Café crème

Présentation

Le café crème, « un crème » pour le serveur, est un expresso complété de lait chaud passé à la buse du percolateur, avec une mousse légère, servi dans une tasse de 150 à 180 ml. Le « grand crème » est la même boisson dans une tasse de 250 à 300 ml, sur un double expresso. Malgré son nom, il ne contient plus de crème : l'appellation date d'une époque où l'on servait le café avec de la crème, et la plupart des cafetiers le préparent aujourd'hui avec du lait seul.

Trois boissons se confondent en français. Le café au lait est la version de la maison : café filtre ou de cafetière italienne et lait chaud à parts égales, souvent dans un bol. Le crème est la version du bar : base expresso, lait moussé à la buse. Le latte des cafés de spécialité est plus long (1 : 5, 250 à 300 ml) et sa mousse est plus fine. Le cappuccino, enfin, est plus court et coiffé d'une mousse épaisse. Le crème se situe entre les deux, autour de 1 : 3.

Sur cette fiche, le ratio compare le volume d'expresso au volume de lait. La recette repose sur un expresso simple de 25 à 30 ml et 90 à 100 ml de lait entier, pour une tasse de 150 ml.

Ingrédients

• Café moulu fin (torréfaction espresso)9 g (simple) ; 18 g pour un grand crème
• Lait entier90 à 100 ml (200 ml pour un grand crème)
• Sucrefacultatif

1. 01

   Tirer l'expresso dans la tasse de service : 9 g de café pour 18 g de boisson en 25 à 30 secondes. Pour un grand crème, un double de 18 g pour 36 g.

2. 02

   Chauffer le lait à la buse. 100 ml de lait entier dans le pichet. Aérez trois à quatre secondes, puis faites tourner le lait jusqu'à 60 ou 65 °C. On veut une mousse légère, plus présente que dans un latte, moins épaisse que dans un cappuccino.

3. 03

   Verser. Le lait au centre, en un trait régulier, puis la mousse en surface. La tasse est pleine à un doigt du bord.

4. 04

   Servir avec un sucre à côté et, si le cœur vous en dit, un croissant. Le crème se boit chaud, dans les cinq minutes.

Matériel

• Machine espresso
• Pichet à lait
• Tasse

Profil de goût

Le crème est rond et lacté, avec un café plus lisible que dans un latte. Sur un mélange de comptoir à la torréfaction poussée, on retrouve des notes de pain grillé et de caramel, une amertume adoucie par le sucre du lait. Sur un café de spécialité plus clair, la boisson gagne en douceur fruitée mais le café s'efface davantage.

La mousse, ni trop épaisse ni absente, donne au crème sa texture caractéristique : plus soyeux qu'un café au lait de bol, moins aérien qu'un cappuccino.

Origine et histoire

Le café crème appartient au vocabulaire des cafés parisiens depuis le XIXe siècle, quand on y servait un café accompagné de crème ou de lait, à côté du café noir et du café au lait des maisons. Le mot est resté, la crème est partie : avec la généralisation du percolateur à vapeur dans les bistrots au XXe siècle, le lait chauffé à la buse a remplacé la crème, et « un crème » est devenu, de fait, un café au lait d'expresso. Aucune date ni aucun établissement ne marquent ce glissement ; il s'est fait dans l'usage.

En Suisse romande, « café crème » désigne autre chose : un café servi avec une petite dose de crème liquide à ajouter soi-même. Le crème français, avec son lait moussé, est bien une boisson lactée. Les cafés de spécialité l'ont peu repris tel quel, lui préférant le flat white ou le latte, mais il reste la boisson la plus commandée des comptoirs français le matin.

Variantes

• Grand crème double expresso et 200 ml de lait, dans une grande tasse de 250 à 300 ml 1 : 5
• Café au lait la version maison : café filtre ou allongé et lait chaud à parts égales, dans un bol 1 : 1
• Latte un double expresso sous 200 ml de lait à mousse fine, la version des cafés de spécialité 1 : 5
• Cappuccino plus court, mousse épaisse, proportions italiennes 1 : 3

Erreurs classiques

• Mettre de la crème Le nom trompe. Le crème actuel se fait au lait chauffé et moussé. Avec de la crème liquide, la boisson devient lourde et le café disparaît.
• Lait bouilli La buse laissée trop longtemps porte le lait au-delà de 70 °C : goût de cuit, mousse sèche. Arrêtez à 60 ou 65 °C.
• Un expresso trop léger Sous 90 ml de lait, un expresso de 7 g sous-dosé ne se sent plus. Dosez 9 g minimum, ou passez au double.
• Confondre avec le café au lait Le café au lait se fait avec un café filtre et autant de lait ; le crème avec un expresso et trois fois son volume de lait moussé. Ni le même café, ni la même texture.

Boissons proches

Questions fréquentes

Un café crème, c'est quoi exactement ?

Un expresso allongé de lait chaud moussé à la buse, dans une tasse de 150 à 180 ml, environ trois volumes de lait pour un d'expresso. C'est le café au lait des bars français. Il n'y a plus de crème dedans depuis longtemps.

Quelle différence entre café crème et cappuccino ?

Les proportions sont proches, la mousse non. Le cappuccino italien porte une mousse épaisse d'un ou deux centimètres et se sert dans une tasse de 150 à 180 ml ; le crème a une mousse légère et se sert souvent un peu plus grand. Le cappuccino est aussi plus codifié : 25 ml d'expresso et 100 ml de lait selon l'INEI.

Crème ou noisette ?

Le noisette est un expresso avec une cuillère de lait, servi dans une tasse à expresso. Le crème est trois à quatre fois plus grand et vraiment lacté. Entre les deux, le cortado (autant de lait que de café).

Peut-on faire un crème sans machine ?

Oui : un café serré de cafetière italienne (30 ml) et 100 ml de lait chauffé à la casserole puis moussé au mousseur. On retrouve la boisson, avec une mousse moins fine.

Sources

1. Wikipedia (fr), Café au lait · café crème : autrefois avec de la crème, aujourd'hui préparé au lait chauffé au percolateur ; usage « un crème »
2. Wikipedia (fr), Café noisette · distinction noisette, crème, café au lait
3. Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), cappuccino certifié · cappuccino : 25 ml d'espresso et 100 ml de lait, pour la comparaison
4. James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · texturage du lait, températures

Approximations

• ratio 1 : 3 : proportion usuelle du comptoir, entre 1 : 3 et 1 : 4 selon la tasse ; non normée
• histoire : passage de la crème au lait moussé non daté, constaté dans l'usage
• teneur en caféine : estimation pour un expresso simple

№ 036 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur