Famille 02 / 06 · 46 boissons

Les cafés au lait

Deux paramètres suffisent à nommer toutes ces boissons : la quantité de lait rapportée à celle du café, et l'épaisseur de la mousse. Le macchiato s'en tient à une cuillère de mousse posée sur un espresso, le cortado met autant de lait que de café sans coiffe du tout, le cappuccino monte à trois parts de lait sous un bon centimètre de mousse, le latte à cinq parts sous une mousse fine. Le flat white se règle d'abord à la texture : deux à trois parts de lait et 5 mm de microfoam brillant, ce qui le sépare du cappuccino bien plus sûrement que son volume. Quand le café de base n'est plus un espresso mais un filtre, on quitte le comptoir pour le bol du petit-déjeuner, et le café au lait français change de catégorie. Le tableau ci-dessous range les douze boissons de référence sur ces deux axes.

Cappuccino, latte, flat white, cortado : les différences

Boisson	Ratio café : lait	Volume	Mousse	Ce qui la distingue
Café noisette	3 : 1	40–50 ml	aucune, un nuage	Juste assez de lait pour donner à l'espresso la couleur d'une noisette. Le plus court en France.
Macchiato	3 : 1	35–45 ml	une cuillère	L'espresso est « taché », pas allongé. Trois à quatre fois moins de lait qu'un cortado.
Cortado	1 : 1	60–90 ml	aucune ou très fine	Autant de lait que de café, chauffé sans coiffe ni dessin. Le café reste devant.
Piccolo latte	1 : 2	90–100 ml	fine	Un ristretto sous deux fois son volume de lait. Plus de lait et plus de mousse qu'un cortado.
Flat white	1 : 2 à 1 : 3	160–200 ml	microfoam de 5 mm	Un double espresso et un lait modéré, sous une mousse très fine et brillante. Plus corsé qu'un latte.
Cappuccino	1 : 3	150–180 ml	épaisse, 1 cm au moins	La recette certifiée INEI : 25 ml d'espresso et 100 ml de lait texturé. La mousse le sépare du flat white.
Café crème	1 : 3	150–180 ml	légère	Le café au lait du comptoir français, moussé à la buse. Plus court qu'un latte, moins coiffé qu'un cappuccino.
Café galão	1 : 3	160–200 ml	mousseuse, sans coiffe	Le même ratio qu'un cappuccino, servi en grand verre au Portugal. Surface claire, presque beige.
Café breve	1 : 3	150–180 ml	fine et dense	Le lait est remplacé par du half-and-half : la matière grasse empêche le foisonnement.
Latte	1 : 5	240–300 ml	fine, 1 cm au plus	Le plus long des espressos au lait, mélangé et souvent décoré au latte art.
Latte macchiato	1 : 5	250–300 ml	généreuse	Le ratio du latte, l'ordre inverse : le lait d'abord, l'espresso versé au travers. Trois couches visibles.
Café au lait	1 : 1 (filtre : lait)	250–300 ml	aucune	Du café filtre et autant de lait chaud, dans un bol. Seule boisson du tableau qui ne part pas d'un espresso.