Cascara

Présentation

La cascara ne contient pas de grain de café. C'est une infusion faite avec la peau et la pulpe séchées de la cerise de café, ce qui reste du fruit une fois la graine retirée. Cáscara veut dire enveloppe en espagnol, et le mot s'est imposé dans le café de spécialité pour désigner ce sous-produit devenu boisson.

Elle s'infuse comme un thé : de l'eau chaude sur les morceaux séchés, quatre minutes, puis on passe. Une version froide existe, en infusion longue de douze à seize heures. La tasse est claire, fauve, sans amertume de torréfaction, avec une acidité de fruit sec.

Le produit est le même que le qishr yéménite et que le hashara éthiopien, deux traditions bien plus anciennes que la mode occidentale. Ce qui change, c'est la préparation : le qishr se fait bouillir avec du gingembre, la cascara s'infuse nature.

Ingrédients

• Cascara (peaux et pulpe séchées de cerise de café)10 g, soit environ 3 cuillères à soupe
• Eau à 90–95 °C300 ml
• Sucre ou mielfacultatif
• Zeste de citron ou rondelle de gingembrefacultatif

1. 01

   Doser les morceaux. Comptez trois cuillères à soupe de cascara en flocons, environ 10 g, pour 300 ml d'eau. Le produit est très léger : mieux vaut le peser que le mesurer au volume.

2. 02

   Chauffer l'eau sans la faire bouillir. Visez 90 à 95 °C. Une eau bouillante extrait les tanins et rend l'infusion astringente, alors que la cascara donne son fruité en douceur.

3. 03

   Infuser quatre minutes. Versez l'eau sur les morceaux dans une cafetière à piston ou une théière, couvrez, et laissez quatre minutes. Au-delà de six, l'infusion sèche la bouche.

4. 04

   Filtrer et servir. Poussez le piston lentement ou passez au tamis. Buvez nature pour goûter le fruit, ou sucrez légèrement. Une rondelle de gingembre ou un zeste de citron réveille l'ensemble.

5. 05

   Ou infuser à froid. Pour une version froide, comptez la même dose dans 300 ml d'eau froide, au réfrigérateur, douze à seize heures. Le résultat est plus doux et plus fruité, à servir sur glace.

Matériel

• Cafetière à piston
• Bouilloire col de cygne
• Tasse
• Cuillère longue

Profil de goût

L'infusion est fruitée et florale, avec des notes d'abricot sec, de canneberge et de raisin, une acidité vive et une finale un peu tannique, entre l'hibiscus et le thé fruité. Rien n'évoque le café torréfié, ce qui déroute souvent à la première tasse.

La qualité du séchage change tout : une cascara bien séchée sent le fruit, une cascara mal conservée sent le foin et donne une tasse plate. Comme pour un thé, l'eau trop chaude ou l'infusion trop longue amènent l'astringence avant le fruit.

Origine et histoire

Utiliser le fruit plutôt que la graine n'a rien de nouveau. Le Yémen boit le qishr depuis des siècles, l'Éthiopie le hashara. Ces boissons sont nées de la même logique : le grain se vendait, l'enveloppe restait.

Le café de spécialité s'y est intéressé dans les années 2000 et 2010, quand des producteurs, en Bolivie notamment, ont commencé à sécher soigneusement la pulpe pour l'exporter comme produit à part entière plutôt que comme déchet. En Europe, la cascara relève de la réglementation sur les nouveaux aliments ; l'Autorité européenne de sécurité des aliments a conclu en 2022 que l'enveloppe séchée de Coffea arabica est sûre pour les usages et les niveaux d'apport proposés.

Variantes

• Qishr la préparation yéménite des mêmes enveloppes, bouillies avec du gingembre et de la cannelle, puis sucrées ≈ 1 : 25
• Cascara froide infusion de 12 à 16 h à l'eau froide, servie sur glace, plus douce et plus fruitée ≈ 1 : 30
• Cascara tonic l'infusion froide allongée d'eau tonique sur glace, avec un zeste ; le cousin sans café de l'espresso tonic, dont la fiche donne le ratio 1 : 3
• Hashara le nom éthiopien de la même infusion d'enveloppes, préparation traditionnelle ≈ 1 : 25

Erreurs classiques

• L'eau bouillante À 100 °C, la cascara devient astringente et perd son fruité. Laissez la bouilloire retomber à 90 ou 95 °C avant de verser.
• Infuser trop longtemps Quatre minutes suffisent à chaud. Une infusion de dix minutes sèche la bouche sans rien apporter de plus.
• La moudre Les morceaux s'infusent entiers. Réduits en poudre, ils libèrent des tanins et rendent la tasse trouble.
• Attendre un goût de café Il n'y a pas de grain là-dedans. La cascara se juge comme une infusion de fruit, pas comme un café léger.

Boissons proches

Questions fréquentes

La cascara contient-elle de la caféine ?

Oui, mais peu : les niveaux sont comparables à ceux d'un thé noir, soit ≈ 20 à 40 mg par tasse selon la dose et la durée d'infusion. C'est bien moins qu'un café filtre, qui tourne autour de 80 à 120 mg pour 200 ml.

Cascara ou qishr, quelle différence ?

Le produit est le même, les préparations diffèrent. Le qishr yéménite fait bouillir les enveloppes avec du gingembre et parfois de la cannelle, puis se sucre. La cascara du café de spécialité s'infuse quatre minutes à l'eau chaude, nature.

Comment la conserver ?

En bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, comme un thé. Elle s'oxyde vite : au bout d'un an, le fruité laisse place à une odeur de foin. Achetez de petites quantités.

Est-elle autorisée en Europe ?

Elle relève du règlement sur les nouveaux aliments. L'Autorité européenne de sécurité des aliments a conclu en 2022 que l'enveloppe séchée de Coffea arabica est sûre pour les usages et les niveaux d'apport proposés. Les torréfacteurs de spécialité en vendent.

Sources

1. Wikipedia (en), Coffee cherry tea · infusion des peaux et pulpes séchées du fruit du caféier ; « three tablespoons of dried flaked cascara in 10 to 12 ounces (300 to 350 mL) of hot water for four minutes or cold water for 12 to 16 hours » ; caféine « similar to those found in black teas » ; goût fruité et floral, abricot, canneberge, raisin ; avis EFSA 2022 sur la cascara comme nouvel aliment
2. Wikipedia (en), Qishr · usage yéménite des enveloppes de café bouillies avec du gingembre, antériorité de la pratique sur la mode occidentale
3. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · structure de la cerise de café, traitement du fruit après récolte

Approximations

• poids de 3 cuillères à soupe : ≈ 10 g, conversion estimée, la source donne un volume et non une masse
• ratio ≈ 1 : 30 : déduit de cette conversion, à ajuster selon la densité des flocons
• teneur en caféine : estimation à partir de la comparaison avec le thé noir donnée par la source, non mesurée
• température 90 à 95 °C : repère de préparation, la source ne précise que « eau chaude »
• attribution à la Bolivie : le pays est cité pour l'export de cascara de spécialité, la boisson est d'abord yéménite et éthiopienne
• durée de conservation d'un an : repère pratique, non documenté

№ 145 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur