutmeg » ; boisson introduite par Jim Louie, idée reprise du Fernwood Inn à Milwaukie ; en 1990, plus gros utilisateur de Kahlúa des États-Unis parmi les restaurants indépendants
2. Wikipedia (en), Kahlúa · liqueur de café mexicaine, 20,0 % vol depuis 2004, à base de rhum, de sucre et de café arabica ; le Spanish coffee figure parmi les cocktails qui l'emploient
3. Wikipedia (en), Liqueur coffee · emploi du nom « Spanish coffee » pour le café à la Tia Maria, à côté de Jamaican et Calypso coffee ; définition générale du café à la liqueur
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · ratios et températures du café filtre

Approximations

• détail du rituel (bord au sucre caramélisé, rhum à 151 proof, muscade jetée dans la flamme) : usage rapporté par les cartes locales, non documenté par nos sources
• doses (15 ml de rhum, 15 ml de triple sec, 30 ml de Kahlúa, 120 ml de café) : repère de bar, aucune recette normée
• part d'alcool éliminée par le flambage : non quantifiée
• date d'arrivée de la boisson chez Huber's : non précisée par les sources
• teneur en caféine : estimation pour 120 ml de café filtre, hors caféine de la liqueur

№ 115 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur