Peut-on le faire sans filtre phin ?

Oui. Un double espresso de robusta ou 60 ml de café serré de cafetière italienne remplacent le phin. Gardez un café très concentré et refroidissez-le : c'est la seule façon de tenir tête à la crème de coco.

Quelle différence avec un frappé au café ?

Le frappé grec est fait de café instantané battu avec de l'eau et du sucre, sans matière grasse. Le cà phê cốt dừa repose sur une crème de coco mixée avec de la glace et du lait concentré, sur laquelle on verse un café filtre concentré. La texture et le goût n'ont rien de commun.

Combien de caféine ?

De l'ordre de 150 à 200 mg par verre, comme un cà phê sữa đá préparé avec la même dose. Le robusta vietnamien contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica, et 20 g au phin donnent un café très chargé.

La boisson convient-elle aux intolérants au lactose ?

Pas dans sa version traditionnelle : le lait concentré sucré est un produit laitier. En le remplaçant par du sirop de sucre ou du lait concentré de coco sucré, la recette devient sans lactose, avec un goût plus végétal.

Cà phê cốt dừa : le café coco vietnamien glacé

Name: Cà phê cốt dừa
Total time: 10 min
Yield: 1 grand verre
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 20 g Café robusta vietnamien moulu moyen-fin (torréfaction foncée); 100 ml Eau à 95 °C; 80 ml Crème de coco (20 à 25 % de matière grasse); 30 ml (2 cuillères à soupe) Lait concentré sucré; 120 g (8 à 10) Glaçons

Présentation

Le cà phê cốt dừa est un café vietnamien servi sur une préparation glacée à base de crème de coco, de lait concentré sucré et de glaçons mixés ensemble. La Wikipedia anglaise le décrit exactement ainsi et le rattache à Hanoï. Le café arrive en dernier, versé sur la neige de coco, et se mélange à la cuillère ou à la paille.

La crème de coco n'est pas du lait de coco. Elle en est la partie riche, autour de 20 à 25 % de matière grasse, et c'est cette graisse qui permet à la préparation de tenir en texture au mixeur. Un lait de coco de brique donne un résultat liquide qui retombe en quelques secondes.

La boisson appartient à la même famille que le cà phê trứng, le café aux œufs de Hanoï : un café fort surmonté d'une préparation onctueuse, mangée autant que bue. Elle se sert en verre, jamais en tasse, et se consomme dans les minutes qui suivent.

Préparation

≈ 10 min · 1 grand verre

Ingrédients

Café robusta vietnamien moulu moyen-fin (torréfaction foncée)20 g
Eau à 95 °C100 ml
Crème de coco (20 à 25 % de matière grasse)80 ml
Lait concentré sucré30 ml (2 cuillères à soupe)
Glaçons120 g (8 à 10)

Préparer le café au phin. 20 g de café moulu moyen-fin dans le filtre, un fond d'eau chaude pour humidifier, 30 secondes d'attente, puis 100 ml d'eau à 95 °C. Comptez 4 à 5 minutes d'écoulement pour environ 60 ml de café.
Laisser refroidir le café. Posez la tasse dans un bain d'eau froide quelques minutes. Un café brûlant ferait fondre la crème de coco d'un coup.
Mixer la crème de coco. Crème de coco, lait concentré et glaçons ensemble, par impulsions courtes, jusqu'à une neige épaisse qui tient à la cuillère. Ne mixez pas en continu, la friction liquéfie la préparation.
Monter le verre. Remplissez le verre aux trois quarts de neige de coco, puis versez le café froid par-dessus. Les deux couches restent visibles quelques instants.
Servir avec une cuillère. Une paille large et une cuillère longue : la boisson se remue au fur et à mesure. Elle se boit dans les cinq minutes, avant que la coco ne retombe.

Matériel

Filtre phin
Mixeur
Grand verre
Bouilloire col de cygne
Cuillère longue

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Profil de goût

La coco domine à l'attaque, grasse et sucrée, avec le goût de caramel du lait concentré derrière. Le café ressort ensuite, franchement amer, et c'est ce contraste qui fait la boisson : sans un robusta foncé bien serré, la préparation vire au dessert sucré sans relief.

La dilution est double. La glace mixée fond en quelques minutes et le café froid apporte son propre volume, si bien que le verre s'allège vite. Buvez-le tôt, et gardez la main légère sur le lait concentré si votre crème de coco est déjà sucrée, ce que l'étiquette indique.

Origine et histoire

La Wikipedia anglaise situe l'origine du cà phê cốt dừa à Hanoï, sans donner de date ni de créateur. C'est l'une des nombreuses variantes vietnamiennes construites sur le même socle : un café de robusta foncé extrait au phin, du lait concentré sucré, et un ingrédient local qui fait la différence. La même page en recense d'autres, au yaourt, à l'avocat ou au pandan.

La popularité récente de la boisson auprès des voyageurs a été portée par les chaînes de cafés vietnamiennes, qui l'ont mise à leur carte dans les années 2010. Les récits qui attribuent l'invention à une enseigne précise ne sont appuyés par aucune source consultable, et cette fiche s'en tient donc à Hanoï comme lieu d'origine.

Variantes

Cà phê sữa đá la base vietnamienne classique, sans coco, café du phin sur lait concentré et glaçons ≈ 3 : 1
Version à l'espresso un double espresso remplace le phin, plus rapide et un peu plus acide ≈ 1 : 2
Cà phê trứng l'autre café onctueux de Hanoï, coiffé d'une crème de jaunes d'œufs battus au lait concentré 1 : 5
Bạc xỉu au lait de coco beaucoup plus lacté, avec un simple trait de café et pas de glace mixée ≈ 1 : 3

Erreurs classiques

Prendre du lait de coco au lieu de la crème Trop peu de matière grasse : la préparation ne tient pas et retombe en eau blanche. Il faut de la crème de coco à 20 % au moins, ou la partie épaisse d'une boîte de lait de coco reposée au froid.
Verser le café chaud La neige de coco fond instantanément et le verre devient un café au lait tiède. Le café doit être refroidi avant l'assemblage.
Mixer trop longtemps Le mixeur chauffe et liquéfie la coco. Procédez par impulsions de deux ou trois secondes, jusqu'à la texture de granité.
Doubler le sucre Certaines crèmes de coco sont déjà sucrées. Vérifiez l'étiquette avant d'ajouter les 30 ml de lait concentré, sinon la boisson devient sirupeuse.

Boissons proches

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans filtre phin ?: Oui. Un double espresso de robusta ou 60 ml de café serré de cafetière italienne remplacent le phin. Gardez un café très concentré et refroidissez-le : c'est la seule façon de tenir tête à la crème de coco.
Quelle différence avec un frappé au café ?: Le frappé grec est fait de café instantané battu avec de l'eau et du sucre, sans matière grasse. Le cà phê cốt dừa repose sur une crème de coco mixée avec de la glace et du lait concentré, sur laquelle on verse un café filtre concentré. La texture et le goût n'ont rien de commun.
Combien de caféine ?: De l'ordre de 150 à 200 mg par verre, comme un cà phê sữa đá préparé avec la même dose. Le robusta vietnamien contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica, et 20 g au phin donnent un café très chargé.
La boisson convient-elle aux intolérants au lactose ?: Pas dans sa version traditionnelle : le lait concentré sucré est un produit laitier. En le remplaçant par du sirop de sucre ou du lait concentré de coco sucré, la recette devient sans lactose, avec un goût plus végétal.

Sources

Wikipedia (en), Vietnamese iced coffee (section Variations) · cà phê cốt dừa : café mêlé à une préparation glacée de lait concentré, crème ou lait de coco et glace, origine à Hanoï ; base commune au phin, robusta foncé et lait concentré
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e édition (Mitchell Beazley, 2018) · café vietnamien, robusta et teneur en caféine comparée à l'arabica
Harold McGee, On Food and Cooking, 2e édition (Scribner, 2004) · matière grasse de la coco et tenue des émulsions foisonnées

Approximations

proportions (20 g de café, 80 ml de crème de coco, 30 ml de lait concentré, 120 g de glace) : recette courante, aucune source ne donne de quantités
teneur en caféine : estimation large, robusta et extraction au phin très variables
mouture en µm : plage indicative pour le phin, non normée
date d'apparition et diffusion par les chaînes vietnamiennes : non documentées
matière grasse de la crème de coco (20 à 25 %) : ordre de grandeur des produits du commerce, variable selon les marques

№ 079 · mis à jour le 3 septembre 2026 · comment les valeurs sont vérifiées · signaler une erreur